【泡椒蒸魚】

這是舊文，寫作日期：2019年9月

夏季是辣椒的季節，上個月在市場買了一堆二荊條和雞心椒，才幾10塊錢，漂亮得不得了，於是做了兩種泡椒起來囤，昨天家裡有朋友來吃晚餐，想起冰箱還有條野生石斑，於是就拿來做成剁椒魚了，但今天上市場發現魚攤上有新鮮的野生黃鰭鯛（赤翅仔），這可不得了，蔡瀾大師口中的百魚之王，可遇不可求，看到一定要拎回家的。

昨天的剁椒魚因為石斑膠質豐富，味道不容易煮進去，魚抹好鹽酒，蒸魚前我把2/3的蒜薑蔥辣椒末和泡椒末（兩種各半）均勻敷在魚身，淋上泡椒汁，大火蒸12分鐘，倒出盤內蒸魚出的湯汁加一些香油再煮滾，將剩下的1/3末料再放上魚身，將滾燙的湯汁淋上，就是的改良版剁椒石斑魚。

因為昨晚吃過的人都說好吃，所以早上買到赤翅仔時就想再用泡椒做一次，但赤翅仔肉細皮不厚，所以這次再簡化一下作法。

魚抹好鹽擦乾後，將香辛末料擺上魚身，這次只用比較不辣的二荊條泡椒，將泡椒汁加上一些薄鹽醬油拌勻淋上魚身，大火蒸10分鐘就好了。所以就不叫剁椒魚了，泡椒蒸魚就好。

赤翅仔肉質細膩，風味高雅，魚肉沾上盤中蒸煮後辣味溫潤的泡椒汁一起吃，味道無與倫比，泡椒煮過後辣味非常溫和，直接吃都沒問題，吃一口魚肉就知道百魚之王的稱號是怎麼來的了，馬上列為上市場每看到必買回的魚。

有趣的是，我們每次吃魚覺得最好吃的是頰面肉，但赤翅仔全身都好吃，相較之下牠的頰面肉就很普，是全身上下最不好吃的部位。

雖然說，珍貴是珍貴，但一尾黃鰭鯛其實不過200來塊，跟一包豬小排價錢差不多，但比牛排便宜得多，所以多吃魚還是很划算的。加上我上禮拜買了柳杉木的蒸籠，整個蒸籠上菜，柳杉加熱蒸煮散發出來的香氣很雅緻，是在高檔餐廳都很難有的味覺享受。

至於泡椒的做法其實很簡單，夏季的紅辣椒便宜又漂亮，一大把二荊條也才 60 塊，朝天椒 50 塊也一大堆，既然都要做了，乾脆就做兩種。

辣椒洗淨後剪去蒂頭，蒜頭去皮、薑切片，花椒粒洗淨。

將以上食材晾乾，要放在陽台曬太陽或是室內吹冷氣都可以。接著煮一鍋糖水，放涼後加入鹽巴和米醋調勻。

把玻璃罐洗淨煮沸後晾乾，用廚房紙巾沾高粱擦拭一下瓶口和瓶內，把辣椒、薑片、蒜頭和花椒疊放好，倒入調好的糖醋水，倒入白酒（米酒、米酒頭、高粱都可以，不過我手上剛好有瓶剩不多的泡盛，就拿來泡辣椒了），蓋好瓶蓋放在陰涼處七天就好了。

之後可以移入冰箱，放上半年都沒問題。

除了上次介紹的泡椒蒸魚外，也有很多應用做法，像是之前介紹過的酸菜魚、把泡椒切末和蔥花放入打好的蛋裡頭做成泡椒炒蛋，都是很簡單的菜色喔。