東三水街市場 大豐魚丸。淬煉，十年一劍的萬華精神

東三水街市場的一角，「大豐魚丸」明亮的招牌下，有個身影正埋首辛勤地工作著。他是鄭靖騰，大豐魚丸的三代掌櫃。見到我們，他停下手中工作熱情地招呼，領著眾人來到一處靜僻，侃侃談起大豐魚丸店的創店始末。世界就像是被消音了一般，原本人聲鼎沸的市場，瞬間只剩下老闆的聲音，述說著大豐魚丸的遷徙史、他們如何從各方面改良，讓這家老字號成為現在的新風貌……就像一本有聲書，翻開後便手不釋卷。

大豐魚丸創始於基隆，又名「雨都」的基隆，一個月有一半時間都在下雨，氣候潮濕，在品質考量下，鄭靖騰的爸爸將店面遷到了萬華東三水場，從自家騎樓下做起了魚丸生意。一開始是將食材給批發給賣麵或賣吃的店家，這樣的模式持續了一陣子，當年當家的爸爸覺得這樣下去不是辦法，好像總在替別人賣命、沒有個固定生意與收入，於是毅然決然地決定找個店面定下來。用料實在、刻苦耐勞，大豐魚丸很快的在市場做出了口碑。

回憶起當年，老闆笑著稱，小時候覺得家裡生意太好了、很討厭，每遇到過年就要加班，除夕夜前五天總是得通宵，忙到甚至希望客人不要再出現了。年節時，七點就一定有客人上門，每分每秒都跟轉不停的陀螺似的。小時候很調皮，會刻意在食材裡面加胡椒，看客人如果吃到不合適的口味，會不會再也不來光顧，結果這個惡作劇並未成功，上門購買的客人依舊絡繹不絕。

其實，鄭靖騰並不是一開始就想繼承家業的，當完兵之後的他先出社會闖蕩，做過工程師，也做過電子零件的業務。但做沒多久，卻開始反思，這樣的工作模式到底是不是自己想要的？每天替老闆賣命，雖然有業績，獎勵卻很微薄，也缺乏實在感；而回想起兒時在市場的點點滴滴，以往不當一回事的，如今想起來卻充滿了成就感。加上當時爸爸身體不好，種種契機之下，他便辭去了原本的工作，回家繼承家業。

承接了大豐魚丸沒多久，鄭靖騰意識到，他們不能夠再用以往做生意的方式繼續經營下去。時代更迭，以往只靠熟客介紹的方式，已經無法在這個世代中立足，若不主動出擊去開發客群、一味守舊，大豐魚丸再怎麼好吃、用料再怎麼實在，也絕對是沒有前景可言。於是他決定不再遵循舊有模式，只被動的靠大家吃好逗相報、厝邊告訴隔壁。

他開始利用下班時間積極地拓展生意，跑夜市、訪店家，就為了讓更多人認識「大豐魚丸」。而原本身為上班族的太太，身諳網路傳播的快速，於是開始經營起大豐魚丸的網站。從原本實體店面的販售，再加上訂購及團購業務，在夫妻合作無間，一同打拼之下，做出了比原本預期更好的成績，甚至將大豐魚丸名揚海外。

除了拓展新客源之外，他們也改良了原有的口味，在食材品質不變的前提之下，讓產品更符合現代人的喜好。老闆舉例，像是蝦捲，以前口感偏油，吃起來口味重；但現代人注重養生，不再吃那麼油膩。在備料的份量上，也與以往有諸多不同，早年婆婆媽媽們會聚集在市場裡聊天，聊著聊著，便互相告訴對方什麼好吃，也比較容易去嘗試到新口味、新攤販，有些人則會晚點來市場裡，撿當天剩下的便宜。

但現在不同了，作為主要客群的上班族時間比較少，就算真的擠出時間來逛市場，也都比較匆忙，拿了就走，不太會四處晃。於是老闆決定不多做，一律都做剛好的數量，要的人可以先訂，如果來到市場沒買到，隔天也還會來的，老闆說這有點像是「飢餓行銷」，鄭太太也贊同他的想法，做剛好，不會浪費。

雖然自己繼承了家業，但老闆並未限制兒子的出路，他十分客觀的先讓兒子假日來幫忙，讓孩子知道賺錢辛苦，不是覺得有現成的事業、想接就能接。老闆說，這是一份很累的工作，早上五點半就要起床，晚上九點還不一定能夠結束。兒子來幫忙的時候，並不會享受到「富二代」的特殊待遇，老闆都跟員工說不要把他當老闆兒子，要吃苦，以後無論是要接、還是要出去闖盪，都不會怕。

早年做魚丸，店家必須從屏東叫整隻旗魚上來自己殺，小孩要負責把魚皮上的魚肉刮下來。因為做魚丸只需要肉的部分，但魚皮、骨頭、頭尾都還是有它的價值。現在分工比較細，送到市場都已經是一塊塊切好的魚肉，且用旗魚的店家比較少了，大部分都用鯊魚肉做魚丸。

談論到近期風風火火的食安問題，鄭靖騰顯得特別有感觸。目前市面上的大廠牌，為了求快大多都直接使用「水洗魚漿」，這種魚漿由金線魚製成，透過壓榨、洗滌等加工，最後剩下整塊白白的魚肉。這種魚漿沒有味道，所以工廠會在當中加入「旗魚」、「花枝」等調味香料，最後迅速的包裝出廠販售。

而大豐魚丸不同，以前的作法一脈相承至今，雖然麻煩、辛苦，但食材吃起來心安，也不會喪失古早味，比起快速製造的食品，多了一層人心的溫度。老闆又舉了鰻魚為例，日本料理的鰻魚是養殖的，需要乾淨的水，現在為求快速，就會在水裡加些化學的藥劑維持水的清潔，但加了之後，那整塊土地就不能用、會優養化。這種對人體，也對環境造成負擔的事情，他十分不認同。

隨著東三水市場在網路上聲名遠播，現在有越來越多的觀光客看了報章雜誌、網路文章後慕名而來。老闆說「炸牛蒡」是店裡賣最好的產品，台灣傳統牛蒡短短的且有很重的牛蒡味，很像在吃樹皮。後來找到了改良的牛蒡，形狀細長、色淺且口感淡雅。經過無數次的改良，終於研發出外皮酥脆、內餡扎實且符合台灣人口味的炸牛蒡。

除了顧好自己的事業，老闆覺得自己對於維護這裡的古樸建築有一定的責任。萬華還保有濃濃的古早味、豐富的傳統文化，不像信義區、大安、中正，沒有一段迷人的老歷史，總好像少了點什麼。老闆舉例，像是萬華十月會有大拜拜，沿途遶境萬人空巷，炸起鞭炮來好不熱鬧。他兒子小時候很怕鞭炮聲，老闆就會把孩子帶出去，經歷個幾次就不怕了。

談到萬華，老闆說，自己對於這裡很有感情。市場裡的大家，做生意都會互相照應，像之前就是有人喊「小偷！」大家就馬上丟下手邊的工作，出來幫忙圍捕。菜市場的鄰居之間，大家都很團結，滿滿的人情味盡不言中。

對於這個自己打拼了半輩子的市場，鄭靖騰跟父親成立了一個自治會，希望讓內部的攤販凝聚起來，一同維護市場的清潔，也齊心齊力的對外，一起宣傳東三水街市場。以往，攤販們都忙著做生意，沒空想到去做這些，透過自治會未來市場的整體運作將會更好。老闆說，像今年他們要把屋頂換過，再把內部的招牌全部改成一樣的樣式，讓市場看起來更有一致性；而為了安全，老舊管線也要於九月進行置換。

在人人追求效率的今天，大家都想快、都想賺錢，「品質」、「人情」往往隨著時間，淹沒在利益的浪潮之下。但大豐魚丸店始終堅持著自己的原則，不隨時代的逐流。「花若盛開，蝴蝶自來」，沒有誇大其辭的行銷手法，只秉持十年一劍的職人精神，持續製作實而不華的大豐魚丸。

本文引自：Accupass 生活誌