一夜干的精髓就是熟成收斂水分，讓魚烤起來更好吃。 這道料理是一般家庭都很容易自己動手做的東西。 最近寫到製作一夜干的心得 (請見 : 想吃新鮮的魚 : 走一趟定置漁場自己做點一夜干吧)，很多朋友都在問到底一夜干烤完以後會長甚麼樣子? 我們只好把晚餐的相片秀給大家看了 !
話說一夜干的作法有甚麼好處?
答案是水分收乾到一定程度的魚，烤起來魚皮就會脆脆的。油脂也會容易浮現出來，讓魚的味道更鮮明烤魚的時候有一點小訣竅 : 要先烤有骨頭肉的那一面。烤魚的網子要記得刷上一點沙拉油。先把肉的部分烤了定型，再翻面把皮的部分烤脆。不要加熱過頭就能吃到肉質濕潤，富含油脂的一夜干烤魚。
香香的聞起來就很有食慾的一夜干，我喜歡刷上醬油味醂的方式去料理。把醬油和味醂 1:1 配好以後，刷上一夜干入味。魚肉在烤的過程就會有香香甜甜的味道。也正是因為有這一道手續，一夜干的鹽水不要泡太濃太久就成為重要的關鍵。
鹹甜這種東西都可以後來再調整，不要做太鹹才是重點
在鹹淡適中的一夜乾當中，加入味醂和醬油的味道，可以提供魚肉一種鹹香甜的感覺。大膽的使用味醂，就會給你日式居酒屋的感覺。 料理的層次感都可以透過一道一道有目的性的手法讓味道疊加上去。大家需要嘗試的，就是把不同階段的一夜干成品弄來吃吃。 這樣就可以明白甚麼時候適合做甚麼手法，確保一道料理的好吃。
當然能做一夜干的魚種其實不只是青花、竹筴魚這類的魚種。其實便宜好吃的還有六帶鰺(瓜瓜)。這種魚的味道在入秋的時候富含油脂，而且清淡細膩。如果青花魚的魚味讓你吃膩了。這種魚種拿來做成一夜干其實也是非常的好吃。以個人的喜好來說，六帶鰺(瓜瓜)做成的一夜干口感和味道的細膩度，其實是有比青花魚好吃的。 搭配醬油和味醂的味道，不會被魚的味道蓋過去，有更多相輔相成的地方。
嚴格來說，一夜干就是一種處理魚的手法。在台灣也有不少人喜歡用午魚來製作。其實只要魚的季節對了，脂肪足夠、肉又夠細膩的魚種，都可以嘗試拿來製作。 在入冬開始可以抓到富有油脂的魚的時刻，不妨動手練習一下怎樣處理魚。做一點一夜干來吃吃吧。
