《歸零學習的客家創意料理職人-劉光凱》用創意結合管理，打造征服全球味蕾的客家新美食

　　一夕間賠光了身家，覺得自己就像是家中的『大型垃圾』，當大家都認為很難再翻身時，有個人卻如同高級實習生般，歸零重新學習起，保持著謙虛和謹慎的態度，幾年內翻轉成為營收破億的連鎖餐飲事業掌舵手，並再設下十年內要征服全世界味蕾的挑戰目標，他是如何做到的？

　　接過穿著客家藍染衫的送餐機器人皮蛋和麻吉平穩端送過來的幾道精緻開味菜～胡麻龍鬚塔、金沙翠苦瓜、蔥燒柳葉魚、醬香燒悶筍、美濃花生豆腐、萬巒麻辣豬耳朵，這位充滿自信眼神的男人，不疾不徐地跟我們介紹每一道菜的經典所在，他就是以不是客家人身份卻能打造出客家創意料理征服您我味蕾的六堆伙房集團專業經理人 劉光凱先生。

《送餐機器人皮蛋和麻吉》

　　然而，在成功的背後，劉光凱卻是歷經過陰溝翻船後，一切歸零的困境。再端上來幾道招牌的客家麵食～鹹蛋絲瓜麵線、芋頭米粉湯、客家餛飩鹹湯圓，及美味的薑絲炒大腸、客家小炒、客家擂皮蛋、芋頭梅干扣肉、枸杞破布子炒水蓮，還有1500cc一大盅的古早味酸梅湯，誠懇且不藏私的劉光凱侃侃地述說起他如何重新歸零學習、強化管理及推動同仁職能訓練的回憶。

從「小成功」到「大失敗」：少年得志大不幸的人生體悟

　　劉光凱坦率地面對與分享了自己的成功與失敗經驗。儘管很多人都看到了他現在的光環，但其實這條路並不平坦，遇到過很多挫折和失敗。「太早、太輕易得來的成功，真的很容易讓人膨脹、躁進與驕傲。」

　　他回憶起當年28歲時與朋友合夥開設一家小餐廳，生意非常成功，賺了很多錢。接著，他們決定把積蓄投資到養殖場上，也順利地在兩年的時間裡獲得了豐厚的成果。然而，一場祝融之災和養殖利潤的銳減讓他們經營陷入困境，最終在人生應該要輝煌發光的而立之年，把多年積蓄全都賠光歸零。

《客家創意料理職人-劉光凱》

受挫是因為得來容易，如今堅持一步一腳印

　　這次失敗的經歷是劉光凱人生中非常重要的轉折點。他從谷底重新努力爬起來，再度出發後，始終保持著謙虛和謹慎的態度。「之前在職場上的風光不再，每天無所事事地黏在沙發上，度過了半年的迷茫期，感覺自己就像是家中的『大型垃圾』。」

　　然而，劉光凱最終選擇初衷，再次投入餐飲業這前途茫茫的領域，他將自己的身段也「歸零」，用了兩年時間到高級餐廳重新學習、觀摩。在42歲時，與志同道合的夥伴一起創業，從小吃店發展到公司化，幾年後，年營業額突破億元，強健的企業體質使得六堆伙房歷經疫情的三年洗禮，仍然堅持不搖，持續前進。

　　回顧當時的挫折，劉光凱笑著表示，「或許這樣的失敗不是一件壞事，因為它讓人變得柔軟謙卑，唯有受過挫折的人會時時內省檢討，知道自己的局限，不會放大自己，面對人和事時會更加謹慎。」

《可現點亦可外購的黑蒜珍菇菜圃雞麵》

征服全球的味蕾：打造客家美食成為世界級焦點

　　「未來十年內，六堆伙房要成為全球客家連鎖餐飲界的冠軍！」帶著招牌的微笑，熱愛客家美食與文化的劉光凱，以創業作為實踐，以創新的客家飲食文化，將客家美食推向全球。

　　自2011年第一間門市在大安區樂業街開幕以來，六堆伙房不斷精益求精，不僅注重產品創新，更努力強化商業模式，目前旗下擁有六堆伙房客家精緻麵食館，大風草客家便當專賣，六堆文山新客家料理三個品牌，並在全台開設六間直營店，其中座落在新北市新店文山農場的「六堆文山新客家料理」也是許多踏青遊客美食朝聖之地。

　　為了強化企業的核心能力，劉光凱除建立管理處和研發中心外，每年還制定各項規章、安全工作守則、餐飲與服務標準程序等，同時推行教育訓練、內部評比制度、職工福利委員會等，讓員工得到更好的薪資福利及發展機會，並舉辦勞資會議。

　　在菜單設計上，完全顛覆一般人對於客家料理的傳統印象，保留了客家元素，佐以低鹽、少油的健康調理方式，提供精緻、創新的料理及超高CP的價位、創新的科技服務、合宜的服務…等等都是劉光凱與經營團隊列為重點管理且具體量化的項目；例如，每一個品類在3-7品項，並每半年利用ABC分析來重新淘汰與研發產品。也因為如此用心與高CP值的餐點，高比例的回頭客及因推薦而來的客人，奠下了六堆伙房亮麗穩定的營收成績。

　　即使在前幾年受疫情嚴重影響，六堆伙房未來仍將以每年二至三間擴點的速度，開拓客家餐飲的新領域。

《好吃又好玩且有文化故事的牛汶水》

卸下包袱，賦予客家料理能被廣泛接納的創意元素

　　你不是客家人卻賣客家料理，這是劉光凱總會被問到的一句話；「其實我不是客家人，但深受客家地方熏陶，雖然不會說客家話，卻對客家餐桌上的飲食傳承如數家珍。你可以看到客家人說閩南語，也可以看到閩南人賣客家菜。」劉光凱直接了當地回答大家的質疑。

　　民族融合是自然而然的事情，一點也不突兀。沒有客家傳統不可變的拘泥，反而能從現代消費者的角度來思考，而這也使得劉光凱發展的客家料理既保留了傳統，也融入了新意。

　　例如餐後甜品「牛汶水」，創意來自於臺灣夏日非常炎熱，早期農家會將牛泡在河裡避暑，當牛泡水時，只露出頭與背在水面上，與客家點心裡的麻糬黑糖水長得很像故而得名。在早期客家文化中，牛汶水也有祈求秧苗穩固成長，來日好收成的象徵。品嚐時，須如客家擂茶般先將堅果搗磨成細緻穀粉後，再夾起黑糖水中的客家麻糬沾著穀粉吃，有體驗的樂趣＋打卡的畫面＋文化的回味，是眾多饕客必點的一道。

《如黃金流沙般美麗閃亮的鹹蛋絲瓜麵線》

　　又如金黃色湯底猶如黃金流沙般美麗閃亮的「鹹蛋絲瓜麵線」，六堆伙房以獨家工法，淬鍊出蛋黃的精華融入高湯中，美味又養生，除去一般人對傳統客家料理鹹、油、肥的印象。一口入魂的湯頭中完全不加鹽巴，只保留了客家食材本身最自然的原味。香味濃郁的鹹蛋香融合絲瓜的清甜，就是這麼樣地對味與開胃！

　　2022年劉光凱受邀幫「台北市政府客家事務委員會」舉辦的台北客家義民嘉年華「攤位招商評選會議」當評審委員，以客家的「符碼」概念去評選，5位委員經過激烈的討論，最後從122家中評選正取90家；現場除了客家美食外，還有客家農特產、客家手工藝及互動的DIY，並且透過「祭典」重現客家傳統祭典，「挑擔奉飯」以遊行形式表現信仰文化意涵，以多元「藝文」表演凸顯客家文化特色，相信未來的臺北客家義民嘉年華，不止會更好看也更好吃、更好玩，就等您一起來同慶。

創業經營的三大心法：冒險底線、現金流控管、投資時機

　　歷經起起伏伏的創業路程後，劉光凱分享了六堆伙房的經營心法：「不冒危及企業的風險、掌握現金流以及掌握投資時機。」他指出，在創業的過程中，如果一個決策有70%的成功機率，並不會對企業帶來根本性的風險，他可能會去嘗試；但如果成功機率高達90%，卻有10%的失敗風險可能傷及企業的筋骨，他決不會冒險。

　　此外，即使財務狀況看似良好，他仍不會掉以輕心地管理現金流；最後他強調，投資的「時機」往往比任何其他創業關鍵因素都重要，創業者要隨時對環境及產業有著更高的敏感度。

《客家餐廳經典但挑戰性高的客家小炒》

能真正改變消費者型態的新創企業，才有資格成為獨角獸企業

　　劉光凱指出，許多創業者在初期時，常有三個盲點：第一是總想要帶給消費者及各界耳目一新的創意；再者是不斷探討商業模式是否足夠有競爭力；最後則是抱怨缺乏資金以實現遠大的志向和抱負。

　　當這些驚人的創意和令人興奮的商業模式一直在腦海中揮之不去，創業者常常就只憑著一股熱情到處遊說，希望獲得大量資金，夢想成為獨角獸企業。然而，大多數的人卻缺乏「在對的時間做對的事」的觀念，或者把自己認為可以做到的事情高估了。因此往往會陷入「好高騖遠」的行銷遠視症，忽略了必要的細節和現實的考量。

《六堆伙房 劉光凱總經理》

學習是條無盡頭的成長之路，唯有吸收消化，才會是真正屬於自己的智慧

　　「在人生的學習路上，我重新回到學校讀書，念了輔仁大學國創所碩士班，這對我來說是一個重大的關鍵，強化了自己的策略思考力、財務分析力，經營管理力。過去我們在公司管理時會依據自己的智慧去管理，但是知識的拼圖總是缺了一塊，而那一塊在我念EMBA時被補齊了」。

　　劉光凱說道，「費曼學習法」是他這近幾年來快速成長的方法，「學習、分享、內化、執行、檢討」不斷循環是個人修鍊的模式。他也常受邀到社團或企業內部分享自己歸零學習後的心得與實務經驗，議題包含疫情之後的戰略、中小餐餐業的餐飲新思維、飲食文化與餐飲商業發展趨勢、餐廳管理實務…等等，頗受到好評。

從選才到育才，提供員工一個發揮所長的舞台，才能安心開疆闢土

　　餐飲業是以人為本的行業，當眾多餐飲同業遭遇到人員流動率高的頭痛問題，劉光凱則是從提供吃喝玩樂、優化勞動條件、友善環境、好好說話、激勵與獎勵等方面著手，來穩定基層服務人力。並藉由在職訓練來鞏固管理班底，例如，二級主管必修的主管心態學、管理學四大理論、現場環境五常管理、時間管理、商品品質管理、菜口教學、電腦行政文書處理；一級主管必學的數字管理成本控管、經營管理語錄、人力資源管理、商品運作管理、設備保養與維修、PPT製作等等。

　　另外，服務學習及體適能運動更是六堆伙房所有同仁的職能訓練項目之一，這是劉光凱較其他同業不一樣的要求。

　　訪談進入了尾聲，飯後的甜品也隨之上桌，黑糖牛汶水、西米焗布丁、客家擂茶樣樣都讓第二個胃大快朵頤。除了鼓勵創業者不斷精進，劉光凱更歡迎有志一同的夥伴加入六堆伙房的團隊，需要那些特殊的職能或人格特質嗎？劉光凱簡明扼要地說：「品德大於能力」，「我們不只是賣料理，更提供安心；除了讓消費者感到安心，更致力使員工無後顧之憂，只要有信念、有信心、勇於挑戰自我，就是與六堆伙房一同向前邁進的築夢者。」

六堆伙房官網 https://www.liouduai.com.tw

文山農場新餐廳 : 六堆．文山 https://youtu.be/ttiVFGw02yw?si=cJ0B5ImmDTL84bRE