椒麻雞同時有著兩種我喜歡的菜式特色：一是味道豐富層次多口味重，二是做法的可變化性高兼顧簡單好操作。除了喜歡在外面點這道菜不容易出錯外，偶爾在家也會做一做滿足一下自己的口味。
椒麻雞有油香、花椒帶來的麻、辣椒帶來的辣、醋或檸檬帶來的酸，變化性可再加上蒜頭、蔥、洋蔥、芝麻，除了解膩、增加香氣外，芝麻這類堅果又能補充厚實感。不過加上這類堅果輔助後，我會傾向酸味多一些，讓整體平衡不會太過沉重，油感太強，甚至會有點類似怪味雞的方向去了。
簡單完成的花生醬椒麻雞，雖然沒有炸雞的脆口，但煎脆的雞皮香氣還是很夠，也比較少熱量
在簡單做法上，椒麻雞符合我好做菜色的一個特性是「可以分段操作」。核心概念是在炸好的雞腿肉排上淋椒麻醬汁，這代表醬汁跟菜本身可以分開處理，可以先把醬汁完成，要用的時候再拿出來淋；雞腿排本身也有機會換成雞胸、豬排、烤牛肉等等；而且換了醬汁就等於完全換了一道菜，變化很多。甚至如果要控制飲食，味道核心的辣椒、花椒、醋等熱量都不高，也可以用煎代替炸來降低油脂熱量，這次我就是這麼做的。
至於花生醬搭不搭？我是從芝麻醬延伸過來的想法，二者香氣不同，但濃郁程度跟油脂感可以不相上下。如果使用無糖花生醬，是否很大程度可以取代芝麻醬？畢竟芝麻醬貴得多。
實際試的結果還真的可以，無糖花生醬無論有無顆粒，在口感跟外觀上都能取代芝麻醬。味道上當然會有所不同，但花生醬加醋、辣、麻的部份，完全OK，甚至拿來拌麵我想都沒問題。
而很多人都已經知道的是，台灣常叫做「泰式椒麻雞」，但其實這道菜據說是從雲南菜修改而來，由於加上魚露，又帶酸而呈現東南亞風味，被稱為泰式也有跡可循。目前大多數印象用炸的雞腿做法，也是在台灣出現的，酥脆的口感是它被喜歡的原因之一，不過在中國其它地方被叫做椒麻雞的菜色，反而比較多是水煮的。
花生醬椒麻雞
食材
去骨雞腿肉 1片
高麗菜 適量
醬汁
無糖花生醬 適量
伍斯特醬 適量
醬油 適量
魚露 適量
烏醋 適量
蒜頭 適量
花椒粒 適量
朝天椒 適量
糖 少許
鹽 少許
蔥花 適量
油 適量
做法
1、高麗菜切絲，放入冰水中備用。
泡過冰水的高麗菜會比較脆，想要切很細的話要多練習。我這就是練習不夠
2、雞腿肉兩面擦乾，皮面朝下，放入鑄鐵煎鍋，開小火，都先不要動它，讓他慢慢煎出脆皮。
退冰的過程雞肉有出水，所以儘量擦乾，比較容易煎出脆皮
3、花椒粒破開、朝天椒切碎，與糖、蔥花拌勻備用。蒜頭切末或壓成泥備用。
其實是之前忘記做什麼留下來的椒麻料，剛好拿來做椒麻雞
4、無糖花生醬、伍斯特醬、醬油、魚露、烏醋依個人口味拌勻備用。
花生醬、醬油、伍斯特醬會有點酸，再加魚露補上東南亞風味跟鮮味
拌完後是這樣，我用的是有顆粒的花生醬，然後會有些化不開，不管它
5、將雞腿肉翻面煎肉面，煎至肉面金黃色後，取出靜置於廚房紙巾上吸油約3分鐘。皮面煎至酥脆時，煎盤上應該會有許多雞油，皮面也會輕易就可以移動脫離鍋面，此時翻面皮面應該會是金黃酥脆的。
用鑄鐵鍋小火慢煎的雞肉，可以慢慢把皮煎脆，是我很喜歡的方式，鐵鍋或不沾鍋我反而很難煎成這樣
這是肉面，兩面都煎得脆脆的。如果上面再壓個東西，除了脆之外，整塊雞也會相對平坦
6、煎鍋內保留原有的雞油，再加入一些食用油（雞油、菜油皆可，但不要橄欖油，味道會不太一樣），加熱至油有爆水聲。因為原本的雞油內應該還有雞肉的水份，加入新的油後，水份會被爆開。
7、高麗菜絲撈起瀝乾，盛盤墊在最下面。雞腿肉切條，放在高麗菜絲上面。花生醬油取適量淋在雞肉上，再放上辣麻蔥花，再放上蒜泥。最後用熱油淋在辣麻蔥蒜上激出香氣即成。
淋醬汁前的擺盤
完成後金黃色的雞皮就不見了
醬汁類的料理很吃個人口味，因此很多都寫適量，大家就可以取自己需要的量來調味。辣椒跟花椒經過高溫油的激發，味道才比較容易散發出來，如果想要更辣更麻，可以在一開始先用油炒過辣椒跟花椒。
雞腿肉可以依個人喜好，先用醬油、糖醃過，不過我比較懶就沒這麼做了。醃過的好處是雞肉不用依附醬汁味道就很夠。但這次的做法，我本來就期待每一口都會有醬汁，配著高麗菜絲跟飯一起，很下飯的呢！
這次的做法跟常見的有些不同，想像中你覺得如何呢？歡迎留言聊聊你的想法，也歡迎分享給你覺得想讓他做給你吃的人！跟大家有互動會讓我更有動力繼續，也會知道大家更想看什麼喲，謝謝你們！
