過年時的美食之旅

年節的飲食有講究，從除夕的團圓豪宴，演繹到初五的別有風味，端看各家的巧思妙手，如何將眾多食材幻化成精彩的美食之旅。

每個人最想吃的宴席菜，會是甚麼？

會不會就是過年時吃的那幾頓？且看有多少個家庭會把他們最習慣的「好菜」施展在過年裡，可見過年應該是吃得最好的時節了。然而，是這樣嗎？

先說食材。

一、雞絕對必有。多半既有一鍋雞湯，又有一大盤白斬雞。

二、魚也勢必有。常是一尾大大的高貴之魚，如昔年的黃魚（今日已幾成絕唱）或如今的富富泰泰、賣相好看的大尾鯧魚等。往往先乾煎，如此置桌上可得多重功能，即使不立刻吃，也沒問題。

三、大塊的豬肉。最壯觀的形式是蹄膀。

四、湯料。以我家為例，很喜置一炭爐銅火鍋，鍋中有蛋餃、魚圓（外省是那種很不Q彈、大大軟軟的魚丸）、豆腐、白菜、肉丸子、冬筍、粉絲等。

以上先說些大塊文章，可見出桌上最主要的陣容。另外冷菜有嗆蟹、醉雞、涼拌的萵筍或蘿蔔絲拌海蜇皮，再加上烤麩、㸆菜等。說到這裡，看官大約已經知道這是寧波人家裡吃的菜餚了。

另外就是燒或炒的菜了。像油爆蝦、燻魚、臘肉筍片，或燒茄子等，置若炒青菜，亦有可能有一兩種。

再就是點心了。通常我家是炸春捲，此為乾脆之碟，另有炒年糕，則為濕潤之碟了。有些家庭後來也援引了北方年菜習俗，包起餃子了。這當然也是很適合過年吃食物。

這些若是年夜飯的菜，不易為初一、初二、初三還吃相同的。據說除夕的那一頓，往往最刻板，有的人對於其中好幾樣根本食不知味，主要是因為桌子擺得太滿，根本抓不住能夠勾起食慾的主線。難怪有人說，他只想吃幾口嗆蟹再加給跟春捲，便已速速離開飯桌而登牌桌，那就最好了。

當然，第二天再將前一天的白斬雞、切片的蹄膀（有時吃蹄膀凍更有味）挾個幾片，把鯧魚的尾巴折下，挾三個油爆蝦，配一點青菜，裝在一大盤裡，盛上白飯，像是吃一份簡餐，一個人坐在電視機前吃，搞不好更是美味。

到了第三天，蹄膀只能夾在饅頭裡了。而黃銅火鍋裡的魚圓蛋餃早不見了，但高湯猶美，只好丟些油豆腐、再放一把粉絲進去，於是便成了「油豆腐細粉」。老實說，油豆腐細粉這道點心，相當可能是一種剩菜的演變。

第四天，最好所有的菜皆是新製，最好除夕與初一的菜早已吃完。當然，像十錦菜，可以一直自冰箱中取出，它當初製好便是要備著用好幾天的，並且在年夜飯的桌上沒空取出也完全正常。再就是米粉啦、燒餅啦、蘿蔔糕啦、蔥油餅啦等等點心，這時便陸續登場大展身手了。有人說，過年是吃諸多南北點心最佳的時機，而當剩菜要吃最後一次時，最好的方法是全倒在一起，丟入麵糊，成為什錦麵疙瘩。

另外，泡菜類的醃漬物，據說是過年時最受歡迎的佐餐之物，何也？最解膩也。哪怕是蒸一個肉粽，或烤一個燒餅，配幾葉泡菜吃，也覺爽口之極。

有的葷菜，也常在除夕前便做好，備著後面兩天吃的。如滷牛腱、牛肚、滷蛋、豬頭肉等。每次要吃時，取出切一些，它能耐那麼久，主要是乾。蹄膀要耐得久，主要是凍。說到凍，有些家庭年夜飯的菜已太多太豐富了，而男主人還硬要再添一道蔥燒海參，女主人道：「菜太多了，別添吧？」男主人便會回：「沒問題，到時可以吃凍海參 」正因有凍，於是雞凍、豬耳凍、羊蹄凍等全成了好菜。

又過年是一大段長假，長假有所謂長假的食物，這麼一來，像蛋炒飯、炸饅頭、腐乳夾燒餅、大鍋稀飯等，全可以出籠了。乃這些全像是假期裡的食物，於是有一樣東西特別珍貴：油條。有人在朋友家打牌到天亮，主人端上稀飯，幾碟醬瓜、肉鬆，甚至有皮蛋豆腐，這時有人嘆了一口氣，道：「如果有油條，就太完美了！」醬瓜、肉鬆、花生米皆在超市好買，油條就不容易了。

真有饕客說：

誠然，這就像要留一點空間給蛋、留一些空間給蔥，留一些空間給冬菜、給蘿蔔乾、給豬油、給芝麻醬是一樣道理。乃有些小東西在特定的前不著村後不著店時刻裡最能變出教人感動莫名的救命食物。而過年的吃，若要幾天下來，從團圓的豪宴一頓頓的吃到像是逃難般的窘困，結果因為巧手巧思，將冰箱中現有的看似無奇之物，演成絕境中的極品，這樣的一趟過年之途程，方可算是美妙的美食之旅啊。