豐味亭 顛覆蔬食口感

2022/10/13閱讀時間約 5 分鐘
就是要好吃──豐味亭李豐運 顛覆蔬食口感
一個無肉不歡的美食主廚,為何轉換跑道?一個陌生的領域,如何讓顧客「好康(好吃健康)」道相報?還是學生時的李豐運曾在正統西餐廳打工,開啟烹飪興趣,嚴格師徒制加上懂得「用眼睛學」,練就了好手藝;之後任職法國菜餐廳,讚歎師傅精湛廚技,隨意出手就美味無比,激發自己勤加學習;在外島當兵為爭取休假機會,又走進了廚房⋯⋯與美食結下不解之緣的李豐運,初創業時以低價位、受歡迎的傳統台灣小吃吸引客人,生意興隆。爾後一因緣供應某公司餐點,合作期間用心研發食譜,變化出百餘道菜色,「當時小小空間、七個員工,創造服務十五萬人次業績。」他回想巔峰期。
繫念阿嬤 悲心湧動
然而,阿嬤意外過世,顛覆了李豐運事業的發展方向。從小被阿嬤帶大的他,祖孫感情深厚,得知吃素四十九天,可將功德迴向亡者往生極樂,他欣然接受;期間並大量閱讀因果故事、為其他亡者助念。茹素到第四十八天時,他懸念著:「只剩一天可以幫阿嬤做功德了,這太殘忍了,難道以後就不行了嗎?」「當然可以!」法師不但解答他的疑問,還勸說:「你賣葷食賺到的錢,可能花不到,這要想清楚,轉賣素食吧!」他想想以往賺的錢的確來去快速。他又想到過往為料理百人份海鮮燉飯,採購兩大袋蛤蜊,於心不忍下,將唸佛機音量轉到最大,並用塑膠袋包起放進水裡,希望蛤蠣能聽清楚,往生極樂。可是看到鍋中千餘顆蛤蠣在熱湯中做最後掙扎,顫動的張開雙殼,他仍難過不已。法師規勸、感慨頓殺多生、體會人生無常、想為阿嬤多做功德⋯⋯他激動決定:「那麼就繼續吃素下去!」特別在女友蕭伊伶引進福智學習後,逐漸了解有機蔬食對人們、大地健康的助益,轉做素食的念頭益趨強烈。他先以半葷半素的漸進方式經營,但在堅持高品質、低價位的理想下入不敷出,才三個月餐廳就搖搖欲墜。「我要放棄嗎?」掙扎中,他想到往昔對刀下生命的愧疚,所以天天祈求佛菩薩讓他不要再靠殺業維生,每每他都告訴自己:「任何困難都要撐下去,絕不走回頭路,就當成是佛菩薩對我的試煉吧!」現在餐廳已全面轉為素食,「客人能吃到現在這些美味的蔬食菜餚,都要歸功以前犧牲的小生命。」他滿心感恩。
好吃健康 因為有心
李豐運以前無肉不歡,且極度討厭素食,「叫我吃素,我會翻臉!何必花錢吃素?」他一直覺得素食很難吃,所以經營蔬食餐廳,就以自己的心情揣摩:「一定要煮出『好吃』的食物,讓不喜蔬食的人心甘情願嘗試,並且對蔬食改觀,甚至以後主動來吃,進而影響周遭的人。」如何做到好吃呢?他自認笨拙,但遇到困境會選擇最聰明的辦法──祈求佛菩薩賜予智慧。他四處尋覓合適食材,或是葷食替代品,一天他逛材料行時靈光乍現⋯⋯「這食材以前就看過了,但就是無感,今天突然化身極品。試作之後,天啊!就是這個味道,我自己都被感動了。」乃至創作料理時,他也是靠祈求突破瓶頸。看電視學做菜,也是一個好辦法。電視節目「奧利佛15分鐘上菜」,主持人的教學看似天馬行空,李豐運仔細觀察,發現有其基礎原則,憑藉自己的經驗、想像、實驗,開發出一國一蔬食的特色菜。好吃如何兼顧健康?就以咖哩料理來說,李豐運買回台灣所有大品牌的咖哩實驗,發現坊間有些咖哩粉加入化學香料,聞起來香氣撲鼻,煮起來快速揮發;有些加入增量劑,看似大包,入水攪拌也就化掉了。「只有里仁的咖哩殘渣最多,原來里仁是採用新鮮種子研磨,粉多且實在,價格雖貴但香氣濃郁持久,可說真材實料。」他貨比三家。可是,有機食材價格高,一般店家難以吸收,他必須在現實與理想中妥協。為了消費者健康,他盡量選擇好一點的材料,秉持無或少化學添加物原則,尋找相對好的材料。
料理有價 良心無價
豐味亭結合台灣傳統美食與異國素食料理,「飲食無國界,好吃就是王道。」李豐運的自信來自對每一道菜的用心料理,在他眼中每個都是獨特商品、如數家珍,隨舉一例:
台灣傳統美食:創作之餘,他希望以往的招牌菜能以素食延續。例如,往昔的經典之作「豬油拌飯」,在變身為「素豬油拌飯」後,客人吃了第一口便驚訝道:「真的是素的嗎?怎麼那麼像我小時候吃的豬油拌飯呢?」「是素的!」「怎麼可能這麼好吃!」客人感動的把飯吃光光。「其實幾可亂真的素葷食,連我自己也被騙過一次。」好吃、顛覆想像,豐味亭口碑不脛而走。
異國素食料理:店中泰式綠咖哩的獨特魅力,讓一位原先不喜咖哩的客人特別激賞。李豐運說:「採用里仁的咖哩只是其一,此外,我還加入進口咖哩以及二十多種天然材料,精心調配出曼妙複方。」又說:「調配咖哩猶如水彩畫,加入各種得來不易的顏料,讓色彩慢慢堆疊,呈現繽紛亮麗的作品。」這樣的用心怎能不好吃?
除了好吃健康,豐味亭的幕後更令人動容。「廚房裡的任何動作,客人不一定看得到,但是餐飲的良心,客人一定看得到。」這是李豐運對自我及員工的要求。把每一份料理當成煮給自己吃,乃至對衛生的要求也是如此。
經營蔬食餐飲,他曾面臨賠錢、負債、關店危機,但他深信推廣蔬食是無悔且值得的事:「能把過往的殺業還清,不是很好嗎?不用等來生償還。現在能儲蓄善業的錢,哪怕很少很慢,但心安理得。」福智之友第125
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