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20220707 高含水十八麥短法 栗子燕麥全麥鄉村

現在做麵包的頻率大概一週一次
只要調整好魯邦種的餵養頻率和使用量
能有活性相當不錯的魯邦種能用

比較常用低含水的魯邦種, 大約是接近義式酵頭 (Biga)的粉水比
在攪拌麵糰上會比較好操作 烤出來的香氣也比較足
算是在家用烤箱裡提升香氣的相對做法 (笑)

另外是發現如果是使用接近1:1的魯邦種
魯邦種的活性在高峰的時間區間比較短
一沒注意就會下降 酵母的酸味也會比較強烈
反而是使用較低含水量的酵母, 在製作麵包的時間寬容度比較大

先說說十八麥的短法, 這次有加一點橄欖油
這個配方和巧巴達 (Ciabatta) 很相似 未來可以通用 (笑)
這次的含水量和上次相同是約80%上下, 到79%

調整整形的方式, 在冷藏發酵後分割好麵團鬆弛後
先拍平排氣, 拉長後三折, 在最終整形成短法的形狀
要如何整成橄欖形 還是 寬度差不多的 短圓柱型
拍平後如何拉長麵團是很重要的地方

需要專注
怎麼對待麵團 麵團就會怎麼回應 (練習不夠～笑)

這次的整形在表面和底部的皺褶可以處理得比較好了
高含水量麵團的畫線真的是很難的 (眼神死)

説説口味
家用烤箱在殼的口感依然不容易凸顯
不過麥香很不錯
烤箱的火力比較不足
做小一點能好好膨起來

可以吃到全麥高筋種淡淡的香味
微微的酸
和上次的甘酒版本相比

似乎真的少了點甘甜味 (驚)

接著是栗子燕麥鄉村
使用裸麥高筋種
燕麥的奶味 栗子的甜味 加上酵母的微酸 來個交響樂

第一次使用高比例的全麥粉
從混拌開始的質地和高筋麵粉為主體的差異非常大
最後仍然是順利成團和冷藏發酵
整形上使用相對簡單的整形方式

另外 原來質地比較硬的麵團 對劃線真的比較有利
這次的五顆裂紋都美美的

説説口感
有加橄欖油和蜂蜜
提供的麵團的柔軟質地
和微微甜的底味

全麥的香氣 和栗子的微甜感
這個沒幾口就吃完了

其實栗子的甜度不會很高 比例應該可以再拉高 (笑)

這樣的麵包 很適合 陶烘咖啡呢 (笑)
巴拿馬火山莊園水洗藝伎
磨細 中低溫 1:10
一半黑咖啡 一半拿鐵 (笑)

細細品嚐 心裡的變化

夏 小暑 台南
(熱得要命的天氣做麵包…..)