櫻花季,除了賞櫻的花見糰子外,最具代表的
和菓子就是『櫻餅』(桜餅/さくらもち/sakuramochi)。
每次做櫻花甜點或推出櫻花配方咖啡時
常常被問「櫻花是什麼味道」?
在日本稱為「桜味」的風味,是指來自「櫻花葉」的成分「クマリン(Coumarin/香豆素)」。大多用鹽漬,也有少數加入梅子。有些櫻花甜點上會看到鹽漬櫻花花朵,其實花朵本身沒有味道,不過就算沒有味道,擺上去點綴美美的畫面,享用時心情就很好。
日本約90%的鹽漬櫻花葉來自於伊豆大島產(東京都),是較軟而毛孔較少的大島櫻花葉。鹽漬櫻花葉也可以自己做,作法很簡單~只要將櫻花葉簡單煮熟後放入冷水中,去除水分後再進行鹽漬即完成。保存期限長達一年左右。
櫻餅與茶的搭配一定沒問題。那搭配咖啡呢?
搭配對味的咖啡,櫻餅的甜味與些微的鹹味,會讓咖啡的苦與酸更柔和。搭配中烘焙或淺中烘焙的非洲豆,對味效果極佳。
烘焙程度「淺中至中烘焙」的咖啡,不會搶走櫻花葉的香氣及鹹味,綿密紅豆餡與咖啡的香氣和酸質巧妙的結合在一起達到平衡。不建議搭配深烘焙咖啡!為什麼!?試看看就知道😆
有機會大家可以試看看買個櫻餅,搭配以下3款非洲豆做個對味組合。
花香奔放明亮酸質的衣索比亞,常有的覆盆莓、柑橘或杏桃等酸質,搭配甜櫻餅,酸質更柔和,甜味更突出。
黑醋栗或李子等強烈酸質的肯亞,搭配櫻餅,酸味會緩緩散去,但餘韻的甜味會在口中持久,呈現絕妙的平衡。
淡雅花香與明亮酸質,找不到衣索比亞或肯亞時,淺中烘焙的盧安達也是搭配櫻餅好選擇。
這也是為什麼日本多家的櫻花配方豆,大多都有拼配衣索比亞或肯亞,然後多為淺中烘焙或中烘焙。
有些國家有將鹽加入咖啡中飲用的文化,像衣索比亞就有加鹽咖啡(怎麼講的很像加鹽沙士一樣XD)的「卡里奧蒙」。是用來招待客人的傳統儀式,像日本的茶道一樣,從沖泡的方式到飲用的儀式有一套規定,據說是在第二杯咖啡中加入鹽。
衣索比亞的咖啡酸質較強,所以使用鹽來緩和酸味。於是,試了在咖啡裡加入一小撮鹽花,真的一小撮不要加太多,不然會很災難(笑)。真的有減輕苦味和酸味,感受到淡淡的鹹味和甜味。我是覺得蠻好喝的。
\ 延伸閱讀 /
咖啡與甜點的完美搭配|和菓子篇(上)鯛魚燒、銅鑼燒、大福、櫻餅、蕨餅
咖啡與甜點的完美搭配|羊羹、最中、花林糖、仙貝|和菓子篇(下)
之前與Elle合作手作櫻餅活動中,大家說著吃到的櫻餅不太一樣。沒錯!在日本櫻餅分為2種,「長命寺」與「道明寺」,也各別被稱為關東風及關西風。
長命寺櫻餅由在東京墨田區向島長命寺,創業超過300年和菓子老字號《山本屋》所創造。皮是使用「麵粉」做成,捲豆沙餡,有點像捲餅,特色是口感輕爽。
順帶一提,向島的隅田川沿岸也是東京的賞櫻聖地。有關賞櫻,非常推薦 Yunique 瓶顆旅居日本中,非常詳細地介紹日本各地賞櫻旅行。
道明寺櫻餅源於大阪的道明寺,皮使用道明寺粉(日本糯米粉的一種),口感有點像牡丹餅(おはぎ)。除了包豆沙餡,也會包含紅豆顆粒的餡,特色是口感綿密。
虎屋(とらや)東京赤坂店期間限定(3/16-3/31)關東風(上)與關西風(下)同時販售。
《とらや 赤坂店》
📍東京都港区 赤坂4-9-22
🚉 最寄車站:赤坂見附
圖片是日本紅豆餡協會,對於日本47都道縣府的調查「各地主流櫻餅是那種」的結果↓
秋田、山形、茨城、埼玉、東京、島根
北海道、青森、新瀉、富山、長野、山梨、靜岡、福井、岐阜、愛知、京都、大阪、神戶、滋賀、三重、奈良、和歌山、鳥取、岡山、廣島、山口、香川、德島、愛媛、高知、福岡、佐賀、長崎、熊本、宮崎、大分、鹿兒島、沖繩
看來 在都是關西風的中部地區(新瀉、富山、長野、山梨、靜岡、福井),要吃關東風要去石川縣。在中國地區(島根、鳥取、岡山、廣島、山口)要吃關東風要去島根縣。
岩手、宮城、福島、群馬、栃木、千葉、神奈川、石川
圖片來自於日本紅豆餡協會授權使用。