【自製透抽一夜干】

每隔一陣子就會有個吃現流時價活海鮮付「天價」的新聞出現，然後網友懂的不懂的吵成一團，有人抓店家當黑店公審、有人酸爆料者不懂吃又愛靠么。到底菜色貴不貴、到底誰不懂吃？最後都是各說各話，然後大家繼續坐等下一則黑店／奧客傳奇上新聞。

不過，台灣人對海產普遍都有「現流」迷思是真的。只要聽到是野生的、活的，大家就很容易高潮，所以餐廳裡頭多的是掛上「時價」牌子以兩計價的昂貴菜色。

但現流真的比較好吃嗎？

只能說，若人死有輕如鴻毛、重如泰山之別，那海鮮就是「死得早不如死得巧」了。現流或許比較新鮮，但食材煮熟上桌，橫豎都是死透了，什麼時候死的很重要嗎？死前身體健康才是重點啊！只要水產生前是一尾活龍，死後冰存大體工作做得確實，是不是現流其實是沒甚麼差別的。若是在市場或超市買的「現流」海鮮不處理就直接吃生的，那我要給你拍拍手，你還真是夠冒險犯難的。

另一個有趣的現象是，大家這麼愛現流，卻很少問在高檔日本料理店裡頭吃的生魚片、握壽司：這魚死多久、冰多久了？不過，這裡要附帶說明一下，既然都說高檔，日本的養殖魚貨好吃自然是有原因的。養殖魚貨的優劣差異很大一部分在於飼料品質，日本人養的比較好吃、賣得比較貴，因為他們養的水產吃的比較好。

我個人對於魚蝦蟹貝有著無比狂熱，但對現流或野生的海鮮魚獲向來比較小心謹慎，一則都市離產地遙遠，台灣夏天天氣炎熱，食材腐敗的速度太快，就算海鮮奄奄一息在彌留之際送到廚房，也難保身上沒有哪處已經開始壞了，一個不慎吃進肚子裡不是開玩笑的；二來，市場上來源不明的「野生現流」海鮮食安風險更高，沒有經過檢測，所有重金屬、毒物檢驗付之闕如，尤其海洋汙染越來越嚴重，就算是個爛命一條的吃貨，也還沒愛吃到要拿自己的健康開玩笑。

台灣養殖水產品質很多都是水準之上，購買有生產履歷的水產品至少安全無虞，而且很多水產品只要養得好，養殖的都比野生現流好吃，當然，最重要的還是永續海洋的使命。台灣雖然四面環海，卻很少發展出具特色的水產飲食文化，要說我們是海洋國家裡頭最不懂吃水產的，還真不為過。

只有現流的、活的才好吃，那是不懂吃的外行說法。

照片是我們自家做的透抽一夜干。買的是硬梆梆的船凍的透抽，解凍後清洗肢解、鹽水洗過之後，以酒、鹽、味霖浸泡，偶爾也會加入蒔蘿或迷迭香之類的乾香草，約一小時後取出擦乾水分，冬天可掛在室外、夏天我們會掛在房內吹冷氣陪我們睡覺，這是一個讓透抽看Ａ片的概念，約莫是讓牛聽貝多芬這樣，讓乾燥的冷空氣吹上一夜，到表面水分乾燥但肉質還保有水分就可收進冷凍庫。

只要退凍用烤箱小火烘烤至邊緣翹起，剪開後就是一道下酒好菜，可以擠上檸檬汁灑胡椒粉，七味粉也很對味，我個人最愛的吃法是沾美乃滋。（身體和腳烤的時間不一樣喔）製成一夜干之後的透抽，經過一夜風乾後，口感和鮮甜兼備，根本不需要複雜的調味與料理就能完美呈現。

真正懂吃的人知道如何品嘗「海味」，一夜干的吃法絕對比生猛現流要美味又風雅多了。來我家吃過透抽一夜干的客人都念念不忘這一味。