起司ＱＡ｜5.起司有哪些分類—八大家族之新鮮起司
我們即將進入到起司分類的核心，這是根據起司製作過程使用的「撇步」分類的，同一家族的起司在製作的過程中共同經歷了某個「撇步」，結果造成外貌上共同的特徵，而風味上同一家族則會異中有同。
起司家族的分類是起司分類的核心，同一家族的起司在製作的過程中共同經歷了某個「撇步」，當然就會產生某種共同的特色，如果這家族的普遍風味特色你不喜歡，自然就會避免去購買這類家族的起司。
起司至於有多少家族？從7~11都對，更多也沒問題，以前法國人會說自家起司可分為七大家族，現在也不在侷限了，因為製作技術也走全球化，每個起司產國都有可能製作他國特有的起司，如法國以前分類是沒有莫扎瑞拉（Mozzarella）所屬的拉絲起司，但現在法國也自產很多，所以起司分類的家族數也多了。除此之外，現代製作技術越來越進步，創新的起司製作方式也很多，所以我們就講講常見的起司的家族。
我們就用八大家族出發，細細看每個家族的特性、風味還有相關的實用資訊。
新鮮起司（fresh cheese）
新鮮起司家族的名字很有趣，難道，所有起司就只有它新鮮其他的都不新鮮嗎？其實其他起司還真「不新鮮」，其他起司要經過熟成，至少還要兩三個星期後才能上市，但新鮮起司會叫新鮮起司是因為這類起司製作「撇步」就是不經過熟成的這個步驟，一完成凝乳與瀝水就差不多可以販售了。
這樣的製作方式簡單又很快就可以販售及食用，因此大廠、小作坊、甚至家庭都方便製作，是款很普遍於日常生活飲食的起司類型。
｜外觀特色
看上圖的照片，它們都還保持乳色，表面沒有形成任何黴菌發展也不會產生所謂的皮，質地有的軟如泥就像優格或豆花質地，水份再少的就會像希臘優格的膏壯感，有的瀝水的時間更久，水份更少，就可以有具體的形狀，但一捏也容易碎。
｜口感及風味
新鮮起司可以用各種乳製作，常常是以添加乳酸進行乳酸發酵完成凝乳的程序，這種凝乳方式所產生的起司，口味上酸度就會比較高，除此之外，加上瀝水的時間短，含水量高，結構會比較鬆散，口感上有的是乳霜口感如法國的fromage blanc，有的是希臘優格口感。
還有一種製作方式是廢物再利用的概念，把製作新鮮起司排出的乳清就是水分，再利用，以加熱的方式，再將乳清裡面的殘存的物質提出來變成起司。有人稱此為乳清起司。但其外貌、狀態、風味、食用方法很多都與新鮮起司很類似，所以就混為一類不再特別細說。
口味上，首先有乳汁的風味，如果他用山羊乳作的當然就有山羊乳的特色，這是所有的起司都會有的特質。再來就是有個乳酸氣息風味，有的乳脂肪多一點的話，就會像濃稠香滑的優格加奶油的味道而且口感會更細滑。本身是沒有具體的鹹或甜的滋味，滋味是可外加的，不論甜鹹。新鮮起司家族中不乏有做甜品的要角，如做提拉米蘇的瑪斯卡邦乳酪（mascarpone）。
｜保存方式
新鮮起司家族的起司含水量高，又不經過熟成，很多也沒經過鹽漬，體質是所有起司家族裡最脆弱，也就是保存期限短，跟鮮奶很像，如果是用生乳做的，基本上根本不能超過一週，越新鮮吃越好，要一直保存在冰箱冷藏室，要吃再取出。
｜食用方式
新鮮起司一年四季都有，因為酸度高水份多，特別輕爽，夏季也就特別受歡迎，這類起司非常普遍，國外家庭食用機會特別多。口味上，我們之前提到過，本身是沒有具體的鹹或甜的滋味，滋味是可外加的，所以你可以加果醬或蜂蜜甜吃，也可以加點檸檬、洋蔥香菜與鹽調味當沾醬鹹吃，也可淋上橄欖油加上一點堅果與鹽調味單吃，變化極多。
|新鮮起司台灣哪裏買？
看了那麼多觀與新鮮起司家族的事，正常在講座最後都會有試吃橋段，這時大家都突然醒了，用看學習的讀者，也可以走起去採購。台灣市場上買得到且普遍的新鮮起司的品項不多。
- 調味型新鮮起司 這一款調味過的新鮮起司，可以當抹醬，很受歡迎，每每辦講座試吃，這款很容易就被吃完，我想就是因為它很受歡迎，有市場，所以一般超市乳製品開架櫃子也很容易找到，就是下圖的這款抹醬起司，有香蒜口味及核桃口味，很多抹醬起司是融化起司家族的，所以我查了該產品的背標，從成分確定這款起司為新鮮起司，家樂福也有進口法國家樂福牌的這種產品，都很好吃。
- 瑪斯卡邦起司（mascarpone） 它常用來做提拉米蘇的，這款起司在台灣使用量很大，是餐飲烘培業的重要材料，一般超市烘培食材行很容易找到。
- 瑞可塔起司（ Ricotta） 這也是一款新鮮起司也是來自義大利，這款起司也是義大利餐廳的廚師常用的食材，在台灣是有的，但超市開架櫃不一定找得到，至少我沒有太大的印象有看過。
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