奧能登的竹筴魚壽司-傳統乳酸發酵的風味
能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
ひねずし的起源時間不明，在「図説 七尾の歴史と文化」稱作「蛇の鮓」，同時在加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。在當時為高級品，因此在婚喪喜慶時後用來請客。ひねずし生產地以奧能登的山間地區為主，特別是輪島市、穴水町、能登町，因為這些地區除了鄰近河川外，更是當地的糧倉。早期使用淡水魚-川魚製作ひねずし，由於數量減少、運輸技術增進，改以竹莢魚為主製作ひねずし。保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，ひねずし的傳承面臨危機。
製作方法如下：除去內臟的鮮魚洗淨後，鹽漬(18-33%比例不等)三天到兩個月不等；將魚體在醋中除去鹽份並具有殺菌功效，這項步驟因生產者而有所不同，但最多五個小時的處理。在醃漬桶中放上米飯、魚體層層疊好，並撒上山椒及唐辛子等，最後淋上日本酒與醋。在醃漬桶上方放上重石，經過40天到數個不等地發酵熟成就完成了。早期的作法是不用醋醃漬，經熟成1年而成，而現今已經變成經醋酸醃漬經數個月完成。
在日本各地有著使用魚體與米飯所做成的發酵壽司，可分類成なれずし系與いずし系。在石川縣本身是兩種作法都有，菁蕪壽司屬於いずし系，本次介紹的ひねずし是なれずし系。ひねずし也是一種經過乳酸菌發酵而成的發酵壽司，因此影響風味的莫過於乳酸菌。在不同地方做出的ひねずし主要以乳酸桿菌屬(Latobacillus)，但在種名分類上有所不同。在ひねずし的風味上最大的就是乳酸，而在揮發成分上以醋酸與1-戊烯-3-醇(1-penten-3-ol，辣根香氣)為主，而3-甲基丁醛(3-methylbutanal，杏仁香氣)、戊醛(pentanal，青草味) 1-Octen-3-ol( 1-辛烯-3-醇，蘑菇香氣)能被聞到。
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參考資料
- 石川県水産総合センター，奥能登のなれずし調査報告書， 石川水総資料第 32 号
- 勝山陽子, 道畠俊英, 矢野俊博, 久田孝「能登地方の伝統発酵食品「あじのすす」の香気成分」石川県工業試験場研究報告(2010)，59号，55-60
- 久田孝, 矢野俊博「魚介類の乳酸発酵食品—能登のナレズシと加賀のカブラズシ— 」日本食品微生物学会雑誌(2010)，27巻4号，185-195
- Kuda, T., Tanibe, R., Mori, M. et al. Microbial and chemical properties of aji-no-susu, a traditional fermented fish with rice product in the Noto Peninsula, Japan. Fish Sci 75, 1499–1506 (2009).
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- Koyanagi, T., Kiyohara, M., Matsui, H., Yamamoto, K., Kondo, T., Katayama, T. and Kumagai, H. Pyrosequencing survey of the microbial diversity of ‘narezushi’, an archetype of modern Japanese sushi. Letters in Applied Microbiology, 53: 635-640(2011)
- Kiyohara M, Koyanagi T, Matsui H, Yamamoto K, Take H, Katsuyama Y, Tsuji A, Miyamae H, Kondo T, Nakamura S, Katayama T, Kumagai H. Changes in microbiota population during fermentation of Narezushi as revealed by pyrosequencing analysis. Biosci. Biotechnol. Biochem. 76:48 –52.(2012)
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