《紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅》-茶迷非懂不可的紅茶知識之旅與品鑑指南

2021/12/05閱讀時間約 12 分鐘
一本引領潮流12年的紅茶學經典,"茶迷非懂不可的紅茶知識之旅與品鑑指南”
華文圈書寫專業紅茶第一人,深入亞洲3大古國、直擊13大關鍵產區,從「茶中香檳」大吉嶺、錫蘭烏巴、武夷正山小種,再到阿里山夏摘高山茶...跟著葉怡蘭領略世界紅茶產地最新趨勢,與舒心好喝的沖調秘訣。
✏️讀後共筆✏️
疫情嚴峻而不敢外食,下定決心戒掉喝手搖飲料的習慣,改而自己動手沖泡茶,但是茶的學問極為深奧,身為一個好奇心十足的研究者,理應要瞭解茶文化與栽種方式等💪
葉怡蘭老師鑽研紅茶已超過20年了,至今仍沉溺其中,她在2005年出版「尋味˙紅茶」一書,鑒於自己的紅茶見識閱歷視野都比以前走得更遼遠,故保留了「尋味˙紅茶」既有架構,更添加了各茶鄉之歸納所得與各方茶友們青睞的鍋煮奶茶煮法秘訣,以這本全新風貌「紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅」問世。
我整理了自己有興趣、網路上較不詳盡的資料為共筆,與大家一同分享「紅茶的曼妙與迷人之處」。

擷自pixabay

何謂紅茶?

葉怡蘭老師提及,她這幾年把以前的紅茶開課資料(從紅茶歷史、基本泡茶法、各種茶類變化、紅茶等級區分、紅茶風情等)一一整理邊編寫成教材之際,才查覺到還沒交代「紅茶究竟是甚麼」? 原因就在於紅茶在我們日常裡四處可見可及,但就因為這距離太接近了,所以其實大多數的人並不是真的了解與認識紅茶。
☕️ 紅茶完整發酵的全發酵茶,但有些茶區近年來在發酵度上有逐漸降低趨勢,製作過程不經殺菁,而是直接萎凋、揉捻,完整發酵,因此茶葉中的茶多酚氧化成為茶紅素,形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、紅色茶湯。

茶樹品種

在紅茶領域中,最常談到的兩大品種類別,一般稱為大葉種與小葉種。
☕️ 大葉種:葉片碩大,製成的茶風味雄渾豪壯,主要分布在高溫多濕的南亞東南亞如錫蘭、印尼、緬甸、越南、印度大部分茶區、中國西南等地以及台灣日月潭茶區大葉種中最知名的阿薩姆種,則是發源於印度阿薩姆。(↪️補充說明:從印度阿薩姆種改良成台茶8號,而以緬甸大葉種與原生台灣山茶雜交而成的台茶18號紅玉,以及原生的台灣山茶,也都是大葉種的代表)。
☕️ 小葉種:樹形與葉形較為嬌小,紅茶風味清雅,多分布於亞熱帶區域如印度大吉嶺、中國東南方以及台灣各地。(↪️補充說明:大吉嶺原本多以來自中國福建武夷山的小葉種為主流,近年來各種Clonal茶樹後來居上,風味比較纖柔清逸,如最負盛名也是炙手可熱的紅茶新秀AV2、P312、B157。)

紅茶分級

在專業茶店選購茶葉,會發現通常接續在產區名稱後面如OP、BOP、FOP、TGFOP等字樣,多半出現在未經混合拚配(意即將不同產地、季節、甚至種類的茶葉混合調配在一起),且以Orthpdox傳統紅茶製法製成的產地單品紅茶。於最後一個製作階段,會經由專門的篩分機進行grade分級篩選,紅茶等級就是這樣被區分設定的。
☕️ OP:Orange Pekoe,葉片較長而完整的茶葉。
☕️ BOP:Broken Orange Pekoe,較細碎的OP,風味濃重,適合用來沖泡奶茶。
☕️ BOPF:Broken Orange Pekoe Fannings,比BOP更細碎,沖製奶茶風味強勁。
☕️ FOP:Flowery Orange Pekoe,含有芽葉、因而帶有芬芳花香的紅茶。
☕️ FBOP:Flowery Broken Orange Pekoe,含有芽葉、也同時含有細碎茶葉的紅茶,滋味濃郁又芬芳。
☕️ TGFOP:Trippy Golden Flowery Orange Pekoe,含有較多金黃芽葉的紅茶,滋味香氣更加清芬。
☕️ FTGFOP:Fine Trippy Golden Flowery Orange Pekoe,精細揉捻精緻而成的高品質茶葉。
☕️ SFTGFOP:Super Fine Trippy Golden Flowery Orange Pekoe,多了super當然更高一級搂。
備註說明:早年自日治時代傳承下來的製茶模式,因此在南投魚池一帶,若是歷史悠久且依舊沿襲傳統設備與製茶概念(如台灣茶葉改良場魚池分場附設的製茶廠、日月老茶廠)所製紅茶,有時會看到BOP、FOP、OP等標示等級的茶款。

擷自pexels

冷泡茶

大家比較常聽見冷泡綠茶,但冷泡紅茶也是別有另一種風味,也無泡熱泡壞跑出澀味之虞,重點是失敗率極低,任何人都能信手捻來,以下是葉怡蘭老師完整公開她多年累積經驗與歷來文字討論的沖泡法~
☕️ 水量及茶葉量一次製作1公升的冷泡茶,茶葉約10-15公克
☕️ 茶葉大多數紅茶都適用冷泡茶,但冰涼飲用一般多偏好清爽明亮的口感,所以葉怡蘭老師比較推薦清新調子的茶葉,如:印度大吉嶺、春摘尼爾吉里、錫金、錫蘭的努瓦拉埃利亞,以及台灣的條索型台茶18號洪玉,以至蜜香紅茶、阿里山紅茶等小葉種紅茶。
☕️ 步驟:於容器中加入茶葉,沖入冷開水,加蓋,靜置室溫約4-6小時,待茶葉舒展出味後再濾去茶葉。最後置入冰箱至冰沁,即大功告成。

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奶茶

葉怡蘭老師提到她的每一天幾乎都以一杯奶茶為開啟(我也是哈哈~),因此她也格外專注探究如何沖泡一杯好喝的奶茶
☕️ 水量及茶葉量:由於還須兌入牛奶,所以要把茶沖的濃一點,建議將茶葉量提高到至少1.5-2倍以上,或把水量減少一半
☕️ 茶葉以味道濃郁強勁的茶款為佳,以單品產地茶中較推薦錫蘭烏巴、印度阿薩姆、福建正山小種;混合茶方面,英國早餐茶、伯爵茶都是絕佳的奶茶良伴。茶型方面盡量選擇細碎的茶業,如BOP、BOPF或CTC等級茶款,比較能沖泡出濃醇飽滿的茶味。
☕️ 牛奶推薦鮮奶!! 乳脂肪含量越高、品質精良的鮮奶,越能沖泡出好喝的奶茶。葉怡蘭老師通常會選擇純天然無添加、單一乳源牧場、H.T.S.T.速溫殺菌鮮乳,會與紅茶更相得益彰(若有65度C以下長時間低溫殺菌鮮奶更佳!!) 葉怡蘭老師的習慣比例是茶與牛奶約在👉️1:1或2:1之間。而在牛奶溫度方面,建議添加溫的牛奶,感覺奶香足且暖和,於沖泡前加熱牛奶至手觸摸容器外壁覺得溫熱即可。
☕️ 茶先?還是奶先?👉️
根據分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作<鍋裡的秘密>提到,奶茶之所以每位是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋白質,因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中,蛋白質會變性而失效;反之,將熱茶倒入牛奶中,兩者混合過程中,牛奶因為受熱溫度降低,蛋白質依舊保有活性,所以會比較好喝。

鍋煮奶茶

在葉怡蘭老師眾多茶譜裡,讀者們最常問起的,「鍋煮奶茶」當屬第一!! 葉怡蘭老師自從讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜、加上印度行旅時愛上個性分明又濃香的極為豐醇的現煮印度香料奶茶、最重要的是遇到了形體與手感均美妙非凡的好鍋,就愛上鍋煮奶茶了❣️
我寫再多,倒不如請大家觀賞葉怡蘭老師的影片更為體會它無法抗拒的獨特魅力~
(影片擷自book Souler)

擷自pexels

紅茶產地-印度

根據近幾年統計,印度的茶葉生產量僅次於中國,位居世界第二,但若以紅茶論是穩站第一,因為印度是中國以外最早生產紅茶的國家,且從風味、特色、各經典產區的獨特性,以及對後代紅茶產業的影響力,印度絕對佔有一定的份量。
☕️ 大吉嶺Darjeeling:印度最負盛名、也是最受茶饕喜愛的茶區之一。大吉嶺茶園多半分佈在高山雲霧圍繞的傾斜山坡上,能充分接受陽光與雨水的滋潤,擁有較多耐寒的中國血統茶樹,所以茶葉型態也近似小葉樹茶種(Clonal是新品種茶樹)。大吉嶺茶性屬於清新優雅,且隨春摘秋摘夏摘與海拔、各茶園各年份的差異,個別散發不同的風味如花香、果香、穀類、堅果香等,變化多端,因此大吉嶺紅茶素有「茶中香檳」、「茶中藍山」美稱。
☕️ 阿薩姆Assam:阿薩姆所產紅茶超過9成都成為平價的CTC(Crush Tear Curl),將茶葉碾碎、撕裂、捲起來成極小的粉末顆粒狀,主要供國內消費市場飲用,價格雖比較低廉,但用以沖調奶茶尤其夠味(只有不到1成是普見於全球市場的Orthodox傳統紅茶)。風味屬於端莊沉穩、甘醇厚實。
☕️ 尼爾吉里Nilgiri:位在印度西南方的山名,意為藍山。茶樹主要分布在海拔300-1800公尺左右的山坡上,是印度第二大茶區。此區茶業八九成以上都為CTC製法,主要供印度國內日常飲用,和阿薩姆一樣。Orthodox紅茶介於大吉嶺的高香縹緲與阿薩姆的渾厚扎實之間,滋味圓潤爽醇。
☕️ 錫金Sillim:位在印度東北方、喜馬拉雅山南麓,地理位置介於不丹、尼泊爾和中國之間。地理環境、風土氣候、製茶工法都與緊鄰的大吉嶺幾乎一致,所以錫金紅茶與大吉嶺一樣具有清新悠揚的高山氣,但卻多了幾分扎實底蘊,散發淡淡的花與蜂蜜香氣,價格實惠許多,是茶饕私心喜愛的茶款。

擷自wikipedia

紅茶產地-錫蘭(斯里蘭卡)

傳統紅茶聖地,每年生產超過30萬噸紅茶,大多數以外銷為主,且超過9成為Orthodox製法。
☕️ 烏巴Uva:較細碎的BOP;BOPF等級茶葉帶有強烈的單寧感,是葉怡蘭老師心目中最適合調製奶茶的茶款之一。
☕️ 努瓦拉埃利亞Nuwara Eliya:錫蘭首屈一指的知名茶區,紅茶風味擁有清亮細緻的優雅質地,素有「錫蘭茶裡的香檳」。特別是帶有較多芽葉的茶款,洋溢著清新優雅的花香以及果香甜韻。
☕️ 汀布拉Dimbula:是錫蘭較早期投入紅茶種植、也是高海拔茶區里產量最大最穩定的產區,風味屬於鮮明厚實的香氣與飽滿柔潤的口感,適合日常天天飲用、也是紅茶愛好者們的喜愛依賴。
☕️ 康提Kandy最古老的紅茶產地,錫蘭製茶歷史始於此,愛茶人必定拜訪的錫蘭茶博物館也座落在此區。海拔高度略低,約650-1300公尺左右,所以茶湯顏色相對較深,滋味渾厚濃郁。

擷自pixabay

紅茶產地-中國

☕️ 安徽祁門:以灌木型小葉種製成,於1915年巴拿馬萬國博覽會上奪得「金質獎」,與印度大吉嶺、錫蘭烏巴並稱世界三大紅茶。茶色艷紅,帶有飽滿的香料、花、蜂蜜與焦糖香,世稱「祁門香」、「群芳最」
☕️ 雲南滇紅:以大葉喬木品種茶葉製成,擁有繽紛的金黃橙黃各色芽葉,很漂亮,據傳英國女皇還曾將其置於玻璃容器中做為觀賞之用。茶區分佈在滇西、滇南兩地。上好的滇紅紅茶茶湯色澤紅亮,香氣上流露甜香,馥郁飽滿的滋味透露雄渾的風味。

擷自pexels

紅茶產地-台灣

☕️ 南投魚池茶鄉是南亞大葉種紅茶在台落腳生根的開始。知名的台茶18號世茶葉改良場魚池分場於50年代以在地原生種台灣山茶與緬甸大葉種雜交培育的新品種,洋溢著薄荷、柚子、肉桂、玫瑰的芬芳,雖擁有南亞大葉種紅茶的強勁馨香,但口感卻顯得溫醇圓潤,不苦不澀。
☕️ 花蓮瑞穗茶鄉因緣際會下發現,茶葉遭害蟲-小綠葉蟬叮咬過後,會啟動自我防禦機制,散發出特殊芳香物質(稱為「著涎」),所製成的茶葉帶有迷人的蜜香,進一步引援紅茶製法再結合東方美人茶的加濕回潤以及烘焙精緻工序,「蜜香紅茶」就此誕生。雖然各地可見類似茶款出品,但花蓮舞鶴茶區在地理位置上,與阿里山茶區隔山對望,同屬優良茶區緯度,100-300公尺海拔高度,中央山脈與海岸山脈兩邊屏擋迴護加上秀姑巒溪帶來的水氣、溫熱暖和的氣候,葉怡蘭老師認為花蓮瑞穗的整體茶質量最優。
☕️ 阿里山茶鄉:海拔高度近千公尺以上,北迴歸線貫穿,擁有充足的日照及分明的四季與日夜溫差,再加上豐富的雨量,讓阿里山紅茶湯色金紅晶亮,茶氣清冽馥郁,細品間有甜醇豐潤的花與熟果芬芳。阿里山於製法上融入烏龍茶的思維,成為台灣諸多小葉種紅茶的特色之一。
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