閱讀｜茶味裡的隱知識，一起來喝茶吧！

複習的契機

我第一次寫這本書的心得是2年多前，之後被我置之書櫃深處。今年夏末的三峽納涼參觀了國寶茶師黃文雄先生的攤位後，突然想起它，又再度拿出來複習。

關於國寶茶師黃文雄先生的事蹟可以參考本篇，偷偷的說他有賣隱藏版的「臺灣白茶」。白茶市面很少見，有看到一定要買來喝喝看，這機會是可遇不可求的機會呢！至於什麼是白茶？跟紅茶綠茶差異在哪？就請繼續往下看囉！

非常熱情的國寶茶師黃文雄先生

嵌入DNA的飲茶文化

茶是與亞洲文化淵源最深厚的經濟作物。身為台灣人，必定很熟悉大街小巷林立的手搖杯茶飲，而兒時記憶中也少不了祖父輩長者一邊品嚐高山烏龍茶、一邊高談闊論時事的場景。除了手搖杯，年輕人喜愛的下午茶和港式飲茶都富有「喝茶」的文化成分，茶文化可以說是深入骨髓，無所不在。

大多人只知茶可以粗分為三大茶種：紅茶、綠茶、烏龍茶，對於茶樹香氣的來源、發酵程度、茶葉加工的方式等卻缺乏深入了解，又如：金萱、青柑、東方美人又分別該歸於哪一類？茉香綠茶和蜜香紅茶又是怎麽做出來的？比起實際去拜訪茶莊體驗製茶，看書或許是可以最快可以了解全貌的方法。

茶樹的種類和部位決定風味

茶樹依葉形和葉子大小可粗分為「大葉種」和「小葉種」，大葉種原生分布在印度比鄰珠穆朗瑪峰南側高地，最知名的品種即為大吉嶺和阿薩姆；台灣自產的紅茶也是引進印度大葉種和中部一帶原生茶樹育種而成，大葉種茶樹通常拿來製高度發酵的「紅茶」。

另一種小葉種不發源於印度，而是源自中國東南部雲南縱谷和華南山區，台灣的原生種同屬於這條植被分布。小葉種茶樹適合做無發酵的「綠茶」和中度發酵的「烏龍茶」。

一棵茶樹各自表述？

平平都是茶葉為什麼滋味如此不同? 原來大葉種和小葉種葉片結構、栽種氣候以及摘採的部位，都影響茶葉的風味甚鉅。茶的甜味來自茶胺酸；苦味來自咖啡因；澀感和茶香來自茶多酚，以上3種化學物質都是水溶性的，因此泡茶其實是一種水性萃取的過程。

一般我們認為最無價值「茶梗」其實是茶樹中茶胺酸較多的部位，因為茶胺酸是茶樹自身代謝產生的物質，因此越老舊的組織茶胺酸的比例較高，相反地茶梗所帶的茶多酚含量少。 手搖杯扣除香料和玉米糖漿，因成本考量常混用的老葉和茶梗這些較缺乏苦澀物質、但富含甜味物質的成分，試圖營造順口回甘的口感，但這也使的一般手搖茶飲較沒有「茶味」。

無發酵的綠茶和淺發酵的茶種，通常使用茶多酚和咖啡因較多的茶芽和頂葉製作，所以味道較苦澀不順，但加工過後茶葉會因苦澀反而更凸顯出甜味，而沖泡時也更具茶香。

蔡 嘉宇 on Unsplash

繁瑣的製茶

本書的後半段說明製茶的程序，包含歪採摘、萎凋、浪菁、揉捻、靜置、殺菁、渥堆、悶黃和乾燥。六大茶葉分別為：紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶(白毫)、黑茶(普洱)和黃茶，六大茶葉的製造都會經過採摘、浪菁、揉捻和乾燥四步驟，而揉捻、靜置、渥堆和悶黃則是依茶葉的種類不同而有所不同，多虧去年一時爆紅的電視劇「茶金」就有帶到不少製茶的技術。

製茶步驟的順序以及過程細節皆會影響到茶葉的發酵程度和最後成品風味。製茶廠依製茶步驟製造出的茶業稱為「毛茶」，後續轉售給貿易商後，貿易商可能會再次加工為「精製茶」，例如港式飲茶中的香片帶有的茉莉花香，即是綠茶再經過茉莉花窨(讀音: 印)香後製而成；英式伯爵茶也是使用類似的作法將佛手柑的香氣加入紅茶中。

窨香的技術在近代也有很獵奇的使用方法，例如星巴克旗下知名的茶葉品牌 Teavana ，在美國販售的的茶葉有多種使用紅茶為基底窨香製造具巧克力香、焦糖香、糖果味的風味茶。亞洲人應該多少會跟我一樣暗笑死老美你懂喝茶? 🤣但也許老美也無法理解為什麼亞洲人鍾情於茶多酚的及單寧酸澀的韻味吧？

泡茶也不簡單

本書最後收錄了泡茶和選茶流程，也列舉台灣常見的茶葉如何泡? 熱飲和冷飲的泡茶手法又有何不同? 如何選茶並混合牛奶/奶精調配出奶茶? 台灣茶的風味和產地分布又是如何?簡單來說高水溫較易萃取出茶多酚和咖啡因，而茶胺酸則是各種水溫皆可萃取，因此冷泡茶通常較熱水沖泡的茶沒有苦澀味，但相對的萃取的時間就要拉長；滋味較豐富的茶如紅茶、烏龍茶就要用比較高的水溫才能沖出其複雜的風味。

擁有品評專業鑑定資格的作者也在書中依茶的顏色和香味歸納出台灣茶風味輪，讓讀者方便以視覺的型式記憶常見的台灣茶。

台灣茶風味輪

我的短評

本書對於想了解台灣茶，茶香來源及原理，以及製茶程序的人來說是一本不可多得的小百科。淺顯易懂的文字搭配上絕美的插圖，賞心悅目、值得收藏。

我自己則是很喜歡本書作者創辦的「七三茶堂」大小葉紅茶這個商品，作者精選兩種茶樹製成的紅茶以私家比例混和，是我近年喝過極少數不小心泡太久還可以維持甘甜不帶苦澀味的紅茶。

書籍資訊

書籍名稱：茶味裡的隱知識

作者：王明祥

出版社：幸福文化

出版日期：2019年2月