一想到稻庭烏龍麵(稲庭うどん)，腦中浮現日本三大烏龍麵。稻庭烏龍麵是秋田縣湯澤市(稻庭地區)的名產，使用手延式(麵條將拉長成型)所製成乾燥烏龍麵(干しうど)。稻庭烏龍麵煮起來比一般烏龍麵更快熟，更不易煮爛。煮熟的稻庭烏龍麵為乳白色的麵條，吃起來有滑順的口感與入喉感，口感很有嚼勁。
圖片來源:稲庭うどん 佐藤養助商店
提到「稲庭うどん 佐藤養助商店」，原本在台北有分店，但是今年(2020年)5月暫時休業，只能等待重新營業。
稻庭烏龍麵的製作工程需要四天。首先在麵粉內加入水與鹽，揉成麵糰。將麵糰切成長條形，並麵糰揉成細長形狀，螺旋態放入桶中熟成到隔天(小巻き)。第二天，將細長麵糰以8字形纏繞在兩個棒子上(綯う)。將麵糰拉長，並使用擀麵棒壓平去除空氣(つぶし)。最後將麵糰(麵條)拉長至120cm後，乾燥一晚。第三天將乾燥的麵條切斷，在第四天檢品出貨。
最後來談談稻庭烏龍麵特別的地方。一般烏龍麵口感來自煮過麵體外層約80%水分而產生柔軟口感，在麵體中心50%水分具有硬的口感。然而這樣的嚼勁卻會在煮太久後消失，稻庭烏龍麵反而耐煮。因為相較於其他烏龍麵，稻庭烏龍麵麵體中有許多10-90 um孔隙。
圖: 比較烏龍麵的縱切面
這樣的孔隙是由於耐鹽酵母菌Hyphopichia burtoni產生的二氧化碳所造成的。這樣的孔隙在讚岐烏龍麵中並沒有觀察到，因其手法是手打ち(使用擀麵棍將麵團擀平後，切出麵條)。而在手延式(麵條將拉長成型)的烏龍麵都有觀察到這樣的孔隙，而稻庭烏龍麵麵體孔徑特別大。
圖: 手延式烏龍麵的孔隙數與大小
這樣的孔隙在稻庭烏龍麵扮演著相當重要角色。在煮麵部分，這些孔隙能夠減少煮麵的時間；在麵體部分，水分容易留在麵體外孔隙而增加透明度；在口感部分，在咀嚼時因麵體受到壓縮的同時孔隙也受到壓縮，這些孔隙具有較大的反彈力進而加強麵彈性；在耐煮部分，數小時煮過的麵體仍有空隙存在，能提供麵體的彈性。
圖: 孔隙與麵體嚼勁關係
參考資料
稲庭うどん 佐藤養助商店
秋田県稲庭うどん協同組合
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大久長範, 鈴木直樹「ノート 稲庭うどんと他の乾麺の食塩溶出速度」 『日本調理科学会誌』47卷4号、2014年。
大久長範, Nguyen Ha Phuong, 毛利哲「耐塩性酵母を加えた乾麺からの食塩溶出」 『日本調理科学会誌』49卷2号、2016年。
大久長範「伝統食品'稲庭うどん'に内在する空隙と亀裂の役割について」 『日本醸造協会誌』112卷4号、2017年。
