新潟傳統的竹葉糰子
更新於 2021/08/11閱讀時間約 2 分鐘
提到日本端午的習俗，東日本吃柏餅，西日本吃粽子(ちまき)。之前介紹過部分地區吃鹹粽(鹿兒島的灰汁巻與山形的笹巻)，而在新潟有吃笹糰子(笹だんご)的習慣。所謂的「笹糰子」是使用將包餡的糰子使用被稱作熊笹(クマザサ)的白山竹葉包裹著。運用竹葉防腐的特性，除了笹糰子外，新潟也有笹壽司，富山的鱒壽司也是用此葉子包裹著。
圖片來源: 上越特産市場
笹糰子的起源的有諸種說法。一為「北越風土記」中提到，天元23年上杉謙信出陣時，奉祀柿崎城主的果子司參考中國粽子做製作的戰爭攜帶食物。二是當時平民運用生活的智慧，使用米、野草、竹葉等物，所製作的食物。然而，笹糰子如何變成現今端午的傳統食物原因不明。
笹糰子的製作使用將米粉(梗米與糯米混合)與艾草(ヨモギ)混合做成糰子，再將糰子中加入內餡。使用三片竹葉將糰子包裹並用藺草(イグサ)綁好，經蒸熟後即完成。
影響笹糰子的口感與米粉的性質有關。使用米粉的孔徑大小中，孔徑越大米份所製作的糰子口感越硬，反之越黏。也許混合梗米與糯米粉有關，糯米粉與糰子中的黏性與彈性有關，而梗米較無關係。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 田中屋本店 https://www.dangoya.com/
- 渋谷歌子「団子の物理性について (第 1 報) 粳米粉と糯米粉の配合比と団子の粘弾性との関係」家政学雑誌(1968)，19巻4号，253-257
- 渋谷歌子「笹だんご」調理科学(1974)，7巻4号，214-216
- 勝田啓子 「団子の粘弾性に及ぼす調製条件の影響 笹団子のレオロジー的性質に関する研究 (第2報) 」日本家政学会誌(1987)，38巻4号，275-281
- 勝田啓子 「団子の粘弾性に及ぼす米粉粒度の影響粘弾性測定値と官能評価との相関分析」日本家政学会誌(1987)，38巻4号，283-291
- 勝田啓子 「団子の食味特性に及ぼす米粉粒度と米粉配合比 (糯 : 粳) の影響」日本家政学会誌(1987)，38巻8号，711-718
- 佐藤恵美子「特別研究「調理文化の地域性と調理科学：行事食・儀礼食」 ―関東支部：新潟県の地域性と食材を中心に」日本調理科学会誌(2012)，45巻2号，164-167
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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