歡迎來到 人文酒吧！
這裡專門調製那──風格各異的人生調酒。
每一杯都蘊含著一個人的獨特人生經歷與內心世界。
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今天的限定客座活動邀請到：
調酒師兼酒吧 Owner── Shawn，
來自「Bar 千華」。
無論您目前生活狀態是穩步向前，
抑或是迷茫漂泊著，
相信今天的這杯都能帶給您些許力量。
準備好了嗎？
「為您送上今日特調，盡情享用吧！」
都忘了還沒自我介紹。
我是今天的吧檯助手── Nobody，
很高興為您服務。
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訪問當天，我們相約在「Bar 千華」。
或許內心已習慣夜晚的氛圍，
而眼前所及卻是明亮藍天，
反倒有一種不真實感。
平時在「Bar 千華」的 Shawn 總穿著全套西裝，
而今天則是第一次看到他穿輕便T-shirt及短褲現身，
更加重了那股夢境般感受。
開了兩瓶經典台啤後，
我跟著他一起穿梭在過去、現在與未來。
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時間回到 2021年，應該是 1月9日 的晚上。
那是我第一次遇見 Shawn。
原本預計和朋友要造訪另一間酒吧，
但沒訂位的我們，果然碰上客滿的窘境，
畢竟是周六夜。
我們在路旁用手機搜尋著，
附近還有哪些可以讓我們安放身心、
享受微醺的好去處。
「No.19 Bar？評論看起來不錯耶！去試試看吧。」
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我跟 Shawn 的相遇是在他過去所服務的酒吧──
No.19 Bar。
第一眼看上去，Shawn 給人一種不苟言笑、
嚴謹的感覺。
我猜想是因為認真工作的神情，加上正裝的穿著。
不過實際交談後，
能發現他其實是一位溫柔細心且開放的人。
Shawn 的調酒姿態彷彿透過靈魂在搖盪著雪克杯，
伴隨著能闖進人們心底的冰塊撞擊聲。
過去我不太懂得品嘗一杯酒，
也沒有了解的企圖。
直到品嘗 Shawn 的調酒後，才開始意識到，
原來調酒能有如此細緻的風味變化，
也開始在往後每一次品飲中細細品味這杯酒的
「靈魂」。
印象中，那晚我點了經典調酒── Gimlet。
酒液上漂浮著碎冰，
入口馬上能感受到冰涼酸爽及新鮮萊姆香氣，
伴隨著琴酒獨有的草本柑橘與杜松子風味。
整體冷冽乾淨，卻有著飽滿多層次香氣。
這是當時從未有過的味覺饗宴。
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如今，Shawn 開設了另一間酒吧──
「Bar 千華」。
我依舊是酒客，
但更希望將關於他的一切分享給大家。
不論從調酒技法與成品，或是互動談吐間，
總覺得他的故事會帶給我跳脫現有一切的啟發。
白天的「Bar 千華」
技術
藏於杯中的圓與橢圓美學
技術精通以後，要如何轉換、交錯的使用。
最終目的都是為了給客人一杯他要的東西。
任何專業領域中，假如從新手開始起步，
技能的習得往往需要循序漸進。
回想學習爵士鼓初期，也是先從如何握鼓棒、
坐姿調整、手腳施力方式開始訓練，
接著才進階到練習打擊特定節奏。
調酒的學習同樣如此。
唯有扎實的基本功，
才能確保後續這項專業會穩步向前地發展。
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以 Shawn 的經驗來說，
多數調酒師初始技法的學習通常會從
Build（直調法）開始，
接著是 Shake（搖盪法）、Stir（攪拌法），
最後是 Rolling（滾動法）。
先從 Build 開始講起，
Build 常用於一加一類型的調酒，
例如：Highball、Gin Tonic、Gin Soda，
由於材料簡單，最終味道呈現也相對單純，
因此新進的吧檯助手多半會從這類酒款開始訓練。
而 Shake 主要用來均勻混合酸甜與厚重材料，
也因為多數常見品項需要此技法，
通常比 Stir 更早練成。
至於 Shawn 認為較難精通的 Stir，
則能夠將銳利的材料組合起來；
我想這裡的銳利指的是，
酒類材料的風味或質地較有個性的部份。
他接著特別用意象來形容 Shake 與 Stir 的差異：
「上田和男的書中提到，Shake 比較像是把有稜有角的東西做成圓形、圓潤而飽滿；
Stir 比較像是把有稜有角的東西做成橢圓形，
但橢圓形的狀態，依舊保留一些銳利、厚實的部分，
同時呈現出調酒平衡的風味。」
最後則是 Rolling，動作神似「拉茶」。
但由於使用頻率相對低，通常最後才訓練，
甚至不少調酒師沒有練習這個技法。
Shawn 搖盪雪克杯的姿態
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不論是在空杯中放入冰塊與水，
甚至不加任何東西進行 Stir 練習。
或者為了要觀察不同材料比重的混合狀況，
在雪克杯裡放入綠豆、紅豆、米的 Shake 練習。
總之就是開店前與下班後苦練。
他笑著回憶：「以前最早我在軍中，是拿著一個500c.c.的水瓶在練 Shake，超好笑！我每天走在路上就在那邊搖。」
相較廚藝來說，
Shawn 認為調酒基本技法的練習更為方便，
只要有基本設備與材料，
隨時隨地都能操作。
他表示：
「一開始要熟練這些技法都跟一般專業領域相同。
就是時間！沒有別的捷徑。」
而廚藝則相對需要付出更龐大的材料與時間成本。
由於 Shawn 也同時熱愛下廚料理，
所以在「Bar 千華」也能品嘗到他的手藝囉！
之前吃過他製作的《海軍咖哩》，
無論從肉品、咖哩醬汁，
甚或是米飯及上頭的蛋皮，
都可感覺到其用心與美味。
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「所以難應該是難在，當這些技術都精通以後，
你要如何去轉換，然後去交錯地使用它。
最終目的都是為了給客人一杯他要的東西。」
因此，調酒師必須得不斷揣摩其他人的手法，
接著在調製時釐清自身想呈現的「質地」，
並辨別最終成果是否符合預期。
透過持續地體驗、觀察、模仿、練習，
逐漸內化成屬於自己的技術實力，
這會是個很有趣的過程。
「質地」有聲，不被框架束縛
Hanky Panky我也是用 Shake。
這些沒有酸甜的東西，
不見得一定要用 Stir來表達。
Shawn 不斷強調，
調酒的「質地」是基本核心技法練成後，
造就出美味調酒的關鍵。
他舉出一個案例解釋：
「我看過 Negroni是兩段式的 Stir。
Sweet Vermouth還有 Campari先下，
主材料後下。
先處理完甜度跟融合的事情，
它們兩個因為甜度的關係都稠稠厚厚的；
而白色烈酒本身是薄的、輕的。
你要讓它們拉在一起，就要先有適當的溶水，
然後再把琴酒加下去，
琴酒的風味才不至於被蓋掉。」
Shawn 調製的 Negroni 香氣飽滿。隨著冰塊溶水，每一口都不停在變化
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他曾遇過有些人容易會被調酒的既定作法限制。
比如像 Alaska（阿拉斯加）這杯經典調酒，
通常會以 Stir方式調製，
並且添加 Yellow Chartreuse（黃夏翠絲）。
然而，Shawn 則選用 Green Chartreuse
（綠夏翠絲） 來搭配 Dry Gin，
比例分別為1比3，
並且改用 Shake手法製作。
最終酒液上頭漂浮著少許碎冰，
降低可能出現的甜膩感，
整體更為清爽。
由於 Green Chartreuse酒精濃度為55%，
而 Dry Gin也有47%，
結構紮實耐得住搖盪。
他為了運用 Shake手法呈現，
將原始酒譜的材料做了些微調整，
也讓成品的質地做出區隔。
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我想我們都勢必要走出自己的路。
如果僅遵照普世價值框架來打造生活或人生，
這趟單程的旅行，就太無趣可惜了。
產業
臺灣的探索創新之道與日本的款待精神
我們為什麼那麼多創調（創意調酒）？
因為我們都還在奠定文化的路上，
我們在摸索未知跟新的東西。
近期在酒客與業者間頗具討論度的台灣自辦酒吧獎項
「Taiwan Bar Awards」，
不僅提供業者間一個相互交流的舞台，
同時透過消費者票選心中年度最愛酒吧，
搭起業者與酒客間的另一種溝通橋梁。
也因為邀請國外調酒師共襄盛舉，
台灣的酒吧文化與實力更有機會被國際看見。
Shawn 認為，這無疑宣告台灣酒吧市場的成功，
且具有一定成熟度。
未來仍需仰仗主辦、協辦、贊助單位支持，
持續與各國調酒相關單位交流。
相信有天這獎項也能成為外國遊客旅台的指標之一。
Taiwan Bar Awards_Instagram
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「我們為什麼那麼多創調（創意調酒）？
因為我們都還在奠定文化的路上，
我們在摸索未知跟新的東西。
不是經典調酒現在不流行，
而是那個迴圈還沒回來。」
原來台灣酒吧及調酒文化迅速發展的時間，
約莫十年。
相較歐美，甚至是鄰近的日本，
都年輕許多。
正因為處在蓬勃發展的「成長期」，
多數台灣調酒師致力於尋找新的素材，
研究更當代的淬取技術，
以及建立系統化的製作流程。
Shawn 語重心長地表示，
正因不斷地創作，產業顯得驚豔，但也辛苦。
這同時勾起了我累積至今的回憶──
多數酒吧業者都希望能擁有至少一項「獨樹一格」的特點，
可能是在品項風味或外觀上、店面內外設計、店名，
抑或是服務體驗上。
「你完全能從酒單、裝潢、使用的調酒素材中
感受到濃烈的主題性。『個體性』很強。」
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接著我們談到日本。
Shawn 是我身邊熟悉的調酒師中，
也很喜歡前往日本，享受身心都被款待的一位。
他觀察到，正規日本酒吧設定上，
主要專注在「款待」。
多以暖色調、原木吧檯、
適切高度的椅子為核心要素。
一切以「人」為出發點。
除此之外，
日本酒吧普遍投注心力在經典調酒的製作，
很容易能品嘗到風味精良的經典調酒；
而在台灣則要冒些風險。
這無關優劣，我想單純是市場需求差異，
僅此而已。
法規優化漫長路，無奈與期盼相伴
不少店家進軍亞洲五十大、百大，
我們也有米其林餐廳。
但是政府跟得上這個腳步嗎？
根據我的經驗，無論是酒吧或是餐酒館業者，
若要邀請外國調酒師來台與顧客交流，
或是進行任何商業合作，
通常會採用「客座」形式。
實際查詢發現，
此合作方式可能源自於教育界。
在《教育部國語辭典簡編本》中，
「客座教授」一詞釋義為：
「因學有專長而應邀講學，但不在學校員額編制內的教授。通常以一學年為期限，期滿得申請續聘。」
可見這本質上是一種短期性，
甚至是單次的合作，
目的就是為了要活絡該業界。
反觀台灣酒吧產業的情況呢？
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「我們有臺灣在地的植物可以來做創意調酒；
我們有引進很當代的設備、使用當代廚藝技法來做創意調酒。
如果想要藉由某幾個專業領域，
讓這個國家能在國際上有些成就，
放寬或者修正法條，都是必須要執行的事情。」
Shawn 接著分享經營酒吧上，
因法規所造成的困境。
原來他曾考慮聘用國外調酒師，
但礙於年營業額需達到兩千萬的高門檻，只能作罷。
然而此高牆卻多少也造成了，
台灣與國際業界以「客座」形式交流的一大阻礙。
不免讓人聯想，這是針對法規制定不完善、
社會觀感較敏感，
且市場發展又飛快的酒吧產業所設下的「減速丘」。
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Shawn 依舊期待相關法規能不斷修正，趨於完善，
但也明白這會是「長期抗戰」，
得要仰賴業界的先進們持續爭取。（勞動部已於 2025/1/24發函公告）
不過他仍無奈表示：
「我們小店家沒什麼資源，真的只能請客人或者我們去實名連署，去表達我們的心聲跟請願。但很難被重視吧？我想……」。
「Bar 千華」店內景象。店內的椅子與桌子都十分舒適
職業態度
對於細節的沉醉，也灌注靈魂於杯中
我把生活經驗放到我的酒裡面去了；
我把自己的某部分投入到我做的每杯酒裡面。
對於那些擁有「職人精神」的人們，
我總會投以崇敬的熾熱目光。
也許是自己對於追求完美與打造扎實基礎有著共鳴，
但深知在某些層面上難以達到那樣的境界，
因此油然而生的崇拜情感。
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「臺語應該叫 tiâu-ti̍t（條直）啦～所以我很在意每個步驟的細節。你可能常會看到我把 Jigger（量酒器）放在檯面上，等液體晃動消失後，才看它是不是真的到了那個ml數水線，就是要確認沒有多也沒有少。」
這樣的堅持看似繁瑣，卻為他節省更多時間。
他藉由日本動漫《獵人》中，
尼特羅的「百式觀音」作為比喻，
說明那些看似多餘的動作，
實際上讓他更快、更精準。
如果當 Jigger內的材料還在晃動時就倒入調酒容器，
可能會導致份量不準確，
後續還需反覆調整與試味道，
反而浪費時間。
對於果汁材料現榨與否，Shawn 也有一套準則。
如果客人點了 Gimlet，
即使再繁忙，他仍堅持現榨萊姆汁，
因為台灣潮濕又熱的環境，
對於需要新鮮萊姆風味的 Gimlet來說，
頗具影響。
但換作是副材料繁複的經典調酒──
Mai-Tai、Singapore Sling，
他認為使用「預榨」的則影響不大。
在這個拚命求快、求新、求變的時代，
依舊願意穩扎穩打地走好每一步的人們，
尤其可貴。
好喜歡看著那些投入在當下的人們。
每每在台下觀看樂團演出時，
若感受到樂手將情感，
甚至將靈魂也灌注到五線譜中，
內心總會悸動不已。
Shawn 的調酒同樣能感受出調合其中的
「深情投入」。
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「我把生活經驗放到我的酒裡面去了；
我把自己的某部分投入到我做的每杯酒裡面。」
Shawn 表示他在調酒中運用的技術並不複雜，
但他已將這些技法與身心融為一體。
他沉醉於基本功，也發自內心喜愛這件事。
「我到現在依然覺得這些東西很有趣，
說抽象一點，那就是愛吧！
可能我那個愛比蠻多調酒師再多、再深、
再執著、再瘋狂一點。」
Shawn 正專注於將酒注入 Jigger
那一口抿下，除了是酒液，更是生活經歷
你必須擠很多經驗跟想法，
在那短短的幾分鐘內。
直到今年（2024），我才慢慢體會
「一個人所能創造的邊界，是他理解的總和」
的意涵。
過去總總細小或具深遠意義的人生經歷，
不斷在腦中堆疊，逐漸內化，
最終幻化為好似圖書館架上的一本本書籍。
在特定情境下，
或許就有那麼一本書能供我們參閱。
同理，人們品嘗時也需要透過大腦來解析味道，
這時過往的飲食及生活體驗，
就成了理解風味的線索。
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正式成為調酒師後，
「衡量風味平衡」與「質地判斷力」
將成為能否勝任這份工作的關鍵，
而這必須仰賴調酒師腦中的「資料庫」。
在 Shawn 的成長過程中，飲食多為粗茶淡飯，
但在入行後，為了能擴增資料庫，
他近乎投入全部存款去體驗精緻餐飲，
以及一線酒吧的作品，
才逐漸能具體描述「好」與「非常好」的區別。
Shawn 認為，
調酒師得要有豐富多元的生活體驗，
在飲食上不論好壞都要嘗試，
才能在腦中建立準確的「度量衡」。
幫助自己在試味道時，
僅憑幾小滴、那一小口，
就能判斷這是否就是我要的味道。
「一杯酒就這麼大杯，
你給客人享受的時間，
其實也就那五六分鐘、十分鐘，
所以你必須擠很多經驗跟想法，
在那短短的幾分鐘內。」
一杯酒不僅結合各式材料的風味與質地──
甚至是風土氣候，
也是調酒師腦中資料庫的投射。
Shawn 調製 Negroni的過程。此時正在倒入 Sweet Vermouth
Shawn 正在攪拌杯中 Negroni的所有材料
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Shawn 還提到不少新手調酒師常會有的矛盾：
「今天這杯馬丁尼感覺沒有那麼好喝，但客人買單了，他覺得很好喝。」
關鍵在於練習與培訓，
必須透過循序漸進的出酒練習來克服。
先確保 Build類型的調酒已符合基本水準，
或是眼前這位消費者的需求，
才能沒有迷惘地進階到 Shake或 Stir的品項。
同時站在檯前時，
必須展現出「不多不少的自信」，
調酒師得讓造訪的人們感受到其專業與可靠。
如同前面所說：酒吧，是一個讓人安放身心的地方。
我把今晚交給你了！
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另一方面，Shawn也分享，
「廚藝」與「調酒」在練成上的差異。
除了練習成本不同外，
最明顯的區別在於──學習資源的完整度。
烹飪相關書籍與網路資料通常充足且詳細；
而調酒則相對有限，
多數僅有酒譜與調製方式的概略框架，
鮮少會有人分享如 Shake的速率、次數、方式
或姿勢等細節。
我想是因為每種調酒的需求各異，
加上每位調酒師心中的「那把尺」也不同，
難以產出一套普遍適用的做法吧！
就是喜歡老派的樸實與浪漫！
我還是想要吃一些簡單的，
魚丸湯、滷肉飯、牛肉湯啊。
經典調酒就是這種東西。
台灣當前的酒吧市場趨勢，
多數消費者或是店家都將注意力放在「創意調酒」上。
店家希望能展現出自身的獨特性，
而酒客則想一嚐那富有新意的滋味。
然而，對於那些始終堅持製作經典調酒的業者，
他們為何如此執著？
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「你終歸會需要一杯純粹，
然後老派、樸實無華的東西，
你終究會需要的。」
Shawn 肯定地說著。
這也呼應了他內心對於經典事物的渴求。
他喜歡聽古典樂、老搖滾；
喜歡喝經典台啤；喜歡嬉皮檔車。
在他的生活中，總能發現帶有復古情懷的元素，
而這類事物，經常能帶給人們安全感與溫暖。
Shawn 覺得，經典調酒有如老電影、老歌一樣，
耐得住歲月的洗禮，會讓人一再回味。
即使人們嚐遍了各種創意調酒，
最終還是會點上一杯 Gin Fizz或 Highball，
因為這些經典有其深厚的文化價值。
他也提到，經典調酒好比世界共同語言，
縱使每個國家有不同的飲食文化、生活習性、氣候，
但總能找尋到一杯適合你的經典調酒。
此外，在材料的蒐集、調製流程繁複度，
通常也相對平易近人。
「所以它得已廣為流傳，成為經典，有夠浪漫！」
Shawn 還特別強調，
經典調酒的本質承載著「技術本位」，
孕育出許多當代經典與創意調酒。
我猜想其中的含意是：
經典調酒蘊含的技術與知識紮實而精煉，
能被廣為運用在所有調製過程中。
Shawn 調製的 Gimlet有著飽滿的新鮮萊姆酸香，伴隨琴酒獨特滋味，兩者相得益彰
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接著，他說了一句更浪漫的話，
「並不是我在堅持做經典調酒，
而是我打從心底太喜歡、太愛這件事情。」
再次呼應了他為何能如此沉醉於調酒基本功。
他透露，未來的終極目標是，
有朝一日能開發出如同 Penicillin、Pornstar Martini
這樣的「當代經典調酒」。
雖說是當代經典，
但同樣是從舊時經典調酒延伸出來，
成為廣為人知的新經典。
西裝＋廚房＋吧檯＝乘載夢想的有機體
把自己的某部分交付給這個產業，
就是這個意思。
「我會投入酒吧產業，是因為我實在太喜歡跟朋友去酒吧相處的那段時間。」
Shawn 特別喜歡酒吧裡的氛圍，
不論是店家還是互不熟識的客人們，
可能因為一個話題而有了交集，
在那個瞬間，
酒吧彷彿被賦予了另一個樣貌，
隨即又回歸日常。
「我們可能當一個晚上的好朋友，也不錯啊～
之後可能不會再約了，也沒有留任何聯絡方式。
這可能是一種保持良好距離、健康關係、大人性的社交，我很喜歡這種感覺。」
在他眼中，酒吧是一個社交場域、
一個讓人放鬆身心的地方，
也因為在酒吧產業服務，
讓他重新凝聚了許多失聯的朋友。
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最一開始 Shawn 其實是名職業軍人，
退伍後他曾考慮成為一名廚師，
但最終選擇了調酒師。
「廚師是沒有辦法跟人這麼直接面對面的，但酒吧的魅力不就在這邊嗎？跟人面對面這件事情。」
在培養調酒技能初期，
他投入大量金錢與時間添購設備、材料，
以及練習調酒技法。
Shawn 從小就意識到基礎的重要性，
他認為，即使沒有完善的設備，
還是能務實地培養技術。
因此他親手製作冰塊，也練習鑿冰球。
持續且踏實地朝著嚮往目標邁進。
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你可能會發現，
Shawn 卸下軍職後，選擇投入的都是餐飲業，
不免讓人好奇：餐飲業對他有何吸引力？
「回到根本就是很喜歡吃喝這件事。自己在吃喝上面有要求、有講究，就會覺得如果能投身這個產業，
那一定也很棒吧！」
身為消費者時獲得的美好體驗，促使他開始思考：
自己是否也能成為那優秀的外場人員、
成為那廚藝高超的廚師、
成為那技法精湛的調酒師。
「當我看到有人在外場團隊是閃閃發光的，
我會想要成為那樣的人。
你好像跟這個餐廳融為一體，
你好像就生在這邊一樣。
你不覺得這件事很酷嗎？
就像部隊裡也有天生很有軍魂的人。」
他也提到，透過餐飲業是個有機載體，
能隨機地去撥動這些「有緣人」的生活，
甚至回饋社會。
「如果此時此刻你還不知道做什麼，然後你又剛好對這個產業有那麼一點點興趣，但你在害怕。如果今天我的表現，讓你想要投身這個產業，讓你想要做些什麼，我覺得那就很棒。」
Shawn 謙虛地表示，這些想法可能有點清高。
但正因為對自己有所寄望，
也深信自己能做到，
因而持續努力著，我覺得很美。
• • •
「我也想要當裁縫師啊，也喜歡西裝。
所以，千華在服儀上的設定就是穿成套西裝。
把自己的某部分交付給這個產業，
就是這個意思。」
他願意將自己的更多面向融入到工作中。
Shawn 滿足地說：
「現在也有在做菜啊， 餐、飲本身就一起的嘛。想當裁縫師，我上班穿西裝；想煮飯，我有廚房；想調酒，我有吧檯──三位一體多好！」
• • •
最終，酒吧成為一個收藏夢想的寶盒、
一個讓自己與造訪者都能安放身心的歸宿。
「Bar 千華」的酒牆全貌
看似毫無相關，卻是酒吧藍圖中關鍵的一筆一劃
當兵那段時間對我來說蠻重要的，
蒸餾出我對酒吧產業的熱愛。
永遠忘不了當下──
第一次得知 Shawn 曾是職業軍人時的驚訝。
除了從他身上看不太到迷彩影子外，
對我而言，從職業軍人轉戰餐飲業，
也是個頗具差異的變動。
那麼，過往的軍旅生涯會如何在往後的酒吧職涯中
掀起波紋呢？
• • •
Shawn 點燃香菸後，
將時間軸拉回從軍的那段時光。
當時正值國軍人力短缺時期，
每位士官兵都背負繁重業務。
為了有效率地完成每日工作，
必須條理分明地規畫「事情處理的先後順序」。
他以知名電玩《Monster Hunter》為例：
在遊戲中，玩家得完成多項難度不一且具有時效性的任務。
「時間過了，你的任務就失敗了。沒有達成會怎麼樣？你會受到懲罰。」
在軍中，如果任務未如期完成就會被「禁假」。
有過從軍經歷的人，
應該能夠體會「休假」對軍人們的重要性。
因此，當你同時背負多種勤務時，
必須迅速構思執行藍圖並立即行動，
以確保休假權益，
而在完成任務那刻，內心也會感到無比踏實。
Shawn 正在手切調酒用的「方冰」。這些方冰都是從一塊大冰，經過不斷切削而成
「Bar 千華」的方冰有著美麗的天燈外觀。乘載著技術、調酒師的信念，以及客人的期待
雕塑好的方冰將落腳於一個個杯中
• • •
「餐飲業跟其他很多專業領域不同的是：
我們今日事，今日畢。
很多事情是當下要處理的。」
餐飲業的工作場景中，
隨時會有立即需要處理的大小任務，
小至點餐倒水，大至嚴重客訴的公關危機。
Shawn 以「即時客訴」為例，
如果客訴未能妥善處理，
後續所引發的後果，往往會由客人決定。
他過去一個人上班時，經常要獨自處理複數任務。
「十個客人就會有十個任務，十個任務又會再延伸十個任務出來。你同時要去巡廁所，又要幫客人做餐點，這都是很當下的任務。怎麼安排事情來回的順序是很重要的。」
然而，他也曾因為分身乏術，
誤將同一個沙發區座位重複給客人訂位。
「我一個人要處理太多事情，所以有些細節被我忘掉了，這個超不應該的。因為客人就會覺得你不站在我這邊啊。兩組都是熟客，都是很要好的客人。
結果一組安排在那邊(沙發區)，一組安排在這一排(靠牆的單人沙發)。欸？坐沒十秒人就走了。
他們傷心了，他們覺得不應該是這樣。」
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回首軍旅時光，
那段經歷幫助他在酒吧工作時，
能迅速釐清任務的輕重緩急，
為了就是有效管控現場。
那段日子成為他踏入酒吧產業的重要基石。
「當兵那段時間對我來說蠻重要的，
蒸餾出我對酒吧產業的熱愛。」
與顧客一同徜徉酒水間
飲食啊~沒有那麼驕傲啦，
這種吃喝的東西，這麼生活化的東西。
曾有段時間，我執著於嘗試冷門經典調酒，
並堅持追求每杯酒「對」的味道。
隨著時間推移，
我發現酒吧給我的感覺不一樣了，
似乎多了些壓力與拘謹。
我開始自問：「我真的只是因為『這一杯』而踏入酒吧嗎？」
不是的。
我想，可能是氣氛；可能是與熟識調酒師的互動；
可能是曾與朋友在這共度美好夜晚；
可能是好幾次這裡給了我容身之處。
唯有人與人之間交織出的奇妙緣分，
酒吧才能是「酒吧」。
• • •
Shawn 在工作上的總總堅持，
不僅是為了維持調酒品質，
更是注重客人整體的消費體驗。
他認為視覺也是酒吧體驗的重要一環，
因此保持樸素且俐落的穿著：不戴手錶、不配戴戒指耳環，
甚至將自己類比為經典調酒──Gimlet。
也絕不穿黑襯衫，
因為對某些國家來說，黑襯衫只會出現在喪禮。
另外，他也提到，
不少人認為調酒沒有所謂對錯，
但如果十人中有九人品嘗後覺得味道失衡，
顯然這一杯是不合格的。
假設平衡適中的味道為60分，
其他細節處理得越好，
分數則往上疊加。
這是避免退步，很重要的自我叮嚀。
而另一項堅持更是引起我的好奇──
永遠將調酒視為次要產品。
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「我覺得酒吧特殊的地方在於：
可以一個晚上待八個小時。你要如何讓我待八個小時，又同時維持我的消費力？這個過程超級重要。
你要讓我覺得這個地方值得消費那麼多錢，只有產品嗎？不可能。」
Shawn 認為酒吧吸引人的核心價值，
除了酒類品項外，
「以人為本的設定」才是關鍵，
例如：店內家具的美感與舒適度、吧檯高度，
以及服務人員的應對進退。
他舉例：「你看，我八小時如果喝13杯、14杯好了，就當我喝到爛醉。
你真的有辦法一直產出新東西給我嗎？我想不見得。
可能最後三四杯我喝的都是Highball。
我就想待著嘛，我就舒服啊。」
他認為這才是酒吧該有的樣貌。
Shawn 認為，今天顧客有緣來光顧，
讓消費者願意付出多少錢是一種本事，
更是工作職責。
因此「Bar 千華」的低消平易近人且無限時規定。
我想願意提供如此彈性的消費方式，
或許是他希望每位到訪者都能用最自在的方式體驗，
一方面也是對這間酒吧有足夠信心吧！
• • •
Shawn 始終深信
「生意的好壞並不完全取決於產品」，
他認為，若過度執著於產品，
反而容易忽略其他體驗環節。
「有些酒吧光是在接聽電話上就給人不好的體驗。他們都會忘了自己當消費者時，那些不好的經驗，或者沒有把那些好的體驗當作一回事。」
店家都希望自己的「那杯酒」具有一定市場價值，
甚至是獨特的，如同「作品」一般。
但如果一間店，只有那件作品帶給人良好體驗，
要如何細水長流經營？
他指出，許多知名酒吧在Google評論中得到負評，
常見原因出自服務態度，
而非產品本身。
「你主要產品是酒，客人說酒很好喝，
但其他東西都很糟糕，然後得到了一顆星。
那請問你的主要產品究竟是什麼？是酒嗎？
你沒有因為酒得到好的風評。
那是不是代表打從一開始你就沒有跟客人站在同一陣線上，
一開始就跟他們是對立的。
只想要賣所謂藝術品、作品。」
這句話無疑對我也是記當頭棒喝。
因為有時會有「只要有理就是無敵」的心態，
卻因此忽略每個人的價值觀、立場、感受皆不同。
但我並不覺得這牽涉社會化與否，
而是關乎於是否有心經營好一段關係，
甚至是一份事業。
「飲食啊~沒有那麼驕傲啦，
這種吃喝的東西，這麼生活化的東西。」
他輕鬆寫意地說著。
• • •
Shawn 想傳達一個觀念──
「客人是你的戰友，不是你的敵人。」
業者若能時常保持「我是消費者」的心態，
或許就會思索如何提供產品以外的價值。
有時透過與顧客交流，還能從中汲取養分。
他相信，多數消費者並無惡意，
只是不擅溝通表達而產生誤會。
Shawn與客人開心分享 bye bye shot
正所謂「魚幫水，水幫魚」，
他將一般顧客比作友軍，
而熟客則是部隊的一員。
「得到同個編制的人支持很重要，再與盟友打好關係，一起完成今天晚上的作戰，完成今天的戰術方針是很重要的。」
Shawn 笑著自虧，這想法有點軍人。
不過餐飲業的營業時段，確實是在作戰啊！
回想起過去曾任職於一間日式燒肉店，
用餐時間一到，可說是分秒不能鬆懈。
「那更像是，你願意把多少的自己放到這個產業？
你願意把自己交給這個產業嗎？
你有讓自己融入這個產業嗎？」
Shawn 認為，當立場轉換為消費者時，
會與工作場景、產業更加融合，
進而關注消費者體驗上的更多面向。
• • •
此時他話鋒一轉，
「現實考量上，可能我的想法太過於自我跟昭和浪漫。」
因為許多知名酒吧面臨更大的營運壓力，
光是消化過路客及預約客就已「蠟燭兩頭燒」，
難以兼顧每一處細節。
而「Bar 千華」位於中山區條通，
生存門檻較低，但相對利潤也薄。
不過「地方酒吧」的特殊之處在於：
除了營業時對細節的追求外，
非營業時間還需維繫顧客感情，
例如：熟客會找你聊天、一起吃飯喝酒。
以我個人觀察，
這或許也造就兩種酒吧在消費習慣上的差異──
「地方酒吧」常見單人或小組客人，
顧客跟調酒師常有密切互動。
即使互不認識的顧客，也能自然閒聊。
「知名大型酒吧」則較常看到四至六人的每組入座人數，
與他人的互動上，以同行熟人為主，
或是餐飲服務層面。
人生雜談
從「生存」到「生活」
真的很感謝那時的自己願意做這個很荒謬的決定，
但我從來不後悔。
「馬斯洛的需求理論」放諸現代，
或許有那麼點不合時宜，
不過仍然能勾勒出多數人不同生命階段中的追尋：
滿足溫飽是首要條件，
接著打造穩定的生存環境，
進一步尋求豐富多元的情感連結，
最終回歸內心深處，追求成就感、名聲
或實現遠大目標。
但如果連「生存」都有一定難度，
該如何對未來抱持美好期待？
• • •
回首19歲時，為了分擔家中的經濟壓力，
Shawn 不得不尋求超越當時年齡的薪資水平，
同時盡量減少開銷。
「職業軍人」因此成為他出社會後的首選──
收入穩定且待遇優渥。
披上四年的軍綠外衣後，
家中經濟狀況總算得以改善，
而他內心蘊藏已久的夢想也正悄悄萌芽。
退伍後，Shawn 投身熟悉且喜愛的餐飲業，
隨即面臨第一個現實難關──巨大的薪資落差。
• • •
初入餐飲業，他的月薪僅有兩萬八，
遠不及當兵時的收入。
雖然家中經濟壓力暫時緩解，
但每月仍需至少五萬元才足以維持家計。
因此，他選擇同時兼兩份工作：
白天在餐廳服務，晚上則是在酒吧，
整天工時長達17小時。
扣除通勤及洗澡時間，每天僅能睡四到五小時。
「那個過程真的超痛苦，
但我很感謝當時的自己，願意過那樣的日子，
完全沒有生活品質，完全沒有好的睡眠，
連吃飯時間都非常趕。
因為餐廳、酒吧都是戰場性質的，
即使有空檔休息時間，也只能睡覺，
根本沒有力氣吃飯。」
回過頭看這段苦日子，他一點都不後悔。
當時為了跳脫職業軍人的既定框架，
為了實現心中夢想，
很堅決要為自己好好活一次！
他最後語重心長地說道：
「現實真的很殘酷啦，
你既然有了覺悟要脫離一份穩定的工作，
就要有覺悟去承擔脫離以後的後果。」
這樣高工時的生活，維持將近兩年。
• • •
由於求學時期並不是一位受矚目的孩子，
因此 Shawn 希望自己能在事業上被大家看見。
這份渴望驅使他拚了命向前，
拚了命打磨職業的基本功。
如今也終於能好好喘口氣「生活」了。
Shawn正在為經典調酒──Pimm's Cup的擺飾做最後整理
努力與命運的交鋒
一回頭發現，
哇～自己怎麼走過來都忘了，
都不記得了。
如同多數傳統家庭一樣，
Shawn 的成長過程也經歷了不少「打罵教育」。
一旦言行不符合家人期待，便會先遭到「否定」：
否定你的作為、否定你的學習能力、否定你的興趣。
唯有把書讀好才是當時最有價值的事。
• • •
即使在校園中，也同樣遭遇相似狀況，
甚至讓他因此放棄閱讀。
原來，他曾是閱讀社的一員，
只不過他特別喜歡看漫畫書，例如：怪醫黑傑克，
卻遭社團指導老師批評為「沒營養」，
甚至斷言：「你看，這種學生以後功課一定不好，
他都在看漫畫書。」
這些被「潑冷水」的經歷使他對自己缺乏信心。
Shawn 說：「因為你被潑冷水潑到大，不可能花個五六年就去撫平這些事情啊。」
然而，他在「朋友」身上找到了歸屬感。
• • •
「我有幾個非常死忠，而且一路以來一直非常幫忙我、支持我的朋友。我們在人生每個階段都會互相分享狀態、鼓勵彼此、幫助對方之類的。
這可能是從原生家庭得到的正面影響。」
他用真誠的自己與朋友互動、維繫感情。
Shawn 苦笑著表示，
生長在這樣的環境確實有點悲哀，
「但我們不能讓自己活在那樣的悲哀之下，
絕對不可以。
只要隨時拉自己一把，你身邊的人都願意幫你，
同時他們需要你的時候，你也有能量去幫他。
人是群居動物嘛，不可能孤獨的活著啦，
太痛苦了。」
• • •
16歲的台灣學生常見的一天可能是：
白天上學、下課去補習班、回家幫忙做點家事，
或是幫忙家裡顧店，
其餘空檔時間，或許就會跟朋友相約出去。
但 Shawn 不是。
• • •
「以前是高中下課要跑步到捷運站，只為了不要打卡遲到2分鐘。那種日子是冬天也都在流汗。
捷運站來回奔跑的感覺其實並不好欸。我覺得像電影『鐘點戰』的感覺──時間就是金錢，那是真的！
我那時候時薪才75塊，是不容許被扣一分鐘五塊錢的。之所以有現在的我，就是從那樣的家庭孕育出來。」
除了承擔一般學生的義務，
他還得透過工作讓自己三餐溫飽。
在求學時期，
他的義務已從單純的讀書變為「生存」。
在這樣的狀況下，還要顧及課業可說是難上加難。
Shawn 無奈地說：
「生存才是你現在首要的任務，已經不是把書念好這件事情。你光是在生存就用盡了力氣，上課只能睡覺，沒辦法啊，誰想要過這種日子？」
在校園中，也有不少師長放棄了他，
但仍有少數老師看見他的潛力。
他回憶起三位時常鼓勵他的恩師：
「明明就很聰明的人，為什麼你要這樣自暴自棄？
為什麼不好好念書？」
然而，家庭氛圍因素，
再加上需要為了溫飽而努力生存，
這些勉勵在當時有如杯水車薪一般。
• • •
由於家境關係，
迫使他必須提早長大，肩負家計重任。
沒辦法擁有正常童年，
沒辦法好好談場戀愛，
沒辦法享受娛樂。
因此出社會後，
Shawn 希望極力改善生活品質，
彌補過去一路走來坎坷的自己。
「我不會因為家境貧困就放棄努力，
我好像沒有辦法做到這樣的事情。
我只能逼自己。
如果今天窮，窮到我這邊就好。
我要想要去推翻這些，
我想要去改善這些。」
他不求大富大貴，
只求能自由安排時間、好好睡一覺，
以及從事一些小興趣。
如同現在經營「Bar 千華」，
正是為了自我實現，
同時維持生活經濟所需，
也希望能隨機帶給造訪者一些正面影響。
原生家庭帶給他巨大影響，
讓他經歷「天道不一定酬勤」的日子。
「你的努力是沒有盡頭的，
這件事情很驚人耶。
你努力過頭以後發現身體有些狀況，
你好像也有些成就了。
但一回頭發現，
哇～自己怎麼走過來都忘了，都不記得了。」
包括因為家境關係，
畢業後得到軍中服務也是，
讓他學會服從與遵守紀律，
幫助他在往後工作中更願意自我要求。
過去所行進的崎嶇道路或是「缺乏的東西」，
造就現在能如此積極上進的他，
並且堅定地完成事業上的目標。
這讓我想到，
枯葉終將成為一棵樹的養分，
只要這棵樹有活下去的渴望。
• • •
這些顛簸的過往，以及面臨的複雜情緒，
也讓 Shawn 更能同理吧檯前客人傾吐的每件事。
「不要說得太矯情啦，不是說什麼：『我有酒，你有故事嗎？』我覺得那個都狗屎。
有時客人難免會提到一些比較沉重的話題，
但我相信，你當下就算不講話，是不是也能給他一種站在他旁邊的感覺，這個很重要。」
酒吧真的是一個很奇妙的地方。
有些場所，你即使喝了酒，
也不一定能自在地侃侃而談。
但酒吧就是有這種魔力，
讓人輕易卸下武裝與面具，
或者也可以說是調酒師的魅力吧！
Shawn與獨自前來的客人閒聊。即使一人造訪一樣不會覺得孤單無聊
• • •
調酒中的「六大基酒」每個都獨具特色，
使用的原物料與製程也都各異。
我認為每個基酒都能代表一種風格的人物，
例如：威士忌好比有些年紀的紳士、
琴酒有如戶外登山者……等等。
每一次品飲彷彿與另一人對話般。
於是我很好奇，回顧過去，
Shawn 會從何者看見自己？
他肯定地回答：
「Vodka。因為純粹。
我一直想打磨好基礎，十年來未曾動搖過。
過程既不華麗還很無趣，
但很濃烈，那份執著很濃烈。」
純淨無瑕的伏特加，
背後蘊含著紮實製酒工藝，
映照著他一路穩扎穩打的步伐與追求極致純粹的樣貌。
以條通為根，以熱愛為本
如果有機會做回臺中也不錯，
因為我們家是臺中人嘛。
走過低谷，渡過急流，
如今的 Shawn 能以屬於自己的節奏過生活。
和他訪談後能感受出，他不僅熱愛酒吧產業，
還有著強烈的事業心。
這讓我對於他未來的發展方向有些好奇。
• • •
Shawn 分享了短期內的目標：
希望四到五年內能到日本酒吧工作一段時間。
他表示：即使無償工作也可接受，
主要是讓自己浸淫在「酒吧文化」相對成熟的環境中，學習並吸收其精髓。
他認真地說：「我覺得就算只是去刷馬桶，應該都能學到東西。」
他認為，若決心想打造具有紮實文化內涵的產業或事業體，
就不能抱持「炒短線」心態，
因此希望透過親身體驗，
將更深厚的文化導入產業，
作為事業發展的基石。
• • •
「目前以條通為根，慢慢從條通延伸出去。」
Shawn 希望未來在事業版圖上，
不只有經營調酒吧，
也能打造更多元的酒吧類型。
例如：能夠跟朋友一邊輕鬆地喝著High Ball、
烏龍High（烏龍茶與燒酎混合的調酒），
一邊開心唱歌的「卡拉OK吧」；
或是服裝與音樂都相對輕鬆的「小酒館」。
這些空間同樣貼近生活，
也能讓顧客與店家以更自在的狀態共創獨特回憶，
同時讓台灣的酒吧文化更加濃厚且多元！
• • •
此次訪談中，意外得知原來 Shawn 是台中人。
他提及，未來也不排除將事業拓展至台中。
「因為我們家是臺中人嘛，
用這樣的方式實踐自我成就，
同時對產業也有貢獻，
我覺得是很美好的事情。」
從他的語氣中，我感受到對未來的滿心期待。
心裡話
回首過往，最想給自己哪一杯調酒
「Mai-Tai，清涼濃烈真的是我的最愛，
談人生經歷對我來說真的很沉重耶！
我給自己大杯又過癮的 Mai-Tai 很合理，
哈哈哈哈哈！」
深具意義的酒吧
「HOKY's Spirit Bar。
店主虎克讓我知道了酒吧是什麼樣的存在。
我人生第一杯單點的調酒，
也是在那喝到的──黃金凱迪拉克（Golden Cadillac）。」
喜歡的電影
「役所廣司 主演的《我的完美日常》。
近年我很喜歡平淡安靜還兼具美感的電影。
也許是我需要，或是對那樣的生活有嚮往吧！
同時再多推一部老片《東尼瀧谷》。」
想對喜愛你的酒客們說些什麼
「由衷感謝喜愛及不嫌棄，我不是有自信的人。
只是埋頭做著喜歡的事就能被賞識，
我想都沒想過。
會保持熱忱的，不是酒哦！
對世界及生活保持熱忱才是當好一個調酒師的根本吧！」
• • •
最後，再次感謝您蒞臨「人文酒吧」，
如果您有任何收穫與建議都歡迎與我分享。
我是Nobody，期待再次與您相見！
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