咖啡沖煮器材、條件的重要性排行

今天來談咖啡沖煮器材與條件重要性排行，越靠前的項目影響愈大，想要讓自己的咖啡變好喝，優先修正影響力大的項目，品質提升的幅度會明顯。不過當修正重要性靠前的項目比較不容易、成本比較高的時候，也可以在後段選項多下點功夫。

所有的主要風味來源都是咖啡豆本身的特性，沖煮者主要的工作是將咖啡適當的詮釋。

再厲害的咖啡師也無法把肯亞波旁水洗深焙的咖啡，沖成巴拿馬藝伎日曬淺焙的風味。只有在一開始的時候，透過自己對咖啡的認識，選擇正確的原料。

有賴於第三波咖啡浪潮的風起雲湧，取得好的咖啡豆可說愈越來越簡單了。但最頂尖的咖啡豆可也越來越昂貴了。

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一杯咖啡中，99%是水。無疑的水的品質會對飲品的品質造成重大影響。有時候在一個地方沖煮咖啡，怎麼調整都無法適當呈現風味。換個地方沖煮卻沒有問題。很有可能問題就出在水質上面。

不過水質關乎當地的先天環境，輸送管線，有時候不得不配合水質來呈現咖啡。水質比較硬，鈣鎂的含量比較多，會明顯提高萃取的效率。這時候沖煮者可能會選擇降低溫度等方式，來跟水質做一個平衡。

經費充裕的話，可以使用濾水器，像要濾成純水再添加指定數量的礦物質都可以。但不可以用純水沖咖啡，缺乏礦物質輔助的水，萃出來的咖啡風味真的很平板。

也有簡便型的處理方式，在台灣隨手可得的瓶裝水中，波爾水、麥飯石礦泉水，都是良好的沖煮用水。也可以購買純水，直接添加AQUACODE咖啡沖煮專用水添加劑。

台灣真的很方便，今年初我到沖繩參加咖啡比賽，帶著AQUACODE，想說當地找一下瓶裝純水就能處理，沒想到竟然買~不~到~

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現在我們已知粉水比例對沖煮的結果大有影響，粉水比基本上決定了咖啡的濃度與萃取率的組合，幾乎無法用其他方式修正(註)。

有一個微量秤就能簡單測定咖啡與液體的重量，沒有秤的情形之下，用湯匙、杯子的容積也能算得八九不離十。

註：By Pass是一種可以在不改變萃取率的情形之下，改變濃度的方法。

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磨豆機直接影響咖啡粉碎後的粒徑跟形狀，雖然因為咖啡的材質是脆性物質，粉碎時有一定的隨機性，但對沖煮的影響還是非常明顯的，甚至也不亞於粉水比的影響，不過因為一些理由，我把它排在後面一點。

首先當然是價格可能很昂貴，磨豆機大部分時候是一分錢一分貨，500元就能買到手搖磨豆機，使用價格10幾萬台幣的磨豆機也是大有人在。

其次是沒有磨豆機就不能沖咖啡嗎？顯然不是，拿個鎚子，磨缽擊碎它，加上浸泡式的萃取，風味上也是可以期待的。

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這裡沒有稱作正確的使用器材，因為即使用錯了，不符合說明書的用法。只要符合濾泡式、浸泡式的沖煮原理，咖啡依然會被適當的萃取，而得到一杯好咖啡。

其中最著名的器材要算是愛樂壓了，複合性的萃取原理，大概有一半的人不照說明書沖煮，也不妨礙他有趣、好玩又好喝。

這三個條件在沖煮中，都會影響到萃取效率，效果有接近可相互調整，卻又都無法完全相互取代。

手沖中的主動攪拌，一般比較少見，注水的擾動則是影響並不算大。要說到真正明確有影響力的做法，東京咖啡名店Glitch在沖煮時，直接在預浸期間加入攪拌，觀賞性十足，咖啡也好喝，不過我偷偷詢問之下，人家萃取上是有降低溫度來配合的。

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濾材指的是濾紙、法蘭絨、金屬濾網等，用來攔截咖啡未溶於水的部分。因為不同的材質，攔截的效果不同，自然落入杯中的物質組成也不同，喝起的風味口感也會有所差異。

不過仍能感受到咖啡的產區、處理法等特性，只是強弱有所變化。濾紙喝起來會乾淨、清爽，產區風味，花果香氣鮮明。法蘭絨、金屬濾網保留大部分的油脂。咖啡液喝起來較有重量感，油脂感，風味因為油脂包覆而較弱。

即使同樣用濾滴式(手沖)沖煮咖啡，不同的濾器、濾杯，流速、容積都大不相同，如果忽略它的客觀條件，都用同一套系統沖煮，自然換了濾杯，風味就大不相同。可是很多時候其實不是濾杯多麼特別，真正被變更的其實是時間、粉層甚至是溫度。當我們將這些條件都做了適當調整，差異真的還有這麼大嗎？

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人真的很難一直複製相同的動作，咖啡的碎裂與落入濾器中的哪個位置，又充滿了隨機性。是以可玩性很高，穩定性很低，改變性沒有想像中多，破壞性倒是可以終結一杯咖啡，這是我對沖煮手法的想法。但是自己也常常會用。因為在前面的條件都已經固定的情形之下，臨場也只能盡力調整了。

比如說衍伸閱讀中的「磨錯了該怎麼辦？」，重新研磨當然是最有效的，這樣就回到本文的重要性4了，補救的方法也不是沒有，但大概不會十全十美。

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排列可能在沖煮過程中，影響重大的條件，想要包山包海也容易掛萬漏一。如果少了什麼你想知道的條件，歡迎留言給我，我會將他加入文章中，供各位參考。