稻庭烏龍麵-日本三大烏龍麵

一想到稻庭烏龍麵(稲庭うどん)，腦中浮現日本三大烏龍麵。稻庭烏龍麵是秋田縣湯澤市(稻庭地區)的名產，使用手延式(麵條將拉長成型)所製成乾燥烏龍麵(干しうど)。稻庭烏龍麵煮起來比一般烏龍麵更快熟，更不易煮爛。煮熟的稻庭烏龍麵為乳白色的麵條，吃起來有滑順的口感與入喉感，口感很有嚼勁。

圖片來源:稲庭うどん 佐藤養助商店

稻庭烏龍麵已有350多年歷史，江戶時代初期居住於此的佐藤市兵衛使用當地產的小麥粉製作的乾燥烏龍麵開始，再由佐藤吉左衛門(二代目)繼承並改良，並以「稲庭干饂飩　宗家　佐藤(稲庭)吉左衛門」創業。在當時稻庭烏龍麵是所謂平民吃不到的高級品，僅獻給藩主及作為贈禮並博得好評。於1829年獲得御朱印許可，僅佐藤(稲庭)吉左工門以外不能用「稲庭干うどん」的獨家事業。稻庭烏龍麵的生產技術是一子相傳，不傳外人的。然而在1860年時，由於擔心此技術的失傳，特別教授給佐藤養助(養子，四男)，也就是現在的「稲庭うどん 佐藤養助商店」的由來。同樣的，在佐藤養助商店也是一子相傳，但是在1972年公開這項技術。

提到「稲庭うどん 佐藤養助商店」，原本在台北有分店，但是今年(2020年)5月暫時休業，只能等待重新營業。

稻庭烏龍麵的製作工程需要四天。首先在麵粉內加入水與鹽，揉成麵糰。將麵糰切成長條形，並麵糰揉成細長形狀，螺旋態放入桶中熟成到隔天(小巻き)。第二天，將細長麵糰以8字形纏繞在兩個棒子上(綯う)。將麵糰拉長，並使用擀麵棒壓平去除空氣(つぶし)。最後將麵糰(麵條)拉長至120cm後，乾燥一晚。第三天將乾燥的麵條切斷，在第四天檢品出貨。

最後來談談稻庭烏龍麵特別的地方。一般烏龍麵口感來自煮過麵體外層約80%水分而產生柔軟口感，在麵體中心50%水分具有硬的口感。然而這樣的嚼勁卻會在煮太久後消失，稻庭烏龍麵反而耐煮。因為相較於其他烏龍麵，稻庭烏龍麵麵體中有許多10-90 um孔隙。

圖: 比較烏龍麵的縱切面

這樣的孔隙是由於耐鹽酵母菌Hyphopichia burtoni產生的二氧化碳所造成的。這樣的孔隙在讚岐烏龍麵中並沒有觀察到，因其手法是手打ち(使用擀麵棍將麵團擀平後，切出麵條)。而在手延式(麵條將拉長成型)的烏龍麵都有觀察到這樣的孔隙，而稻庭烏龍麵麵體孔徑特別大。

圖: 手延式烏龍麵的孔隙數與大小

這樣的孔隙在稻庭烏龍麵扮演著相當重要角色。在煮麵部分，這些孔隙能夠減少煮麵的時間；在麵體部分，水分容易留在麵體外孔隙而增加透明度；在口感部分，在咀嚼時因麵體受到壓縮的同時孔隙也受到壓縮，這些孔隙具有較大的反彈力進而加強麵彈性；在耐煮部分，數小時煮過的麵體仍有空隙存在，能提供麵體的彈性。

圖: 孔隙與麵體嚼勁關係

參考資料

稲庭うどん 佐藤養助商店

秋田県稲庭うどん協同組合

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大久長範, 堀金明美, 大能俊久, 吉田充「稲庭うどんと他のめんとの破断強度比較」 『日本食品科学工学会誌』52卷11号、2005年。

大久長範, 大能俊久, 熊谷昌則「茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響」 『日本食品科学工学会誌』53卷2号、2006年。

大久長範, 鈴木直樹, 三浦みどり, 遠藤耕介, 藤田康弘「手延べ乾麺の空隙形成に関与する耐塩性酵母」 『日本食品科学工学会誌』59卷9号、2012年。

大久長範「手延べ乾麺「稲庭うどん」の空隙形成に関与する耐塩性酵母Hyphopichia burtonii」 『日本醸造協会誌』108卷号、2013年。

大久長範, 鈴木直樹「ノート 稲庭うどんと他の乾麺の食塩溶出速度」 『日本調理科学会誌』47卷4号、2014年。

大久長範, Nguyen Ha Phuong, 毛利哲「耐塩性酵母を加えた乾麺からの食塩溶出」 『日本調理科学会誌』49卷2号、2016年。

大久長範「伝統食品'稲庭うどん'に内在する空隙と亀裂の役割について」 『日本醸造協会誌』112卷4号、2017年。