茄鮝

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茄鮝大約是《紅樓夢》最出名的一道菜。第三十九回劉姥姥帶著外孫板兒和自家生產的蔬果乾菜,第二次入賈府打秋風,她運氣不錯,正好賈母閒極無聊,頗有興致和同齡老婦互動,於是將她留下解悶。劉姥姥在賈府著實大開眼界,也鬧了不少笑話,但那些笑話往往映櫬著貧富懸殊的不同人生,使得這些段落讓人笑中帶淚,不能不感嘆。

劉姥姥頗投賈母的緣,賈母不但領她遊歷大觀園,還同桌吃飯,席間特別指定王熙鳳夾些茄鮝(音享)讓劉姥姥嚐嚐,足見它很可能是賈府名菜,因之特地為客人介紹。劉姥姥初試不相信是茄子,直說:「別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。」眾人笑道:「真是茄子,我們再不哄你。」劉姥姥詫異:「真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛些放入口中。劉姥姥細嚼半日,笑道:「雖有一點茄子香,只是還不像是茄子,告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。」

鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮削了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」

如此繁複的作工,在侯門當家少奶奶的口中卻是「這也不難」,那麼賈府難作的菜又是如何的折磨掌廚之人?前幾年轟動一時的紅樓宴自然必有茄鮝,照片上烏漆媽黑的一團看不出所以然,底下汪著一攤油,一點也不吸引我。賈府將茄子整治的讓農婦劉姥姥不識其味,僅是富貴驕人,沒什麼意思。比之《浮生六記》婚前芸娘特為沈復留粥、婚後以小沙囊裝茶葉置放荷花花心薰香,飲食的情致相去何止千里?

飲食一道雖為小事,我總覺講究情趣才好,料理食材匠心獨具,與共食之人的知情解意,才真真讓人回味再三。茄鮝大約是《紅樓夢》最出名的一道菜。第三十九回劉姥姥帶著外孫板兒和自家生產的蔬果乾菜,第二次入賈府打秋風,她運氣不錯,正好賈母閒極無聊,頗有興致和同齡老婦互動,於是將她留下解悶。劉姥姥在賈府著實大開眼界,也鬧了不少笑話,但那些笑話往往映櫬著貧富懸殊的不同人生,使得這些段落讓人笑中帶淚,不能不感嘆。

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鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮削了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」

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飲食一道雖為小事,我總覺講究情趣才好,料理食材匠心獨具,與共食之人的知情解意,才真真讓人回味再三。

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