高級餐廳不懂的便當藝術

　　高級的餐廳不一定做得出好吃的便當。

　　防疫期間，很多平常一位難求的餐廳，紛紛做起防疫便當度難關。這些熱門的高級餐館，平常打電話去訂為可能連一個月內都不一定訂得到位置，基本上連防疫便當也是限量限時搶購，價位可能只有平常的一半，但也常常破千，周一推出菜單，一兩個小時就會被搶購一空。

　　臉友們紛紛在臉書分享這些平常難訂餐廳的餐盒，彷彿一種新的時尚流行，薰陶在一種限量特別的小確幸中。跟風了幾次，反而打消了疫情結束後去這幾間餐廳排隊訂位內用的念頭。

　　高級的餐廳做的便當不一定比較好吃，但也不是因為高級食物一定馬上吃，無法做便當。不少去過日本旅遊的朋友，想必對日本車站五花八門的便當印象深刻。裡面不乏高級料理，即便全冷食還是非常好吃。

　　便當和餐廳的食物不一樣，有他獨特的藝術。

　　首先，便當要有令人驚豔的主題性，主菜好吃，或是賣點明確，就先贏了一半，高級餐廳的防疫便當，有時候不知道是訂價考量，還是主廚自我定位的堅持，尤其是無菜單料理的店家，有時會推出主題不太明確，每一樣看起來都有點像主菜，但彼此又沒有一致性主題的便當組合。這放在無菜單料理一道一道擺起來可能讓人欣賞，放在便當一起，就覺得彼此抵消沒有特色又不和諧，卻又不便宜。

　　第二，敢選擇散壽司這種主題要有深厚的功力。跟中華料理炒飯PK一樣。除非你真的就是可以炒得跟人家很不一樣，不然炒飯在所有人心中就是炒飯，價位要加一個零來賣最好還是有主題。有兩家高級料亭的散壽司主廚，採用的就是不同路線。第一家只做預約也是常客滿的小店，可能只熟悉他服務的客群，主廚用得食材不差，擺盤也非常漂亮，但每種食材都很分散，沒有特別哪一種比較突出，最大的問題是，食材的味道和不起來，魚是魚、蛋是蛋、海膽是海膽、飯是飯，吃完之後心裡想得是還好之前一份三千塊的內用一直預約不到，但實在不理解為什麼那麼熱門。第二間是開在車水馬龍夜市旁的小店，單價範圍廣，但平常也有提供數千元的高單價料理，主廚一樣每天限量菜單，但對客人對便當的期待和喜好掌握度就很高，他的散壽司，總是有主題，你會很明顯地看到很大的明蝦，或是主打的黑鮪魚大腹，或是滿出來的海膽，每周推出都有小小的差異。其他搭配的魚種或許不特別名貴，但主題讓他的散壽司活了起來，就像蛋炒飯和和牛炒飯，後者在便當界比較容易被買單一樣。當然，功力還是決勝負關鍵，第二間店的魚料之間就融合得很好，相當好吃。

　　第三，視覺饗宴還是餐廳便當吸引購買的關鍵。很多平常內用很好吃的餐廳，尤其是飯店業，這時候也紛紛推出中低價位的便當，或許是為了迎合大眾需求，很多飯店主打便當都是百元到數百元間，可能因為成本考量，通常用很簡單的餐盒包裝，甚至就是一般便當紙盒，把所有的料理包滿滿的，紙盒底部還油油的，看起來很澎派。但我覺得根本大錯特錯。會來飯店買便當的人，期待的是什麼？如果我想買包得跟自助餐一樣，全部混在一起的便當，為什麼不去自助餐店或是一般便當店買就好，飯店在怎麼壓低價格也不會比這些店便宜 。既然來這裡買，除了好吃外，當然還是希望有一點點特別的質感，有些飯店和餐廳用九宮格來分裝九種不同的餐點，我覺得就是不錯的選擇，也有看到一些餐廳把便當作成三層野餐盒的，看起來非常吸引人。

　　這陣子很難得吃了很多餐廳便當，感覺也是臺灣美食產業的提升，除了好吃的餐廳外，進一步提升到美食的美感和新鮮如何延伸到家裡，也深深感受到厲害的廚師，不只能在自己的舞台表演，就算變換環境，也可以立刻變化出符合顧客心理期待和想要的美食，防疫便當好吃的餐廳，之前內用過都相當美味。至於外帶令人感覺有負盛名的餐廳，大多都是服務固定小客群的高級的餐廳，說實在話，懶得排隊的我，平常也訂不太到，就不用多想了。

圖：藝 居酒屋げい いざかや 九宮格創藝便當*海陸便當，好吃！