發酵的靈魂：灃頌與魯邦種的日常

如果你搜尋過「天然酵母麵包」、「魯邦種是什麼」，

那你可能會遇見我們，灃頌，一間把魯邦種當作日常夥伴的台南烘焙坊。

我們的麵團，幾乎都來自這個靜靜躺在冰箱裡、需要每天照顧的發酵種。

它沒有太多浪漫外表，卻是所有風味與口感的起點。

🌾 魯邦種是什麼？

魯邦種（Levain）是以天然酵母與乳酸菌自然培養而成的發酵種。

它的養成不像即溶酵母來得快速簡單，

需要時間、細心、溫度控制與餵養週期，

是需要「照顧」的酵母，而不是「添加」的配方。

🍞 我們為什麼選擇魯邦種？

因為我們想要的不只是麵包膨起來。

我們希望麵包吃起來是自然的，有層次的，

帶著時間的酸香與自然醇厚的麥香，

不是香精、也不是速成的氣孔。

在灃頌，多數麵包我們都以魯邦種為基底進行長時間發酵，

有時會視麵糰結構與口感需求搭配適量補助酵母，

讓發酵更穩定，也讓整體口感更貼近我們理想中的平衡。

🕰️ 養種，是一種節奏

我們的起種，只用了兩樣東西：法國麵粉與水。

就是這麼單純，卻也這麼需要時間。

從第一天開始，我們讓它在恆溫 28°C 的環境裡自然發酵，

細心觀察它每天的變化——糊化、冒泡、膨脹、長高，

一倍、兩倍、三倍地長大，像養一個小生命那樣。

發酵期通常在第 5～7 天成熟，之後每天都要餵養它所需的「食物」（法國麵粉），持續保持活性，也延續著它與我們之間的默契。

我們每天清晨就開始與它相處，

觀察氣泡、調整水粉比例、感受麵團的彈性與筋性，

不是為了浪漫，而是因為我們相信：

時間給的，比催熟的還要香。

💬 最後想說：

或許你吃不出它在哪一口，但你一定會吃得出來：不一樣。

那就是魯邦種的魔法，也是我們每天願意早起的理由。

除了風味，天然酵母還有許多讓人安心喜歡的理由：它的發酵過程比較緩慢，像是一種「預消化」，比起快速發酵的麵包，對腸胃來說更溫和、也更好吸收。

長時間的發酵也能分解部分麩質蛋白，對麩質敏感者負擔較小，並擁有較低的升糖指數（GI 值），對於控制血糖、健康飲食也更友善。

它是一種慢慢養成的生命，但也因此，每一口吃進去的，不只有味道，還多了一份身體的好感。