前一篇分享了簡單的蔥油麵的作法,做出很好吃的蔥油麵。但每一次都要使用新鮮的蔥開始煸蔥油,感覺時間成本有點高。蔥油的味道要怎樣調整出自己喜歡的味道? 其實關鍵就是蔥的量,還有煸蔥油的火侯。 蔥油麵的做法非常的簡單 : 煸蔥油、調醬汁、煮麵 ( 請見 :
人生苦短,油亮性感 : 用黑熊釀淡口醬油做出好吃的蔥油麵 )。 但要節省時間,蔥油可以先大量煉製,煉製多一點的好處,就是在稍微多一點的油量下,增加蔥量,讓蔥油的味道更加有深度。
這次的煉製版本,使用250 c.c. 的沙拉油,並加入三把在超市買的蔥。比例上我大致上就是堆滿使用鍋子,然後加入可以淹過 1/3蔥的高度就可以開始煉製了。蔥味要更濃郁,增加蔥的數量就可以了。在煉製上比較不建議先煉完一次,又加入新的蔥在煉製,理由等等說明。
在前一篇文章,因為要速成,只要有蔥味就好,因此使用的油比較少。但缺點就是蔥的水分脫乾之後,蔥變得很乾扁,吃起來纖維會變粗,最後想使用煉過蔥油的油蔥部分就會入口不舒服。因此煉製過程如果可以盡可能讓蔥泡在油當中。出來的油蔥就會比較柔軟。 這個做法要靠低溫的方式先把蔥的水分慢慢脫去。一開始加熱的時候可以大夥提高油溫,但開始出現沸騰現象,就要立即轉成小火。確認每一根蔥都和讓油滲透進去。 烹煮過程會看見蔥不斷地軟化,甚至用筷子夾的時候就會化開的軟度。
煉製到蔥葉變深,蔥白金黃就是可以起鍋的時刻,用小火煉製的蔥比較柔軟,筷子一捏就可以化開。
這個過程一開始的小火的用意,就是讓油脂可以緩慢地進入蔥的組織,透過脫水的過程,讓蔥軟化。一方面可以讓油脂有多一點時間把蔥的味道溶解出來,還可以避免蔥油溫度高的時候,讓蔥的糖產生焦糖化反應,導致燒焦的味道產生出來。 當蔥柔軟到可以化開的程度,就可以隱約聞到一股溫和的蔥的味道,就像我們平常煮湯灑蔥花進去的味道。 這個時候的蔥油當中已經把蔥的精華都溶解出來。
如果吃過前一篇文章版本的朋友,在蔥油的香氣上有一種類似滷肉飯上油蔥酥的類似香氣。相較於這個時候蔥油的味道,總覺得氣味好像還有點生,少了一點甚麼。 答案其實就是 : 梅納反應,還有焦糖化反應。 在低溫萃取蔥油的過程,梅納反應和焦糖化反應的反應速度會是比較低的。在低溫的萃取為的就是先讓蔥的味道先溶出來,避免組織因為高溫變成油炸的狀況,導致萃取效果變差。 如果先萃取蔥油出來,又加入新的蔥再煉一次,最大的難點就是原本的油已經產生一些梅納反應,還有焦糖化反應的味道,再加料煉一次雖然可以增加蔥油的味道濃度,但是也有可能造成過度的梅納反應,還有焦糖化反應的味道,反而得不償失。所以蔥要加,就要一次加足加好,想要煉的更濃技術其實有,但是要看是不是自己喜歡的味道了。
這個時候在蔥的精華溶解出來的時刻,我們把煉蔥油的火力開大。讓鍋子裡的蔥看起來變成油炸的狀態,蔥油就會開始飄出蔥炸過的香氣,帶一點甜和焦香,就變成蔥油麵的香氣。焦味要有多濃,就看個人的偏好來決定大火的程度和最後階段的油炸時間了。低溫一點煉蔥油可以維持油色的漂亮避免顏色過深,控制最後大火的時間和火力,也可以避免蔥因為過度加熱產生苦味。 炸過的蔥,加入醬汁後,變得可以吸收醬汁,也成為拌麵的最佳配料。
用時間換來的蔥油,當然免不俗再做一碗蔥油麵,體驗一下加蔥力量的美好。果然蔥味會提升,焦糖化反應的味道也可以比較隨心所欲的調整。 煉完油吃不完的蔥,和醬汁可以混好之後放冰箱,等下一餐再煮蔥油麵的時候,一起加入新的麵一起吃,一點也不浪費。 煉製出來的蔥油裝在玻璃瓶後,就可以放到冰箱保存,下一次煮麵的時候就可以拿來使用,方便又快速。
加蔥以後的蔥油味道比較渾厚,香氣也會有所提升。拌入炸過的蔥,會讓整碗麵的蔥香更豐富,成為最佳的伴麵配料