激辣中國：從廉價到流行，辣椒的四百年中國身世漂流記，探查地域傳播、南北差異到飲食階級

曾經因為大陸被意識形態作祟又便宜行事的取代引發軒然大波的一本文化研究，最近才偷空看完。打開第一章，哥倫布發現新大陸是辣椒得以從美洲傳播傳播到全世界的契機，把大陸改成中國，還真的是非常驚人的包，即便支持台獨的立場，也覺得荒謬到白眼翻到外太空。

書中有二個冷知識，是看完書覺得有趣的。一個是辣基本不是味覺而是痛覺；另一個是蘸水的使用辛香料方法不含水。毀三觀的知識和已經知道美式漢堡跟德國漢堡關聯沒那麼高一樣，再多說就又要太陽餅裡沒太陽、老婆餅裡也沒老婆、長頸鹿英語當然不是長頸鹿授課這樣。

辣一開始還不一定長這樣，辢也是異體字可以接受。從辣椒傳入後，以類似的味道、概念來命名、定位這個原為觀賞植物，後來無不可食的放入調味中開始說起，說起辣椒在亞洲，不完全是辣中國這樣。

辣椒從美洲傳入之後，因為調味的需求，補足了部分地區食鹽價格昂貴的民生問題，柴米油鹽醬醋茶當場變成柴米油辣醬醋茶這樣。庶民沒有何不食肉糜的選擇問題，倒是有下飯的需求，做成醬料之後，大江南北各有風味，那也是自然。

談辣不能忘了川菜，但川菜一開始不那麼辣。四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣這種完全把非母語者耍得團團轉的文字遊戲，自然也是晚近的事。因為人口、經濟條件和地理因素交雜，辣成了庶民選擇，也曾經難登大雅之堂。上流人還是偏甜鹹，曾文正先生還曾經偷愛吃辣(沒有雙關。

至於辣作為一種文化象徵，在性格跟性上都有。潑辣或辣妹都是流行詞彙，一開始辣妹恐怕還是貶多過褒。這些詞及概念用得極為頻繁，以至於以為辣椒不是外來作物，但現在泰半食物基本都是傳入的，只是時間早晚的問題這樣。

辣在物理上的感受居然是痛不是味覺，是有點毀三觀沒錯。畢竟放嘴裡還是以痛作為訴求，真是殊難想像。至於吃到史高維爾指數極高，那就更違反直覺。想必是種追求生死一線間快感的事兒，吃辣或許就是這麼回事。

另一個書中大篇幅談論的是菜系的問題。按階級可先分為官府菜跟江湖菜，又可再細分為宮廷菜、世家菜、文人菜、商人菜跟庶民菜。至於按地理區位分山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建跟安徽就又是另一個分類。大抵而言因為民初的戰事和後來城鄉移動使得地域劃分被人口移動打破，各種融合改良之後，還是隱約有個明顯的特徵，只是連鎖店有的就為了維持品質，採取了簡化菜單、規範操作、統一食材和配方調味的作法。

至於蘸水，就是把辣椒弄成粉狀，用像是沾水一樣的方法加入調味。不知道的人還以為是把辣椒喇進水哩，或者做成半液態之類，非常的吃經驗，而這也是辣椒在各地都有自己風貌的一個明證。

推薦給看熱鬧的朋友，有爭議的書有時就是有它厲害之處。也推薦給喜歡吃辣或飲食文化研究的朋友。沒想過辣得出這麼多內容和學問，是一本翻幾天可以翻完篇幅不太大的書。