大鍋裡的濃淡鹹甜:古早味絲瓜麵

2021/12/03閱讀時間約 7 分鐘
/ photo by 123Shan
❶ 豬油打底熱鍋後,再下油蔥酥,加幾許還未煸炸過的紅蔥頭、泡發後的乾香菇,還有浸過米酒去腥的蝦米,一起爆香。講到「古早味」,就是少不了上述這幾味提鮮的食材。而到現在家裡的長輩們,只要得空閒,豬油和油蔥酥似乎都還是會自己煸。看著鍋鏟翻炒的滾滾油花,和熱氣騰騰的冒著,鮮香味飄滿了菊媽家的小廚房。菊媽說,炒香了,就撈起來放旁邊備用。
前陣子表姐琳,聽到我這個新手小廚娘提起,因為媽媽離世多年,幾乎快忘光媽媽「手路菜」的滋味。又想學些中式料理,緬懷一下家常的味道。琳主動邀請我到她們家,嚐嚐大阿姨─菊媽的拿手「古早味絲瓜麵」。而且說不定還能從菊媽家的料理當中,找回一點和媽媽關聯的味道。
古早味爆香的食材很常見。/ photo by 123Shan
大概就是油蔥酥、蝦米、香菇那一類。/ photo by 123Shan
一早,她們就已經備好料,招待我上門。小碟小碗裡頭,切好的食材,往那不小的銀白色大鍋裡頭放:「撒~撒~」的聲響著。我想起了每次放學回家,聽見媽媽在廚房裡頭忙活的那鼎黑色大炒鍋,和鍋鏟邊緣刷來拌去的聲響。看來菊媽家的人口多,那鼎大炒鍋和我家的相比之下,又大上了三分之一。
菊媽準備的爆香食材很常見。還記得近幾年的冬至,我和先生在家裡,也是用同樣的爆香食材,這麽料理客家鹹湯圓的前置步驟。爆香後不起鍋,加水和鹽巴,或其他調味就成了湯頭,再丟入主角─鮮肉湯圓滾煮。因為湯圓澱粉熬煮出來的湯頭,有點像芡羹的濃稠感。喜歡傳統小湯圓的,也可以放一把。小湯圓的外皮,比起鮮肉湯圓,更容易吸附湯汁,更夠味。
起鍋前,再撒上大把大把,帶些特殊香氣的茼蒿菜,淋點香油提味。最後,盛上一碗,還要完成客家鹹湯圓的精華靈魂儀式:灑上「白胡椒」。微微地辛香,又不至於過度嗆辣。冬天,熱呼呼的吃上一碗,鹹香軟彈的鮮肉湯圓,吃起來肯定飽足感有了,還可以驅寒暖手又暖胃。
菊媽講解時,我一邊應和著。看來這個爆香的步驟,因為鹹湯圓,我心裡還是有點底氣的,顯得沒這麼生手,不得不驕傲了一下:「哎呀!我還是會煮菜的嘛!」
我覺得絲瓜煨悶後,出來的水份,鮮甜到不用再特別調味。/ photo by 123Shan
隨後,騰空的大鍋裡,還餘留著剛剛爆香的豬油底。❷ 一整菜盆的絲瓜片,直接往鍋底下。翻炒後,待絲瓜微微出水。再利用絲瓜本身的水份,蓋鍋煨悶至熟爛。菊媽準備的絲瓜量,就跟那口炒鍋一樣的驚人。不用數,現場就只有三個人:琳、菊媽和我。探聽了一下其他表兄弟姐妹,晚上沒人回家吃飯。心裡頭犯著嘀咕:難不成等等要我打包回家,祭我先生的肥油五臟廟?想想還是先別開口問,免得成真。我想這就是生活在傳統大家庭裡,親友多的好處:「永遠不愁沒飯吃」。
「你來啖看覓!」(你來嚐嚐看)
悶了一段時間,開鍋後,大量的蒸氣從裡頭竄出來。絲瓜這時候看起來軟嫩翠綠,菊媽示意我嚐看看味道。
「哇!足甘甜的呢!」(很甘甜 )
什麼調味料都還沒加,整鍋就是絲瓜的鮮甜濃縮版。像超商賣的濃縮果汁標示:100%純絲瓜原汁。
一轉眼,看著菊媽忙著翻上頭櫥櫃裡的瓶瓶罐罐。我問:
「你是咧揣啥物件?」(你在找什麼東西?)
「我欲揣冰糖啊!」(我在找冰糖啊!)
我感到非常訝異:「啥貨?這已經足甜啊!愛閣摻冰糖喔?」
(什麼,這已經很甜了,還要加冰糖?)
「加一屑屑仔啦!」(加一點點啦!)
菊媽用大拇指和食指,咪出了「一點點」的手勢,還俏皮的聳了一下肩膀回應我。
「你知道我都笑我媽是死台南人,什麼都要加一點冰糖才行。」看見我的疑惑,琳在一旁跟著補充。
「真的什麼都要加一點冰糖嗎?」
「真的呀!不管甜不甜,什麼都會加一點。」我還是再問了一次做確認,但琳依然很肯定地回答我。
關於「台南人的甜」,雖然自己也算半個台南人,但從小在高雄土生土長,平常對甜也不嗜口,所以真的沒有特別留意過。只是這倒讓我想起,和新港鴨肉羹相比,我完全嚥不下台南鴨肉羹,真的太「甜」了!。
我接著好奇地問菊媽:「敢是阿嬤教你按呢做的?」( 是外婆教你的嗎?)
「我嘛袂記得矣!」( 我也忘記了!)
很喜歡「 啖看覓!」(嚐嚐看)這句台語,特別有媽媽味。/ photo by 123Shan
感覺加「冰糖」,對大阿姨來說,不是為了調整料理的鹹汫,
而是一種保留下來的習慣。
就是這種東加一點、西加一點,隨手捏把調味料,
只有媽媽本人才會知道的黃金比例,
創造出了一個家庭特別的濃淡鹹甜。
而這個滋味,可能會一代接著一代,傳味下去。
絲瓜悶熟後,後續的動作又更簡單。❸ 加上水和調味後,琳說,也可以加一點柴魚醬油,是她留學日本後的美味小秘訣。 再滾煮一下,讓絲瓜的鮮甜煨成湯頭後,❹ 依序放入自家喜歡的配料。菊媽家放的是脆口的玻璃肉、黑木耳,和鮮甜的小捲。❺ 麵要另外開鍋放鹽撒熟,最後再拌進湯頭裡。絲瓜湯頭的清澄,才不會因為澱粉而變得混濁。
母女一起分工下廚,順便拌拌嘴的感覺真好。/ photo by 123Shan
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絲瓜的口感是軟嫩,正好和黑木耳及玻璃肉脆脆的口感互補。/ photo by 123Shan
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廚房裡,我喜歡看著她們母女,擠在一起忙活的背影,還有鬥嘴鼓。感情真好。
琳以前留日時,一個人在宿舍總是要打工、學校兩頭跑,所以如果能節省料理的時間最好。但菊媽覺得做菜就是要講工序,味道才會層次分明。琳從日本扛了一台微波爐回家,但菊媽壓根二十年沒動過一次。菊媽抱怨玻璃肉,透過微波爐解凍後,口感都變柴了。同樣是提味,菊媽的味道是「一屑屑仔冰糖」的甜,琳的味道是「日式柴魚醬油」的鹹甘......。
坐在那裡觀望她們的互動,就好像看見兩個世代,是如何濃縮在一個家庭的廚房裡,交織、碰撞、衝突,最後融合成一道料理。也許我還沒想起媽媽的味道,但在那個小廚房裡,好像看見小學下課回家時,幫媽媽淘米煮飯,還有她教我怎麼拿鍋鏟的日子。也想像,如果媽媽還在,她會教我做哪一道菜?我會不會嫌功夫太多呢?
琳說,以前家裡的孩子多,絲瓜麵總是大鍋煮,最適合菊媽照料一個大家庭。裡頭的食材,攢的澎湃一點,大家愛吃什麼料,就能各自撈各自的喜好。但隨著年歲漸長,兄弟姐妹各個獨立成家,能分食這鍋麵的人,也逐漸變少了。
直到現在,唯一還和菊媽同住的琳,依然會吵著要吃絲瓜麵。雖然只有母女兩人,但份量不減,還是大鍋煮。海味和絲瓜濃縮的甘甜湯頭,因為絲瓜黏液的關係,而有些滑潤。沾在扁長的關廟麵條上,正好可以呼嚕吸簌的吃個不停。琳說,她可以一日三餐,好幾碗,整鍋都下進肚皮裡,完全不嫌膩。
這就是琳,家裡頭,餐桌上的那一道「記憶」:
兄弟姐妹團圓,排排撈的大鍋子料理,
也是媽媽照顧一家人的心。
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{ 古早味絲瓜麵.食譜 }
  • 食材:
    關廟麵 / 絲瓜 / 玻璃肉 / 小卷 / 黑木耳
  • 爆香:
    油蔥酥 / 紅蔥頭 / 乾香菇 / 蝦米
  • 醬料
    米酒 / 鹽 / (冰)糖 / 柴魚醬油(斟酌添加)
  1. 豬油打底熱鍋後,再下油蔥酥,加幾許還未煸炸過的紅蔥頭、泡水後的乾香菇,還有浸過米酒去腥的蝦米爆香。完成後,撈起來置旁邊備用。
  2. 不用洗鍋,一整菜盆的絲瓜片,直接往鍋底下。翻炒後,待絲瓜微微出水。再利用絲瓜本身的水份,蓋鍋煨悶至熟爛。
  3. 加上水和調味後,琳說,也可以加一點柴魚醬油,是她留學日本後的美味小秘訣。再滾煮一下,讓絲瓜的鮮甜煨成湯頭。
  4. 依序放入自家喜歡的配料。菊媽家放的是脆口的玻璃肉、黑木耳,和鮮甜的小捲。
  5. 麵要另外開鍋放鹽撒熟,最後再拌進湯頭裡。絲瓜湯頭的清澄,才不會因為澱粉而變得混濁。
※ 沒有備註食材計量,因為媽媽的手路菜,
只靠「感覺」,不靠「量」。
一二珊的覓覓書房
一二珊的覓覓書房
從那些看似微瑣細小、觸手可及的日常裡,找回每一刻當下的擁有,體驗那些未曾留心的感受。
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