自養野生酵母｜Nr49 微裸麥種佛卡夏 Nr50 全麥高筋種英式馬芬｜原點回歸｜涼風至
更新於 2022/08/12閱讀時間約 1 分鐘
拿攪拌匙手拌就好，沒事用手去拌幹嘛
水合法和攪拌機準備出來的麵團看起來不一樣
原點在笛卡兒座標系是(0,0,0)，定義出來的，準備好再次回到原點了嗎?
雖然溫度計還是顯示高高的31度，一點都沒下降 (的感覺)
涼風至，七十二侯裡，夏天終於離開，來到秋天的第一侯
白天溫度 是很高，傍晚之後
身體感覺，至少皮膚感覺不再那麼黏膩
起風了
考慮一段時間沒做鹹麵包，之前成品的口感覺得不特別好
不確定是哪邊的不協調
現在的酵母活性夠強，整型速度也比之前快
很重要的，沒考慮到烤箱的火力比較能適應的麵團大小
(一開始只考慮最大能烤多少麵團，沒考慮如此熱含量能烤熟多大麵團)
這次用手拌的方式，不使用攪拌機，來製作佛卡夏 (Nr49)
重新看看麵團在發酵過程中的變化
初期僅有水合反應，筋性出現的速度比較慢，適合佛卡夏
不使用攪拌機，筋性的強度也比較自然
久違的翻面法，由於已經形成一定程度的網路
翻起來問題不大，麵團的溫度也恰恰好
油份的吸收也相當順利
冷藏發酵一晚，魯邦種工作一晚
該有的氣泡和麵筋如期出現
需要注意的是沒試過的佛卡夏整形類型
搭配好幾種不同的餡料
先前經驗是餡料要太濕沒熟或烤焦，口感實在不佳
沒有窯烤類型或高瓦數的爐子之前先使用熟料，翻車機會可大大降低
這陣子和烤箱的磨合發現應該之前翻車的主要原因是麵團質量太大
烤箱熱含量不足，麵團作為外來物
進到烤箱環境裡，大大降低整體熱含量
烤箱瓦數也比較不足，無法快速提高熱含量
最終是需要較長的時間烘焙
中途往往發生麵包還沒烤熟，Topping餡料就焦化了 (苦)
也就是說，降低麵團的份量，減少麵團中心的厚度
應該能好好的在烤箱熟成
涼風至，七十二侯裡，夏天終於離開，來到秋天的第一侯
白天溫度 是很高，傍晚之後
身體感覺，至少皮膚感覺不再那麼黏膩
起風了
考慮一段時間沒做鹹麵包，之前成品的口感覺得不特別好
不確定是哪邊的不協調
現在的酵母活性夠強，整型速度也比之前快
很重要的，沒考慮到烤箱的火力比較能適應的麵團大小
(一開始只考慮最大能烤多少麵團，沒考慮如此熱含量能烤熟多大麵團)
這次用手拌的方式，不使用攪拌機，來製作佛卡夏 (Nr49)
重新看看麵團在發酵過程中的變化
初期僅有水合反應，筋性出現的速度比較慢，適合佛卡夏
不使用攪拌機，筋性的強度也比較自然
久違的翻面法，由於已經形成一定程度的網路
翻起來問題不大，麵團的溫度也恰恰好
油份的吸收也相當順利
冷藏發酵一晚，魯邦種工作一晚
該有的氣泡和麵筋如期出現
需要注意的是沒試過的佛卡夏整形類型
搭配好幾種不同的餡料
先前經驗是餡料要太濕沒熟或烤焦，口感實在不佳
沒有窯烤類型或高瓦數的爐子之前先使用熟料，翻車機會可大大降低
這陣子和烤箱的磨合發現應該之前翻車的主要原因是麵團質量太大
烤箱熱含量不足，麵團作為外來物
進到烤箱環境裡，大大降低整體熱含量
烤箱瓦數也比較不足，無法快速提高熱含量
最終是需要較長的時間烘焙
中途往往發生麵包還沒烤熟，Topping餡料就焦化了 (苦)
也就是說，降低麵團的份量，減少麵團中心的厚度
應該能好好的在烤箱熟成
思考中，檢討中，回歸原點
要對抗還是接受，首先要原點回歸
要對抗還是接受，首先要原點回歸
餡料用前幾天做好的鹽麴甘酒鴻禧菇
熟成半年以上的油漬番茄乾和蒜乾
冷凍的起司絲，培根
麵團分割，收圓，進冷藏鬆弛，放入topping，
每一步的走位，順序，都需要事前構思
一人同時間進行著好幾個節點，之前的流程不會這麼相對緊湊
擔心的是，對於topping的量沒什麼概念，隨意放
熟成半年以上的油漬番茄乾和蒜乾
冷凍的起司絲，培根
麵團分割，收圓，進冷藏鬆弛，放入topping，
每一步的走位，順序，都需要事前構思
一人同時間進行著好幾個節點，之前的流程不會這麼相對緊湊
擔心的是，對於topping的量沒什麼概念，隨意放
來看看成品
難得的，上色是足夠的
大氣泡也在其中看得到
Topping沒有過度的焦化，香味存在
大氣泡也在其中看得到
Topping沒有過度的焦化，香味存在
餡料不過鹹
盡可能地發揮食材本身的風味
魯邦種可能含有微量的裸麥粉
麵團的顏色不太熟悉
偏向較低溫的烘焙呢 (笑)
盡可能地發揮食材本身的風味
魯邦種可能含有微量的裸麥粉
麵團的顏色不太熟悉
偏向較低溫的烘焙呢 (笑)
另一批是英式馬芬 (Nr50)，雖然整體難度不高
對筆者來說，流程稍微複雜了些
大部分的配方，使用速發酵母，野酵的配方不多
參考不萊嗯的配方，修改使用魯邦種，也可看看手邊的一些計算公式是不適當
恰巧的，沒有粗粒玉米粉，還有留一些杜蘭小麥粉
應該可以替換
這個配方的hydration ratio是典型的70%，攪拌起來順暢
很快的成團，因為有添加無鹽奶油，麵團軟綿
看起來很像冰淇淋 (笑)
冷藏發酵一晚，分割，收圓，鬆弛
沾水在沾滿杜蘭小麥粉在表面，用鍋子先將上下兩面煎脆
接著進烤箱烤熟
來看看成品
對筆者來說，流程稍微複雜了些
大部分的配方，使用速發酵母，野酵的配方不多
參考不萊嗯的配方，修改使用魯邦種，也可看看手邊的一些計算公式是不適當
恰巧的，沒有粗粒玉米粉，還有留一些杜蘭小麥粉
應該可以替換
這個配方的hydration ratio是典型的70%，攪拌起來順暢
很快的成團，因為有添加無鹽奶油，麵團軟綿
看起來很像冰淇淋 (笑)
冷藏發酵一晚，分割，收圓，鬆弛
沾水在沾滿杜蘭小麥粉在表面，用鍋子先將上下兩面煎脆
接著進烤箱烤熟
來看看成品
平底鍋有加油脂(左)和沒有(右)
表面成色有些許不同
翻面的時機可以再提前一些
讓上下的硬化面積可再對稱些
表面成色有些許不同
翻面的時機可以再提前一些
讓上下的硬化面積可再對稱些
傳統上用粗玉米粒
杜蘭小麥粉的口感也很好
杜蘭小麥粉的口感也很好
烤完已過中午，今日咖啡攝取過量
下午茶，簡單出個餐，培根蛋英式馬芬堡了 (笑)
下午茶，簡單出個餐，培根蛋英式馬芬堡了 (笑)
實際操作麵團和用攪拌機準備麵團衝擊感差異很大
一段時間必須回到初始的狀態
這是記憶重置的過程
一開始碰麵團，黏兮兮，像玩泥巴
意料之外，逐漸地
累積經驗上架構應對心態和方式
每經過一次，原點重置一次
而多半原點的位置會變化
一段時間必須回到初始的狀態
這是記憶重置的過程
一開始碰麵團，黏兮兮，像玩泥巴
意料之外，逐漸地
累積經驗上架構應對心態和方式
每經過一次，原點重置一次
而多半原點的位置會變化
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隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
黛比今年打算要做四種產品。加了綿軟馬鈴薯和豌豆的素食咖哩派、內餡濃郁用料實在的鄉村牛肉派、產季限定清爽酸甜的大黃派，還有乳香四溢層次豐富的酥脆可頌。
我們在黛比的指示下先從麵團開始準備。每種派餡的麵團配方不太一樣，這樣才能和各種餡料有著最完美的搭配。我認同黛比身為職人的堅持。
光滑的麵團
分享同樣身為烘焙小白我，做一次就成功的泡芙烘焙筆記!
希望這篇筆記也能幫助你做出零失敗的酥脆泡芙！
只要按照簡單的步驟，單純的材料，就能做出來!
大致流程
將奶油+水煮滾後→倒入麵粉→炒麵糊→加蛋液→擠型→入烤箱~
一邊烤就能聞到費南雪濃濃的奶油香氣！因為只使用蛋白，口感上比瑪德蓮更輕盈，沒放泡打粉也能烤出蓬鬆口感，非常涮嘴。我很努力左手抓右手，告訴自己一次只能吃一顆，同時暖心鼓勵室友多吃一些。
你會怎樣形容揉麵，柔美，優雅，有勁，神奇？真正的手法，都不是，當把所有東西準備好後，就是把它們揉成一團麵，水多了，太濕，水少了，基本上揉不起來，就這麼用手的揉勁，跟上半身的力量，腰的力量。好像上瑜珈課，明明什麼都沒做，可渾身汗，特別是還沒學會如何使力的時候。做麵包亦是如此。特別是和麵，揉麵。
它
餅皮材料: 低筋麵粉 60g
玉米澱粉 (粟粉) 10g
*如果沒有玉米粉可以改用低筋麵粉取代, 但加了口感會比較鬆軟
白砂糖 30g
無鹽奶油 25g
今天做的是芝麻貝果，或好麵粉，然後把麵揉成團，用力揉，加上拍打，分成6塊，稍微讓它發了一下，然後視捏成形狀。
這是烤好的貝果，顏色淺了一些，不過還算成功，失了一小塊來吃，味道還不錯，就是麵香跟芝麻的香味融合再一起，有咬筋，要慢慢吃才行，每次做出來的多多少少有一些差異。
單個看還不錯，芝麻粒被包在
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
好久沒有做麵包了，朋友說要做麵包，想一下那就做吧！清理大理石檯面，擺出所有的道具和食材，今天要做個最單純的，麵包。攤上麵粉或水，然後開始的攪拌。這是基本功，要有耐心。慢慢來，才不會失敗。
另一種就交給後面小機器去做，小小的一台，不過效果還蠻好。能夠把麵體做得很均勻。前提是要把所以食材都弄對了，一口
早餐吃吳寶春麵包
這麼大一個，這麼可愛的形狀，一開始還不知道怎麼下刀？
第一次作法：
切成片，放入烤箱，180度烤5分鐘，出爐後塗上一層初榨橄欖油，據說可以降低土司的升醣指數。
開動了！
因為放了一段時間沒吃，等想吃時又冷了，又送回烤箱復熱130度5分鐘，外層口感是酥脆的，內部還維持鬆軟，
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：
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你會怎樣形容揉麵，柔美，優雅，有勁，神奇？真正的手法，都不是，當把所有東西準備好後，就是把它們揉成一團麵，水多了，太濕，水少了，基本上揉不起來，就這麼用手的揉勁，跟上半身的力量，腰的力量。好像上瑜珈課，明明什麼都沒做，可渾身汗，特別是還沒學會如何使力的時候。做麵包亦是如此。特別是和麵，揉麵。
它
餅皮材料: 低筋麵粉 60g
玉米澱粉 (粟粉) 10g
*如果沒有玉米粉可以改用低筋麵粉取代, 但加了口感會比較鬆軟
白砂糖 30g
無鹽奶油 25g
今天做的是芝麻貝果，或好麵粉，然後把麵揉成團，用力揉，加上拍打，分成6塊，稍微讓它發了一下，然後視捏成形狀。
這是烤好的貝果，顏色淺了一些，不過還算成功，失了一小塊來吃，味道還不錯，就是麵香跟芝麻的香味融合再一起，有咬筋，要慢慢吃才行，每次做出來的多多少少有一些差異。
單個看還不錯，芝麻粒被包在
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
好久沒有做麵包了，朋友說要做麵包，想一下那就做吧！清理大理石檯面，擺出所有的道具和食材，今天要做個最單純的，麵包。攤上麵粉或水，然後開始的攪拌。這是基本功，要有耐心。慢慢來，才不會失敗。
另一種就交給後面小機器去做，小小的一台，不過效果還蠻好。能夠把麵體做得很均勻。前提是要把所以食材都弄對了，一口
早餐吃吳寶春麵包
這麼大一個，這麼可愛的形狀，一開始還不知道怎麼下刀？
第一次作法：
切成片，放入烤箱，180度烤5分鐘，出爐後塗上一層初榨橄欖油，據說可以降低土司的升醣指數。
開動了！
因為放了一段時間沒吃，等想吃時又冷了，又送回烤箱復熱130度5分鐘，外層口感是酥脆的，內部還維持鬆軟，
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：