很多餐飲業的人氣店家，明明生意就很好，為什麼可以不開發票呢?在回答這個問題之前，我們必須先釐清課稅的原則與例外。
以台灣的營業稅稅制來說，銷售行為原則上都應該開立統一發票，例外情況才可免開立發票。既然例外才能免開立發票，數量應該很少才對，為什麼到處都是免用發票的店家呢?我們先來了解例外免用發票的相關規範。
銷售額未達20萬不用開發票?
聽說每月銷售額未達20萬不用開發票，這句話有依據嗎?
統一發票使用辦法第4條
合於下列規定之一者，得免用或免開統一發票：
一、小規模營業人。...三十五、其他經財政部核定免用或免開統一發票者。
營業稅法施行細則第9條
本法稱小規模營業人，指規模狹小，交易零星，每月銷售額未達使用統一發票標準之營業人。
台財稅第7526254號(使用統一發票之銷售額標準)
訂定營業人使用統一發票銷售額標準為平均每月新台幣20萬元。
從以上的脈絡可以看出，坊間說的每月銷售額未達20萬不用開發票的來源就在此，確實是依法有據的。一旦被核定為小規模營業人，不用每期主動申報營業稅，而是由國稅局查定銷售額，繳納1%的營業稅即可，免開立統一發票。
例如國稅局核定你的銷售額每月15萬，那麼你每個月的營業稅固定就是15萬×1%=$1,500，國稅局每一季會寄一次稅單給你，一次繳三個月的營業稅$4,500，不用自行報稅，非常方便。
但是，很多餐飲業的人氣店家，營業額明明就超過20萬很多，為什麼還是不用開發票呢?
營業性質特殊之營業人
台財稅第890452799號(營業性質特殊營業人之適用範圍)
主旨：營業性質特殊之營業人，主管稽徵機關依「營業稅特種稅額查定辦法」查定其每月銷售額時，其銷售額得不受使用統一發票標準之限制。
說明：二、主旨所稱營業性質特殊之營業人如下：（一）供應大眾化消費之豆漿店、冰果店、甜食館、麵食館、自助餐、排骨飯、便當及餐盒，但主管稽徵機關得視其營業性質及經營規模，具有使用統一發票能力者，核定其使用統一發票。
這是民國89年由財政部所發布的解釋函令，我們可以試想一下當初的時空背景，電腦還不算普及的年代，除了像是超商、加油站等零售業，使用收銀機開發票，或是部分有使用電腦與點陣式列表機的商家，使用電子計算機統一發票，其他大部分店家幾乎都是使用傳統的手開發票，但是餐飲業者的作業環境往往都是湯湯水水或滿手油漬，開發票很不方便，而且包便當都來不及了，哪來的時間慢慢開發票?所以開發票顯然不切實際。
再加上這些店家通常規模較小，比較沒有使用發票的能力。於是財政部藉由這道解釋函令，將豆漿店、冰果店、甜食館、麵食館、自助餐、排骨飯、便當及餐盒的餐飲業者，規範為「營業性質特殊之營業人」，由國稅局查定銷售額，免開立統一發票，而且不受每月銷售額達$20萬元應依規定開立發票的限制。
看到這邊大家應該會想，民國89年距今已經20幾年了，現在的時空背景完全不一樣，現在各種科技產品與電腦化已經是人們生活的日常了，店家當然也不例外，很多餐飲業者都用pos機點餐，既然都用機器點餐了，沒道理說他沒有能力開發票吧?這些營業性質特殊營業人或小規模營業人，真的沒有能力使用統一發票嗎?
緊縮免用發票之適用
其實財政部早就發現這個問題了，因此早在民國101年就發佈了另一則解釋函令，來緊縮營業性質特殊的餐飲業者對於免用發票的適用。
台財稅字第10104649650號(稽徵機關核定營業性質特殊營業人使用統一發票作業要點)
供應大眾化消費之豆漿店、冰果店、甜食館、麵食館、自助餐、排骨飯、便當及餐盒之查定課徵營業人，其銷售額已達使用統一發票標準(月銷售額20萬)且有下列情形之一者，應核定使用統一發票：
(一) 以連鎖或加盟方式經營。
(二) 以電子系統設備管理座位、提供取餐單或號碼牌方式經營。
(三) 透過網路銷售。
(四) 以電子方式或收銀機開立收據、處理或管控帳務。
(五) 依其營業狀況、商譽、季節性及其他情形，足以認定有使用統一發票能力。
所以你就知道為什麼有些店家寧可麻煩一點用手寫單，也堅持不用機器點餐，因為以電子系統作業的話，可能就失去了免開發票的免死金牌。
看到這邊，我們可以回答一開始的問題了：「為什麼人氣店家不用開發票?」有可能他是營業性質特殊的餐飲業，而且沒有落入剛剛說的五種情況，所以即使他月銷售額超過20萬很多，他還是可以依法免開立發票。
但是，還是有一些店家不僅月銷售額超過20萬，而且也是用電子系統作業，甚至還接受刷卡、行動支付，為什麼還是不用開發票呢?其實，這種情況被國稅局輔導開立發票應該是遲早的事，只是時間早晚罷了。
重點討論
如同一開始提到的，銷售行為原則上都應該開立統一發票，例外情況才可免開立發票，那麼，到底為什麼到處都是免用發票的店家呢?哪來這麼多的例外呢?例外多到例外都不像是例外了。
長久以來，例外免開立發票的規範已經被濫用了，因為店家知道國稅局核定使用統一發票的規則，所以故意閃躲，也因此造成很多不公平的現象，例如兩家營運狀況類似的店家，一家使用發票，一家免用發票，以稅務的公平性來說，這對使用發票的店家來說是非常不公平的。
所以，常常聽到有人在檢討國稅局辦事不力，造成稅負不公。但是，我們不彷想想看，全台灣的店家何其多，而國稅局銷售稅課的稅務員才多少人?國稅局不可能每一家店都去檢查，是否使用電子點單系統？是否為加盟店？進而輔導店家使用統一發票。
因為上有政策，下有對策，如果店家存心要隱藏收入，不願意開發票，想方設法要逃漏稅的話，國稅局往往也只能望洋興嘆。與其怪國稅局縱放這些免開發票的商家逃漏稅，不如呼籲所有的商家，誠實面對自己的營運狀況，提升自己的競爭力，該盡的義務就要盡，該繳的稅就要繳，這才是永續經營的方法，不是嗎?