煮夫人生:鰈魚(比目魚)

2023/05/18閱讀時間約 3 分鐘
在魚市場有句行話叫做「左鮃右鰈」,也就是兩隻眼睛都擠在左側的叫做「鮃」,而反之就叫做「鰈」。現代家庭對漁產的常識低落,就全部稱作比目魚,或者來個更稱頭的名字叫它「皇帝魚」。
「皇帝魚」這個稱頭的名字是從大明的開國皇帝臭頭朱元璋來的。據說,由於他家境清寒屬於三級貧戶,因此有回釣到一條魚只吃了半邊捨不得吃完,便把它放回水裡,命令它不得死掉等著朱小弟下次再來吃。
由於真命天子下令,所以這隻可憐的半邊魚就這樣趴在水底半死不活的游著游著成了比目魚了。
以上當然是中國的帝王神話,但也能窺得這扁塌塌的魚是便宜氾濫到連清寒的朱小弟家都吃得起。
其實無論鮃魚/鰈魚這兩種魚各位是否陌生,但幾乎可以肯定您外食點餐時,也能三不五時就能在不經意中吃到它,尤其如果您經常上平價鐵板燒店點"香煎魚排"的話。
大西洋鱈魚的真面目
因為目前餐廳的菜單上絕大多數的深海鱈魚,都是以一種大比目魚斜切後冷凍假裝的。兩種魚的長相天差地遠,但冷凍切出來的魚片長像卻差不多。
現在台灣的法規比以往嚴格多了,魚產包裝上都會清楚標明魚類的真身。但在人類學徒小時候可沒這些規矩。只要是圓圓白白一片軟軟的魚片,冷凍進口商全都統稱它叫鱈魚片。
人類學徒小時候的商品標示應該全都叫這些作鱈魚
況且由於鱈魚在數百年來被人類大量捕撈的關係,如今的大西洋鱈魚已經被國際組織列為易危物種(英文:Vulnerable species,多寫作為VU),跟大熊貓、北極熊、長頸鹿、獵豹、無尾熊的瀕危程度排在一起。
這個世代絕大多數人一輩子所吃到的"鱈魚",其實都是大比目魚呢。
大比目魚Halibut
比目魚作為一種非常普遍的商業捕撈魚種,除了上述的斜切魚片用來偽裝鱈魚外。由於比目魚的骨頭很軟,壽司料理上也能見到一道美味的炙燒比目魚鰭邊握壽司。
其餘的下巴骨與魚鰭稍微炙烤略微焦香後,也是一道美味的下酒菜。魚身的龍骨油炸後也是一道美味料理。
魚肉片則特別適合裹上一層薄薄的樹薯粉與蛋液後,以奶油香煎至外皮酥脆內層軟嫩,起鍋就是香煎"鱈魚"。
再搞工一點,還能另外起一乾鍋熱油下豆酥,用小火慢慢炒乾,接著加入醬油、豆瓣醬、糖、蒜碎、蔥花拌勻即可備用。最後將豆酥醬汁淋在肉片上,就成為豆酥"鱈魚"。
或者像我今晚簡單的以薄鹽醬油混上一點米酒去腥後,蒸個5-8分鐘,起鍋前弄點蔥蒜末,最後淋上一匙滾油,就是經典的港式蒸魚的作法,也是清爽下飯的夏季平民美食。
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一輩子都在國際金融領域浮沉,步入中年的人類學徒,熱愛烹飪美食之餘,喜歡在書海中考古金融史。在短視頻稱王的年代,依然熱愛用方塊文字,與朋友們分享人類學、歷史、金融、財經觀點。
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