開始做菜，是一種復刻回憶的方式

我家的年夜飯，記不清從哪一年開始，就都是爸爸一手包辦。回想起來，我家媽媽的味道很淡薄，要說都是爸爸的味道。

印象中爸爸最擅長做清蒸土雞肉和三層控肉，土雞肉要好吃，一開始就要挑對雞，拜拜完之後，再把已經燙過一次、七八分熟的雞切塊，再放入電鍋，等待蒸好就行了。爸爸常常在加班回家後蒸雞，就是他簡單的消夜。三層控肉也是來自於拜拜，爸爸說三層肉肥瘦比例要落在六：四，「肥肉太少就不好吃了」，但對當年還不敢吃肥肉的我來說，真是太礙事了。

爸爸通常會去熟識的市場肉舖買三層肉和他的另一個拿手好菜──燉豬腳，三層肉買回來之後，要先把皮上的毛拔完、稍微清洗一下，接著用滾水將三層肉燙過一次，第一次不用燙到全熟，燙豬肉的水倒掉；接著裝一鍋乾淨的飲用水，把整塊豬肉燙熟，這鍋燙肉水就是高湯底，有不遜色於大骨湯的鮮甜。

三層肉的衍伸料理就比土雞多得多，可以做滷爌肉、醬炒三層肉，還可以直接薄切，沾金桔醬吃。在爸爸會煮消夜的那段時間，常常是他先回家簡單自己弄個晚餐，再趕回工廠加班，這時他會把滷爌肉放回電鍋保溫，而我常常在十點十一點，已經洗好澡刷好牙要睡覺了，忍不住偷偷進廚房偷吃一塊，再趕快刷一次牙。

爸爸最拿手的蔬食類料理就是被我點名過的芹菜炒豆皮，說也奇怪，芹菜嚴格來說，是在我的挑食清單中「勉強可以，但不會特別要吃」的類別，但是芹菜炒豆皮的話就完全沒有問題。這道菜有人會用厚切豆皮做，但我偏執的認為要用薄豆皮才是正確的──偏偏，離家最近的賣場很少有賣這種鮮豆皮，多是火鍋用的炸豆皮或厚豆皮。

基本上掌握幾個步驟和調味就不會出錯──初一那天晚上，爸爸邊炒著已經剪掉頭和鬚、挑去腸泥的蝦子邊說。以這道菜為例，先下切碎的蒜頭爆香，不要爆到太黑，有香氣出來就可以下薑絲，去腥提鮮，然後蝦子下鍋開始炒，蝦子紅了之後，下一點醬油、一點蠔油，均勻翻炒，要起鍋前放幾段蔥綠下去，看到蔥綠軟了就可以起鍋了。

那盤蝦子有夠讚。爸爸的美味方程式，就是蒜頭爆香，若是海鮮就加薑絲，然後適量的醬油和蠔油，最後加蔥段。今年過年爸爸挑戰了佛跳牆，那個甕有夠誇張，我生平第一次吃到料比湯多的佛跳牆，裡面的食材大概是人家外面的三份之多。我很認真的在思考，過幾年如果他要退休的話，是不是乾脆讓他來斜槓做私廚算了？不過我妹也很認真的說，這家私廚太良心事業料用得太好分量太多，可能很難收支平衡。

在台北生活了七年多，終於開始自己煮東西吃，這幾年搬進有雙爐瓦斯的租屋，下廚機率頻繁很多，後來又買了鑄鐵鍋，不得不說這鍋子貴得有道理，我一百零一道端得上檯面的超級簡易版本紅酒燉牛肉都是拜鍋子所賜加分不少。每次做這道料理，都會想起爸爸之前做的紅燒牛肉──那時我還很少做菜，而我爸就像《孤味》裡的爸爸一百零一招、買明星咖啡館軟糖一樣，問我要吃什麼？然後專程做好冷凍、寄冷凍宅急便來給我。

（是說，也由於《孤味》的這段劇情，我心中那時不時還會暴走起來、對爸爸三十多年前欠債導致我們一家過得很辛苦的怨念，突然就消失了。）

爸爸的味道還來得及模仿記憶，但外婆就來不及了。

前幾年的除夕，在樓下的傳統雜貨店看到了紅豆年糕，突然好想吃從前阿嬤會做的炸甜年糕，於是上網搜尋了做法，除夕當天中午跑去婆家廚房大炸特炸。比起阿嬤的版本，我做的裹料沒這麼厚，酥炸粉的比例較高，此外，水的比例或許也太多了，因此裹料真的就是薄薄一層沾在切得薄薄的甜年糕上。

第一次做的炸年糕還算成功，口感和阿嬤做的當然不相同，但連結到味覺的回憶，還是能準確的復刻在阿嬤家的餐桌上吃著厚實外皮、香軟甜糯年糕的滋味。

炸年糕勉強還算能複製，但阿嬤的手工粽子，只能是絕響了。阿嬤直到七十幾歲都還在端午節時自己包粽子。當然，從米和餡料都要自己炒自己煮，還得去買粽葉，那時阿嬤家是沒有冷氣的，六月多的日子，廚房熱氣蒸騰，對小孩子來說只要等著吃就好，但對得一起幫忙的阿姨和舅媽來說可就不是這麼愉快。

高中之前，我沒吃過外面賣的粽子，就算有吃過，也覺得味道不對，當時還沒有發現，阿嬤的肉粽就是「好吃的肉粽」，直到上了大學，由於回家次數少，回阿嬤家次數更少，那時阿嬤也在阿姨們和舅媽的勸說之下不再自己包粽子了，過了幾年，阿嬤出現明顯失智症狀，再過幾年就進入安養院常住，這時候才漸漸發現，我已經永遠失去了阿嬤的味道──不只是肉粽，還有我在國小時就能一個人吃完一大盤的炒蛤仔、另一種滋味的三層滷肉和滷蛋，以及我已經忘記菜色、但始終停在記憶裡的阿嬤廚房的味道。

媽媽嫁得近，住家跟娘家就是同一個縣市的差別，國小時，幾乎每週都會回阿嬤家至少兩次，每次吃完飯，就是包便當的時候，因此我的記憶中，可說是只有爸爸和阿嬤的味道──啊，幫我媽平反一下，她也是會下廚，也是會做飯的，不過她的拿手料理就是一百零三道：台式咖哩、台式義大利番茄肉醬以及瓜仔肉，這三道主菜就征服了橫跨十五年的安親班小朋友。

還是來幫爸爸思考他五年後的斜槓私廚人生好了，就像王宣一女士用料理紀錄她的母親、她的丈夫詹宏志先生用料理回憶她一般，吃這件事，還是要連結在美好的事情上最棒了。