【馬鈴薯燉肉】真的不用講究的家庭料理

日本家庭料理的代表「馬鈴薯燉肉」，也時常出現在餐廳的菜單上，這道日本人最愛的家鄉味，每個家庭都有一套自己的料理心法，不過在日本海軍&陸軍的伙食教科書上，「馬鈴薯燉肉」可是有清楚明白地記錄料理步驟喔！

「馬鈴薯燉肉」一開始被稱為「甘煮」，根據日本《海軍廚業管理教科書》上記錄的做法如下圖：

幾分鐘時該下什麼料，寫得非常精確，很有軍人一口令一動作的管理風格啊。這道料理的出現，據說是跟海軍大將東鄉平八郎有關，1870年代在英國留學的東鄉，回日本後因為想念留學時吃到的燉牛肉，就讓海軍伙食班試著做出來，不過軍隊的廚師沒有吃過燉牛肉，只能從東鄉的描述中，試著用醬油和砂糖這些日本既有的調味料來重現。做出來的味道，當然跟用了西式濃郁醬汁的燉牛肉不一樣，甜甜的口味就被稱為「甘煮」，而要到1970年代中後期，才確立了「馬鈴薯燉肉」這個名稱。

其實當時的洋食餐館已經出現了類似燉牛肉的餐點，而且在東鄉上任前的海軍伙食班教育手冊上就已經記錄了西洋式的燉煮料理，所以關於「東鄉是馬鈴薯燉肉的推手」這一個說法，應該只是個都市傳說，不過和東鄉有關的兩個城市─京都的舞鶴市、廣島的吳市，都宣稱自己是馬鈴薯燉肉的發源地，彼此互相較勁著。

首先引發戰火的是1995年打出「馬鈴薯燉肉發源地」的京都舞鶴市，這裡是東鄉平八郎首次就任司令長官的地點，但1998年廣島的吳市表示，東鄉於舞鶴赴任的前10年就在吳市擔任參謀長了，而兩個城市也以馬鈴薯燉肉作為號召，舉辦各式各樣的活動、祭典，希望藉此活絡城市。兩地的馬鈴薯燉肉風格略有不同，舞鶴使用男爵馬鈴薯，並且加入胡蘿蔔、青豆來增加色彩，而吳市使用五月皇后馬鈴薯，材料單純只有馬鈴薯、牛肉、洋蔥和蒟蒻用鮮味來對決，如果機會到這兩地，一定要來試試其差別。

為了製作道地日式口味的馬鈴薯燉肉，我找了好多日本廚師的教學影片，其中日本橋老舖三代目的做法最讓我躍躍欲試，他的一句「日本最棒的高湯就是東京的自來水」真是深得我心，懶惰料理人就是不要太多事前準備工作，一鍋到底完成的最棒！

老舖食譜的材料是馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、牛肉和荷蘭豆，調味料只有水、醬油、味淋、砂糖和烹大師。荷蘭豆只是增加顏色所以我沒加，為了健康我省略了砂糖，因為味淋的甜味就已足夠，而調味料的比例也是憑感覺，超隨意。

作法更是簡單，冷水中加入所有調味料，並平均地放入切成一口大小的食材，此時再開火，待醬汁煮滾後轉小火，燉煮3小時(我只燉了1個半小時)，燉煮期間不要攪動食材。起鍋前舀醬汁淋在食材上，讓食材濕潤，就完成囉。

製作馬鈴薯燉肉這類的日式「煮物」(燉煮料理)時有一個很重要的手續─「落蓋」(落とし蓋)。

在日劇中常常會看到料理人打開厚重的木頭蓋子，試試鍋中物的調味。最早的「落蓋」就是這種木頭蓋子，不過蓋子的尺寸會比鍋緣小一些，正確來說他不是鍋蓋，而是直接壓在食材上。這麼做的第一個理由是「效率」，蓋子直接壓在食材上，首先，只需少量醬汁就可以燉煮，再來防止了醬汁急速蒸發，或是醬汁滾之後會噴到鍋外難以清潔，讓燉煮的過程能更省時且不浪費。

落蓋也是美味的小祕訣，落蓋壓在食材上方，可以鎖住食材本身的美味成分，讓其不會流失到醬汁中。而醬汁在燉煮過程中會不斷碰到落蓋形成對流，會更容易滲透、入味，另外還可以防止食材在鍋中一直滾動而碰壞外型，食材也不會因水分蒸發而表面乾燥，並有保溫效果。不過木頭的落蓋太重，直接壓在食材上可能會讓容易煮爛的食材外型破碎，而且木蓋在用之前要先以水浸濕，使用後要清潔乾燥，真是有點麻煩，後來就發展出鐵製、紙製、矽膠的落蓋，走進廚房用品店，絕對可以找到這個日本主婦必備的幫手。

這次的從老舖教學影片中我又學到一招，用廚房紙巾來當落蓋。撕下大約鍋面大小的廚房紙巾，中央撕出一個小洞，鋪在食材上後將紙巾的邊角收入鍋內(避免紙巾碰觸到爐火而引發危險)。紙巾的吸油能力很好，尤其我這次用了油花飽滿的牛五花，紙巾落蓋正好幫忙吸附油紙和肉渣，料理完成後只要擠乾醬汁就可以丟棄，不用花費精神和水費來清洗油膩膩的蓋子，真的是太棒啦！

這回做的馬鈴薯燉肉，我謹記老舖三代目地叮嚀“不要攪動食材”，就這樣靜靜地，壓上落蓋燉煮了一個半小時，沒想到成品如此美味，安靜不要打擾，讓食物展現本身的美味，或許就是最棒的料理心法！