付費限定文章

編輯嚴選

酥脆與香甜的麵包交響曲：認識酥皮的製作與維也納麵包

時隔一個多月久等了！拖延更新雖然完全不覺得不好意思，但是這個月的更新總算是來了！

這次的「走跳麵包」，我們的主題是「酥皮和維也納麵包」；酥皮與維也納麵包，看似是個很簡單的話題，但當我實際拉出他們的歷史過程時，發現出乎意料地曲折離奇、錯綜複雜，十分有趣！

喜歡吃可頌嗎？還是夾入奶霜的甜麵包？有沒有嘗試過法國的kouign amann、丹麥的danish pastry？又或者，你曾經去過土耳其，品嘗獨特的baklava？

不論你愛哪種麵包或精緻點心，它們都是在中東、歐洲漫長的人文歷史交流下所誕生的產物──就如我在「何謂麵包」一文所談論的，從埃及到希臘，從希臘到羅馬，麵包的流傳影響了歐洲人的飲食習慣，也在時代的推波助瀾下將它擴散至亞洲等地；曾受過西班牙殖民三百年歷史的菲律賓、因傳教士的進入而與西洋文化有所接觸的日本以及臺灣，我們所品嚐的麵包，便是在這樣的文化流動下進入到生活圈中，並且順應時代的不斷變動，衍生出具有本土特徵的新型態飲食文化。

運用酥皮技法所製作的可頌，以及擁有美麗割痕與焦黃色澤的維也納麵包的前身究竟是什麼、他們又是如何在如此漫長的時代演變而誕生，在過程中又促成哪些產物，將是在本次「酥脆與香甜的交響曲」所將探討的話題。

不過在切入歷史與文化的面向以前，在這篇文章我們還是基本談一下酥皮、維也納麵包的製作方式與原理。

可頌是一種將麵團與奶油交疊後運用桿壓（roll）與摺疊（fold）技巧所製成分層麵團，並在能夠維持奶油固態、半固態的低溫環境下發酵，最後於烤箱以高溫烘烤出層次鮮明的糕點麵包；像是可頌、kouign amann，丹麥麵包（Danish pastry），或者非發酵麵團製作的蝴蝶酥、餡餅派皮，都是利用酥皮技法製成的美食。我們熟悉的蛋黃酥、蔥油餅、千層餅，基本上概念與製作可頌的麵團相似，但是在油脂使用有差異，後面我會說明。

要製作酥皮，關鍵在於要讓「油脂包覆麵團」，而不是「讓油脂被吃到麵團裡」。

這兩種說法乍聽之下很微妙，但呈現的結果完全是兩回事──