食譜：紅燒豬腳

去年底做了，夫人嫌大賣場冷凍豬腳有股豬騷味。她說：豬腳要好吃，首先要買到好的肉。旨哉斯言！

前兩天買了主婦聯盟的冷凍豬腳切塊，夫人說：做紅燒吧。

好的，那就紅燒。主婦聯盟豬腳也處理得很乾淨，省得拔毛，吃起來也心安。紅燒做法和白煮幾乎一樣，只是要加醬油和紹興酒。

做法參考了，順便一提，楊桃美食網的FB專頁很不錯，許多家常菜做法都教到重點，惠我良多。

豬腳切塊一包一公斤，退冰。（再說一次快速退冰秘訣：裝夾鏈袋或密封袋，盡量擠去空氣，連袋浸水槽。若很急，浸溫水亦可。浸的水要夠多，才有效。）

退冰的豬腳大火滾水煮十分鐘，浮沫浮渣撈掉。豬腳撈出來放進盛冰塊的容器急速降溫，皮肉收縮，口感更佳。豬腳仔細沖洗一遍，雜質刷乾淨，若有毛就拔掉。

剝幾瓣蒜，切些蔥段薑片，兩粒八角，熱鍋熱油炒香，再把豬腳放進鍋裡翻炒兩三分鐘，逼一些油出來。

加醬油120cc，紹興酒50cc，冰糖兩到三大匙，五香粉少許，繼續翻炒豬腳至上色。若有黏在鍋裡的皮肉屑屑，此時刮起同炒。

加水1200cc（或至少蓋過豬腳八成高度），煮沸後轉小火，關蓋煮15分鐘，再開蓋翻一翻，讓上下都能煮到。嚐一下湯汁，現在的鹹甜程度大抵就是成品的鹹甜，不夠鹹加醬油，不夠甜加冰糖，味道太重就加水。

重新蓋上，用最小火燜煮，計時一小時。開蓋，轉中大火，續煮十到十五分鐘，讓湯汁略收稠些。用筷子戳一戳豬腳，若能輕易戳穿，就差不多了。靠前的腳蹄部位比較不容易煮透，若要續煮，就重新轉到最小火，關蓋再煮十分鐘。最好盯著，小心黏鍋。

起鍋可加蔥花或香菜末garnish。燙點青菜，再配飯或另鍋燙一把麵線，用豬腳湯汁乾拌，就是豐盛的一頓了。

畢生所吃紅燒豬腳，以「大篆」麵館所製堪稱天下一品，可惜他們關店不做了，成為絕響。其他坊間名店多矣，要找調味得宜，不求不放味精只求下手不那麼重，煮得夠透夠爛，肥肉不膩瘦肉不柴的，還真不容易。自己會做了，儘管比不上大篆，以後想吃，起碼不用那麼感慨甚至焦慮了。