廚房故事〈一〉

從實習開始說起。

那是大學畢業後來法國的第一年。從廚藝學校畢業前必須有三到六個月的實習，儘管大廚會建議幾間餐廳實習，自己也可以挑選想要的餐廳。當時酒館主義(bistronomie)正蓬勃發展，想了解的我於是選了傳統法式高級酒館實習。大廚並不反對，還特地陪我到自己選的餐廳跟大廚聊了一會兒，談了合約，再三確認我是不是真的要做三個月之後再續。當時的我並不確定是否會繼續留在法國或轉行申請研究所，於是先談了三個月。當然到後來想續簽卻又因意外而中止計畫。而這是之後的故事了。

酒館主義基本上沒有太大的定義，也不是什麼廚房故事的重點。重點是一個外國人踏進滿是法國人的廚房，什麼人都不認識，什麼都聽不懂。沒人願意講英文。所以從人物介紹開始：

基本上，工作三個月，應該只有大廚知道我是從台灣來的。實在太少說話表達意見，因為光聽都來不及了。先聲明，儘管來法國前已經考過B2，但實戰中，根本是有聽沒有懂，因為廚房裡的用語太過通俗，連水都有另外的講法；再者，大廚講話太快，叫單一開始根本跟不上，更不用說看懂了，誰看得懂法國人潦草的字跡？

第一天，自我介紹和所有人打招呼花了一個小時。台灣泰國傻傻分不清楚。我又花了一個禮拜讓他們學會叫我的名字。我也花了一個禮拜記住他們的名字。第一天的工作通常算輕鬆，主要是多觀察，熟悉食材和擺盤等。還有數不完的切工。「你的第一個工作就是切紅蔥頭，越細越好，不可以用剁的。還有巴西里頁要剁碎。」廚助從大冰箱裡拿出一大盒紅蔥頭，開始教我怎麼在十分鐘內切出半個八吋湯鍋的份量。而這些備料班的小事要熟悉起來也是一兩個禮拜後的事了。

有天被交代做了魚的配料，自己做完了覺得十分滿意，拿起來好好聞然後露出滿足的微笑。把容器放下時，赫然發現大廚站在對面，也就是熱台出菜區盯著我看。我嚇了一大跳馬上拿起保鮮膜把東西包好，寫上標籤丟進冰箱，擔心的看了大廚一眼：「大廚？」「很香吧？哈哈哈多聞一點。」大廚罕見地露出笑容，但一秒後又消失了。

「今天紅蔥頭是誰切的？」冷台組長在服務開始前檢查細節，拿出容器時緩緩地問。老實說我也沒聽懂，因為所謂「緩緩的」是跟大廚相比之下的結果。廚助指指我，對我比了大拇指說：「是他切的。不錯吧？」冷台組長看了我一眼，一個禮拜工作下來第一次有了肯定的表情。當時便心想，以後都要這樣工作，看到同樣的神情。

實習生基本上很少能實際擺盤，但這間餐廳大廚卻放手讓我們去做，其實後來想想十分感激。話說一天我們兩個實習生正在擺餐廳的招牌前菜，其中有沙拉和四季豆。正當我用沙拉醬調味四季豆時，實習生男孩跟我吵說我做錯了！驚慌之餘，因為耳朵還徘徊在聽懂和理解中，印象中又記得要調味四季豆，所以腦袋一片混亂，唯一能辯解的詞只有：「不對，要調味！要調味！」聲音揚高到廚助揚起眉毛，不耐煩地放下手邊工作來了解狀況。「四季豆要調味啊！不能給客人吃沒味道的東西。」一句話便讓小男孩閉嘴了。廚助又默默地在後方對我表示讚許，因為我還記得正確的方式。

不過所謂的稱讚屈指可數。前一兩個禮拜似乎有點糖吃，後面就開始進行耐心、容忍力和裝傻地訓練了。稱讚篇到此結束。