G＆T S.T.Y.L.E Vol.2 永峯侑彌

永峯侑彌 × 龐貝藍鑽特級琴酒（Bombay Sapphire ）

出生於鹿兒島。高中畢業後曾任自衛隊看護師，後因嚮往餐飲業而進入橫須賀的酒吧學習。磨練約3年後進入現在的Amber（東京西麻布），擔任店長。

每個人追求的Gin & Tonic表現都不一樣，但絕對少不了清新暢快的清涼感。有位調酒師對於清涼感極其講究，他是bar Amber（東京西麻布）的永峯侑彌。永峯先生調製的Gin & Tonic材料只有經典不敗的鐵三角：琴酒、通寧水、萊姆。不過成品處於極低溫狀態，連碳酸的氣泡都能封在杯中。我們請他談談他如此獨特的風格。

「每個人呈現清涼感的方式都不一樣，好比說增加氣泡水用量，或強調萊姆的酸味。我則是利用低溫。我一直在探究Gin & Tonic出杯時能冰到什麼程度。基酒使用的龐貝藍鑽平時會維持在−20℃以下。冰塊也是用大冰塊切成的冰柱，這麼一來調製時就不需要花時間挑選適合的冰塊組合，可以加快出杯速度。冰柱的另一項優點是表面積大，不易融化，最適合我這種特別在意酒液溫度的人使用。這塊冰柱平常也冰在−20℃以下的冰箱裡，所以加入龐貝時溫度也不會上升。至於通寧水也同樣冰到將近結凍的0℃，盡力縮小每個材料間的溫度差，避免破壞碳酸（通寧水）氣泡。由於杯中的氣泡不太容易往上竄，乍看之下是一杯很安靜的Gin & Tonic。不過一入口，氣泡就會一口氣冒出來（笑）。」

Gin & Tonic的味道構成主要包含甜味、苦味、酸味。因為酒譜簡單，所以材料間的平衡就顯得非常困難。不過永峯先生說，光是平衡拿捏得宜，別人也不會有印象。

「平衡當然很重要。但我希望多一點不一樣的東西，可以讓人留下印象的特色。我一直在尋找這個東西。那時我聽說了BAR EL CALVADOR（東京澀谷）渡邊高弘先生調Gin & Tonic的方式。他會在杯底放一片很薄的萊姆片，讓皮油中的香氣成分「檸檬烯」影響整杯酒的味道。我獲得啟發，於是嘗試用−20℃的龐貝琴酒淋過萊姆皮油，形成乳化效果，希望能藉此帶出豐潤的韻味。這個方法後來經過改良，變成今天這樣先在冰柱上噴附皮油，再注入琴酒的方式。」

確實永峯先生的Gin & Tonic在舌頭中心有種既非甜、亦非苦、又非酸的獨特醇厚感。即使是這麼簡單的酒譜，多一分創意與用心，也可以創造出令人印象深刻的滋味。

「我成為調酒師後，第一杯學的調酒就是Gin & Tonic。當時明明材料的用量、調製的方法都和前輩一樣，成品的味道卻完全不同。Gin & Tonic最有趣的地方，就在於細微的不同會造就偌大的差異。雖然這個酒譜是截至目前的最佳版本，但我認為還有更多不一樣的風格可以發揮。Gin & Tonic是一杯值得探究一輩子的深奧雞尾酒。」

永峯先生的店裡，包含Gin & Tonic在內，只要是強調清涼感的調酒都會使用龐貝藍鑽特級琴酒調製。

「龐貝藍鑽的瓶身給人一種時尚優雅的感覺，實際上喝起來也很符合外在印象。酒色通透，香氣清涼，沒有一絲雜味怪味，就算直接以Rock方式（加大冰塊）飲用也相當順口。然而它豐富的植物調性會在嘴中一層一層擴散開來，集『易飲與複雜』於一身，兩種相反的風味取得很棒的平衡。此外龐貝藍鑽不僅適合搭配柑橘類，尾韻也很紮實，所以更能強調出我調製Gin & Tonic時追求的那種濃厚韻味，讓整杯酒的風味在舌頭上待得更久。」

永峯先生的Gin & Tonic，也為龐貝藍鑽特級琴酒創造了獨一無二的享受方法。

「基本上我調Gin & Tonic的材料全部都會冰鎮，所以出杯的時候，琴酒的香氣是封閉的。不過喝了一口、兩口後，酒液溫度逐漸上升，就可以感受到龐貝藍鑽逐漸綻放的華麗香氣，就是那種清涼、厚實的草本調性。我愈來愈覺得，是龐貝藍鑽成就了我的Gin & Tonic。」

以下為永峯先生調製Gin & Tonic的影片　拍攝地點 bar Amber

原文連結：封じ込めた香りが華やかにひろがる　磨き上げられた洗練のジントニック | バーをこよなく愛す、バーファンのためのWEBマガジン (bar-times.com) 編譯：魏羅妮

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