巷口早餐店的啟示：限量背後的無奈
我很愛吃我家樓下一家早餐店賣的台式飯糰。但奇怪的是，這家店的飯糰總是在早上八九點就宣告完售。
有一次我忍不住問老闆：「生意這麼好，為什麼不多做一點？」 老闆嘆了一口氣說：「飯糰其實備餐流程很繁雜，加上食材成本高，做多了不僅備料累人，其實也賺不了多少錢。就算客人愛吃，在利潤比起其他餐點更薄的狀況下，也只好忍痛限量。」
這段對話，其實道出了許多餐飲店家共同的痛。熱銷商品的隱形陷阱
即使是店內的招牌熱銷餐點，往往因為出餐流程繁瑣、食材成本過高，最後變成一種「賣得越好，利潤越薄」的尷尬存在。為了維持營運，店家最後往往只能選擇「忍痛限量」，甚至考慮下架。
不過，身為經營者，不妨換個角度思考： 如果這個「黃金餐點」的產能與產量是固定的，我們該如何從它身上榨出更多的營收？
黃金公式 A+B：用高毛利補貼高成本
我個人的建議是：嘗試利用「加選」或「搭配」的綑綁策略，讓這份孤單的「黃金餐點」，升級成帶動全店獲利的「招牌帶路雞」。
江湖一點訣，說破不值錢。其實公式很簡單，就是 A (帶路雞) + B (獲利品) 的組合拳。
舉例來說，一份招牌飯糰 (A)，可以設計成加選豆漿、紅茶或其他飲品 (B) 的套餐。 這是最常見的打法。因為飲料相對正餐來說，備料流程少、毛利相對高，剛好可以用來補貼 A 的低利潤與高工時成本。
進階策略：讓強勢商品帶動滯銷庫存
除了基本的飲料搭配，更進階的玩法是思考： 有沒有可能 A + B 的「B」，是店內剛開始嘗試要推的「新品點心」？或者是容易被人忽略、庫存壓力大的「滯銷商品」？
利用 A 的高人氣，順勢帶動 B 的曝光與銷量。這就是把「人流」轉化為「現金流」，甚至解決庫存問題的高級技巧。
決戰終端：菜單工程的數據魔法
當然，這種搭配不能憑感覺亂配。最好還是能從客觀的 POS 銷售數據來分析，才能精準算出哪一種組合能讓毛利最大化。
而有了策略後，如何讓最終端的決策戰場——「菜單」，變得更容易讓客人理解，甚至透過版面設計引導客人覺得**「#不加點太可惜」**，這就是 菜單工程 (Menu Engineering) 最重要的課題了。
【 關於作者 】
Ken Tsai 擁有多年經驗的數位轉型與餐飲顧問。擅長透過數據分析與 UX 思維，協助店家解決「營收卡關」與「動線混亂」的經營難題。
【 高雄限定｜菜單獲利戰略健診 】
你的店裡也有這種「#賣得好卻賺不夠」的商品嗎？別急著下架或漲價，也許它就是你下一個獲利破口。
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