釀造水的軟硬度

就算不是在釀造業也好，近年越來越多人對於飲用也有高要求。坊間也不乏家用的處理食水機器。有些標榜乾淨、純淨，也有些標榜酸鹼度、軟硬度的。

水的硬度是水中存在的氫離子（帶酸性）和氫氧根離子（帶鹼性）的總量度量去計算其pH值。純淨水H2O的pH值為7(中性)，當水的pH值小於6.5就屬於酸性，pH值大於8.5時則屬於鹼性。

世界衛生組織以碳酸鈣含量作為量度水硬度的基準，並分為四類：「軟水」、「中等程度軟水」、「硬水」及「超硬水」。

而酒造的釀造用水的軟硬，也直接影響作品的味道。所以在日本不同地區取用水，對在地酒造的出品也有着影響。相比起世界衛生組織，日本國稅廳所定分析法更分為六個等級。但如果放眼在日本整個國家，我們會說日本的水是偏軟的。

雖然水和米都是日本酒的主要原材料，但與葡萄酒或者威士忌不同，日本清酒(這與裡濁酒區分)是比較偏向稀釋，而不是濃稠。事實上，日本清酒的成份裡有8成是水。

硬水在釀造日本酒時，因含有大量的礦物質，所以發酵相對比軟水釀造活躍，出來的作品就會偏向辛口，酒精濃度亦會較高(這裡的酒精濃度是指釀製出來還沒有做兌水(稀釋)動作。因為日本酒酒精濃度有所規定，所以當釀製出來的原酒酒精濃度太高，就會直接以兌水的方式將酒精濃度降低。

礦物質除了會在釀造時影響風味，部份礦物質更會對清酒的着色性有大影響，比如鐵質會令酒偏褐色，錳質則會與陽光中的紫外線有反應而影響酒質保存。

日本酒亦有將酒比喻為男女的說法，就是所謂的男酒(辛口)、女酒(甘口)。如兵庫縣的灘五鄉就有「灘之宮水」這種含高礦性的硬水，釀造出來的日本酒就偏硬。而京都的水偏軟，亦有御香宮的「伏見御香水」的名水。