【自製透抽一夜干】

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
每隔一陣子就會有個吃現流時價活海鮮付「天價」的新聞出現,然後網友懂的不懂的吵成一團,有人抓店家當黑店公審、有人酸爆料者不懂吃又愛靠么。到底菜色貴不貴、到底誰不懂吃?最後都是各說各話,然後大家繼續坐等下一則黑店/奧客傳奇上新聞。
不過,台灣人對海產普遍都有「現流」迷思是真的。只要聽到是野生的、活的,大家就很容易高潮,所以餐廳裡頭多的是掛上「時價」牌子以兩計價的昂貴菜色。
但現流真的比較好吃嗎?
只能說,若人死有輕如鴻毛、重如泰山之別,那海鮮就是「死得早不如死得巧」了。現流或許比較新鮮,但食材煮熟上桌,橫豎都是死透了,什麼時候死的很重要嗎?死前身體健康才是重點啊!只要水產生前是一尾活龍,死後冰存大體工作做得確實,是不是現流其實是沒甚麼差別的。若是在市場或超市買的「現流」海鮮不處理就直接吃生的,那我要給你拍拍手,你還真是夠冒險犯難的。
另一個有趣的現象是,大家這麼愛現流,卻很少問在高檔日本料理店裡頭吃的生魚片、握壽司:這魚死多久、冰多久了?不過,這裡要附帶說明一下,既然都說高檔,日本的養殖魚貨好吃自然是有原因的。養殖魚貨的優劣差異很大一部分在於飼料品質,日本人養的比較好吃、賣得比較貴,因為他們養的水產吃的比較好。
我個人對於魚蝦蟹貝有著無比狂熱,但對現流或野生的海鮮魚獲向來比較小心謹慎,一則都市離產地遙遠,台灣夏天天氣炎熱,食材腐敗的速度太快,就算海鮮奄奄一息在彌留之際送到廚房,也難保身上沒有哪處已經開始壞了,一個不慎吃進肚子裡不是開玩笑的;二來,市場上來源不明的「野生現流」海鮮食安風險更高,沒有經過檢測,所有重金屬、毒物檢驗付之闕如,尤其海洋汙染越來越嚴重,就算是個爛命一條的吃貨,也還沒愛吃到要拿自己的健康開玩笑。
台灣養殖水產品質很多都是水準之上,購買有生產履歷的水產品至少安全無虞,而且很多水產品只要養得好,養殖的都比野生現流好吃,當然,最重要的還是永續海洋的使命。台灣雖然四面環海,卻很少發展出具特色的水產飲食文化,要說我們是海洋國家裡頭最不懂吃水產的,還真不為過。
只有現流的、活的才好吃,那是不懂吃的外行說法。
烤自製透抽一夜干
照片是我們自家做的透抽一夜干。買的是硬梆梆的船凍的透抽,解凍後清洗肢解、鹽水洗過之後,以酒、鹽、味霖浸泡,偶爾也會加入蒔蘿或迷迭香之類的乾香草,約一小時後取出擦乾水分,冬天可掛在室外、夏天我們會掛在房內吹冷氣陪我們睡覺,這是一個讓透抽看A片的概念,約莫是讓牛聽貝多芬這樣,讓乾燥的冷空氣吹上一夜,到表面水分乾燥但肉質還保有水分就可收進冷凍庫。
這是加了蒔蘿的一夜干,晾在陽台乍看像條內褲。
過了一晚到了白天就可以收了
有時它們也會出現在閨房裡吹冷氣,不過沒味道的。
小家庭嘛,只能將就
我老公以前養魚的時候也會在魚塭曬一夜干
只要退凍用烤箱小火烘烤至邊緣翹起,剪開後就是一道下酒好菜,可以擠上檸檬汁灑胡椒粉,七味粉也很對味,我個人最愛的吃法是沾美乃滋。(身體和腳烤的時間不一樣喔)製成一夜干之後的透抽,經過一夜風乾後,口感和鮮甜兼備,根本不需要複雜的調味與料理就能完美呈現。
這條肥一點
這幾條瘦一點
隨便翻都一堆相片,我們真的很常吃
比居酒屋賣的還美
真正懂吃的人知道如何品嘗「海味」,一夜干的吃法絕對比生猛現流要美味又風雅多了。來我家吃過透抽一夜干的客人都念念不忘這一味。
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