自養野生酵母｜Nr51 微裸麥種佛卡夏 Nr52 全麥高筋種英式馬芬 Nr53 鑄鐵鍋20%裸麥鄉村｜蒙霧升降

節氣真的很玄，說天氣變就變
這週的台南，固定的天氣模式
早上烤鐵板，下午下大雨
因此早上趕快收衣服，洗衣服
要出門趁早上，下午悠哉地聽雨聲

蒙霧升降
升起的濃霧，來自前一天或前一晚的下雨，空氣潮濕
吸附在地表的水分，緩緩的揮發而沈浮在地上
直到太陽升起，氣溫上升，而白霧散去，緊接的又是高溫
在台南，晚上的天氣，終於感覺得到涼爽 (是真的終於)

週四或週五是固定做包的日子
利用空擋，好好伸展一下
身體要好好的沈澱，去除不該在體內的各種 (晦氣)

原本只有一天做包，冷凍庫裡的裸麥粉只剩一點
用完它吧，大腦出現這樣的訊息
許久沒做手拌鄉村，之前的口感像發糕，過酸
這類的配方做下去，便知道控制麵團的能力是否有變化

首先是佛卡夏 (Focaccia)，同樣的有番茄乾蒜咁風味
這次新增Topping口味有自家製紅醬，和牛肉乾咖哩
整形方式相同，調整一下整形過程中能否將中心的厚度更加延展
製造出更大空間給Topping，邊緣的麵包體更厚實

這次的Nr51 Focaccia，加了一點蜂蜜幫助上色和提供麵團另一種底味
同樣的使用手拌的方式進行，整形和放料的速度感覺快了一些
烤出來滿是起司香味

來看看乾咖哩佛卡夏

起司好好的上色，麵團好好的膨起
被油炸熟的感覺，好吃的牛肉乾咖哩
上色較少的是烤箱瓦數的關係

覺察不足，不強求，也很好
強求來，往往須付出珍貴的事物交換

當下，不會有感覺的
直到過去了，猛然想起
被交換的珍貴事物是什麼



有人曾經問，為什麼在家裡不開足夠的燈光
其實是筆者的眼睛不喜歡太亮，深度近視，深度散光
過多的光源，眼睛接收到的光太複雜
在舒服的光線下，適當的光線下
可排除過多的情緒們
被各種資訊影響的情緒們

第二批是Nr52 英式馬芬 (English muffin)，這批和上週的配方一模一樣
唯一調整是水量，上週完成麵包之後，仔細看了電腦裡的公式
原來，水和牛奶的公式代反了，難怪上週的麵團的筋性奇高
來看看成品

小插曲
第二批麵團在平底鍋煎過後
多放了十分鐘，麵團失溫
直到進烤箱之後，才又膨起來
還好組織和口感沒什麼變化

明顯的，兩批馬芬的外觀
看得出來的 (笑)
可再讓直徑再大一些
麵團的厚度下降，更好熟

Nr53 20%裸麥鄉村
20%比例的裸麥全麥粉，還有小麥全麥粉和法國粉
使用低含水全麥高金種，約當麵粉的重量，前一天先冷藏發酵
24小時的冷藏發酵後，取出需要的酵種量
再將這些麵粉混合並加入微量的速發酵母手拌成團
水合法，等待麵筋生成之後加入鹽，數次的翻折，冷藏發酵12hr

久違的，重新測試鑄鐵鍋的烘焙方式
250/250鑄鐵鍋預熱完成後，蓋鍋蓋烤20min
開蓋後235/220烤20min
降溫215/215烤30min
燒減率10.9%

十字割線有好好張開，邊緣微塌陷
可能是裸麥粉比例較高
減少冷藏發酵的時間可減少塌陷

燒減率偏低可能與裸麥含量有關聯
或許是稍微過發的一點

全麥麥香和裸麥酸很搭





烤箱極限火力不足而延長的烤時，高機率的增厚crust的厚度
讓咀嚼感變得很生硬
下降一點麵團量，應可更好的平衡烘焙參數

等待轉機的過程，模糊的視線，前方是美好的吧
雖然說不上趕著出國，不過偏好移動的筆者
默默的在Google map上持續標記著想去的地方
等待適合的時機

模糊可說是筆者人生的代名詞 (笑)

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By Esteban Chou