2022 紐約行｜吃顆桃子！張錫鎬的 Momofuku Noodle Bar

我造訪的是 Momofuku Noodle Bar 位於上城區哥倫布圓環的店址，地點離居住的旅館還還算近，剛好前陣子也讀完了啟明出版的《吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白》，所以特意繞過來嚐嚐。

給不知道的同學們科普一下，Momofuku Noodle Bar 是美籍韓裔主廚張錫鎬（David Chang）旗下福桃集團的一個品牌，張錫鎬的餐飲事業如日中天，除了 Noodle Bar 之外，還有走 Fine Dining 路線的 Ko ，酒吧風格般的 Ssäm Bar （我在獨立紀念日時剛好在 South Street Seapor 待了將近一整晚，當時剛好經過，裡頭人滿為患），總之，近年你可以在各種飲食文化相關場合見到他的身影，也例如 Neflix的 節目《美食不美》（Ugly Delicious）。

Momofuku 其實是 Mother Fucker 的諧音，從《美食不美》的美術風格可以略知一二張錫鎬的風格——有點不按牌理出牌，帶點趣味和生猛的迷因感覺。

我和 R 小姐因為提早到了，所以坐在吧檯喝了些飲料。一直到晚餐開始正式供應時才點餐。點了有名的豬刈包（ Pork Belly Buns），一份2個，以及兩種拉麵，分別是雞湯拉麵（Garlic Chicken Ramen）和孜然羊肉乾拌麵（ Cumin Lamb Noodles），廚房是開放式的，氛圍輕鬆，內場人員的節奏很流暢。

豬肉刈包的味道不錯，豬五花的切法讓我直覺想到韓式烤肉中的豬五花，但欲乎用了類似培根的手法來處理，再加上中式的甜麵醬和新鮮的細蔥末與黃瓜條。雞湯拉麵的湯頭有很明顯的蕈菇香氣，一直讓我想到香菇雞湯，湯麵中除了雞肉外，另外放有水波蛋和新鮮的生大蒜（又讓我想到韓式包肉生菜），吃到生大蒜時蠻驚艷的，但湯頭實在太鹹了，不是很喜歡。

孜然羊肉乾拌麵的味道比雞湯拉麵還好，整體是重鹹酸辣的口感，但忘記拍照所以有些沒印象了，同樣類似的麵條料理，我和 R 小姐都更喜歡 Chelsea Market 的 Very Fresh Noodle（後來太喜歡了，回到台灣直接試著還原了一次），但比較有記憶的是裡頭加了醋醃的西洋芹，讓整體的口感更有層次，吃麵食時也能解膩，非常聰明的做法。

自己本來就喜歡下廚，所以在外頭吃飯時更能夠分辨一家餐廳或餐館有沒有用心料理。這餐吃下來，Momofuku Noodle Bar 整體而言對我來說實在太鹹也太多澱粉了，因為我實在不喜歡太多的麵條，但可以清楚感受到料理背後的靈魂和個性是很清晰的，也能夠理解為何張錫鎬能夠在歐美持續擴張自己的餐飲版圖，無論如何都很值得吃一次。

以日本拉麵來說就是所謂的職人精神吧，你可以說味道不合胃口，但很難輕易將不好吃脫出口，可以清楚感覺到對方料理時的態度與心意，整體的味道是有意識的——「我就是要讓這邊的味道濃烈一點」、「我從小的味覺記憶就是得有這種程度的酸爽，不然要怎麼樣？」

網路上經常會看到有人說，為什麼台灣的牛肉麵沒辦法賣得比義大利麵和拉麵還貴呢，這豈不是台灣人崇洋媚外嗎？實際上，單價高的牛肉麵當然是有的，但我在台北時也經常會吃到牛肉麵店用那種了無生命力的制式化工廠麵條跟小菜，甚至包含各種名店，每次吃到都會翻白眼，都這麼認真燉牛肉和湯頭了，怎麼不把麵條和其他細節也順勢處理到位呢。

一碗麵可以從大蘋果掀起炫風，為老美帶來新的味覺翻轉和不同的飲食方式，一碗麵也以就是...嗯，一碗麵。怎麼越寫越像食神的經典名言「只要有心，人人都可以...」，但我想，很多事情的差異就是從這種微小的地方積累起來的。