發酵食｜只有時間能說行或不行｜燕麥甘酒｜味增．續

日劇常有莫名的魔力
那種神奇的空氣感
同樣沒有配樂，台劇的空氣感則不太一樣

怎麼說呢，陽光卻帶著某種不協調感
好似各種的商談
鏡頭中透出的是日本社會氛圍的團結卻孤獨的抑鬱感 (笑)

約半年前製作的兩罐味增，打開一罐，真的是味增的味道呢
家裡剛好有放了一陣子的燕麥仁
來製作味增吧？

咦，味增是要黃豆，不是燕麥仁呀
之前參考的日本網站，重複看了幾次內容
原來也有使用甘酒為基底和大豆混合發酵製作的味增

よし，來製作看看吧
甘酒是神奇的發酵食
拿糯米類的穀物蒸熟後和米麴混合
依著水分的不同
快一些55-60degC 八小時便完成
慢一些28-35degC 一至兩週便可完成

回顧米麴的製作過程，菌種在蒸熟的白米上
在特定的溫區，每隔幾天翻幾次
讓米麴菌慢慢地以白米載體長在上面
低水分的甘酒，大抵上可想像的，多了水分一些這個載體，類似的過程
把網站裡的味增配方，key-in到excel裡，重新再計算水和鹽的比例
畢竟配方寫的量，和實際上永遠都是搭不上的
再看看想製作的風味是怎麼樣的
於是就有這兩罐了

比較固態的，是紅味增 (辛口) 鹽分13.5% 約十步
水分比較多的，應該可算黃味增 (甘口) 鹽分 12.7% 約二十步

接下來就讓時間自己說，等待

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By Esteban