大鍋裡的濃淡鹹甜：古早味絲瓜麵
❶ 豬油打底熱鍋後，再下油蔥酥，加幾許還未煸炸過的紅蔥頭、泡發後的乾香菇，還有浸過米酒去腥的蝦米，一起爆香。講到「古早味」，就是少不了上述這幾味提鮮的食材。而到現在家裡的長輩們，只要得空閒，豬油和油蔥酥似乎都還是會自己煸。看著鍋鏟翻炒的滾滾油花，和熱氣騰騰的冒著，鮮香味飄滿了菊媽家的小廚房。菊媽說，炒香了，就撈起來放旁邊備用。
前陣子表姐琳，聽到我這個新手小廚娘提起，因為媽媽離世多年，幾乎快忘光媽媽「手路菜」的滋味。又想學些中式料理，緬懷一下家常的味道。琳主動邀請我到她們家，嚐嚐大阿姨─菊媽的拿手「古早味絲瓜麵」。而且說不定還能從菊媽家的料理當中，找回一點和媽媽關聯的味道。
一早，她們就已經備好料，招待我上門。小碟小碗裡頭，切好的食材，往那不小的銀白色大鍋裡頭放：「撒～撒～」的聲響著。我想起了每次放學回家，聽見媽媽在廚房裡頭忙活的那鼎黑色大炒鍋，和鍋鏟邊緣刷來拌去的聲響。看來菊媽家的人口多，那鼎大炒鍋和我家的相比之下，又大上了三分之一。
菊媽準備的爆香食材很常見。還記得近幾年的冬至，我和先生在家裡，也是用同樣的爆香食材，這麽料理客家鹹湯圓的前置步驟。爆香後不起鍋，加水和鹽巴，或其他調味就成了湯頭，再丟入主角─鮮肉湯圓滾煮。因為湯圓澱粉熬煮出來的湯頭，有點像芡羹的濃稠感。喜歡傳統小湯圓的，也可以放一把。小湯圓的外皮，比起鮮肉湯圓，更容易吸附湯汁，更夠味。
起鍋前，再撒上大把大把，帶些特殊香氣的茼蒿菜，淋點香油提味。最後，盛上一碗，還要完成客家鹹湯圓的精華靈魂儀式：灑上「白胡椒」。微微地辛香，又不至於過度嗆辣。冬天，熱呼呼的吃上一碗，鹹香軟彈的鮮肉湯圓，吃起來肯定飽足感有了，還可以驅寒暖手又暖胃。
菊媽講解時，我一邊應和著。看來這個爆香的步驟，因為鹹湯圓，我心裡還是有點底氣的，顯得沒這麼生手，不得不驕傲了一下：「哎呀！我還是會煮菜的嘛！」
隨後，騰空的大鍋裡，還餘留著剛剛爆香的豬油底。❷ 一整菜盆的絲瓜片，直接往鍋底下。翻炒後，待絲瓜微微出水。再利用絲瓜本身的水份，蓋鍋煨悶至熟爛。菊媽準備的絲瓜量，就跟那口炒鍋一樣的驚人。不用數，現場就只有三個人：琳、菊媽和我。探聽了一下其他表兄弟姐妹，晚上沒人回家吃飯。心裡頭犯著嘀咕：難不成等等要我打包回家，祭我先生的肥油五臟廟？想想還是先別開口問，免得成真。我想這就是生活在傳統大家庭裡，親友多的好處：「永遠不愁沒飯吃」。
「你來啖看覓！」（你來嚐嚐看）
悶了一段時間，開鍋後，大量的蒸氣從裡頭竄出來。絲瓜這時候看起來軟嫩翠綠，菊媽示意我嚐看看味道。
「哇！足甘甜的呢！」（很甘甜 ）
什麼調味料都還沒加，整鍋就是絲瓜的鮮甜濃縮版。像超商賣的濃縮果汁標示：100%純絲瓜原汁。
一轉眼，看著菊媽忙著翻上頭櫥櫃裡的瓶瓶罐罐。我問：
「你是咧揣啥物件？」（你在找什麼東西？）
「我欲揣冰糖啊！」（我在找冰糖啊！）
我感到非常訝異：「啥貨？這已經足甜啊！愛閣摻冰糖喔？」
（什麼，這已經很甜了，還要加冰糖？）
「加一屑屑仔啦！」（加一點點啦！）
菊媽用大拇指和食指，咪出了「一點點」的手勢，還俏皮的聳了一下肩膀回應我。
「你知道我都笑我媽是死台南人，什麼都要加一點冰糖才行。」看見我的疑惑，琳在一旁跟著補充。
「真的什麼都要加一點冰糖嗎？」
「真的呀！不管甜不甜，什麼都會加一點。」我還是再問了一次做確認，但琳依然很肯定地回答我。
關於「台南人的甜」，雖然自己也算半個台南人，但從小在高雄土生土長，平常對甜也不嗜口，所以真的沒有特別留意過。只是這倒讓我想起，和新港鴨肉羹相比，我完全嚥不下台南鴨肉羹，真的太「甜」了！。
我接著好奇地問菊媽：「敢是阿嬤教你按呢做的？」（ 是外婆教你的嗎？）
「我嘛袂記得矣！」（ 我也忘記了！）
感覺加「冰糖」，對大阿姨來說，不是為了調整料理的鹹汫， 而是一種保留下來的習慣。 就是這種東加一點、西加一點，隨手捏把調味料， 只有媽媽本人才會知道的黃金比例， 創造出了一個家庭特別的濃淡鹹甜。 而這個滋味，可能會一代接著一代，傳味下去。
絲瓜悶熟後，後續的動作又更簡單。❸ 加上水和調味後，琳說，也可以加一點柴魚醬油，是她留學日本後的美味小秘訣。 再滾煮一下，讓絲瓜的鮮甜煨成湯頭後，❹ 依序放入自家喜歡的配料。菊媽家放的是脆口的玻璃肉、黑木耳，和鮮甜的小捲。❺ 麵要另外開鍋放鹽撒熟，最後再拌進湯頭裡。絲瓜湯頭的清澄，才不會因為澱粉而變得混濁。
廚房裡，我喜歡看著她們母女，擠在一起忙活的背影，還有鬥嘴鼓。感情真好。
琳以前留日時，一個人在宿舍總是要打工、學校兩頭跑，所以如果能節省料理的時間最好。但菊媽覺得做菜就是要講工序，味道才會層次分明。琳從日本扛了一台微波爐回家，但菊媽壓根二十年沒動過一次。菊媽抱怨玻璃肉，透過微波爐解凍後，口感都變柴了。同樣是提味，菊媽的味道是「一屑屑仔冰糖」的甜，琳的味道是「日式柴魚醬油」的鹹甘......。
坐在那裡觀望她們的互動，就好像看見兩個世代，是如何濃縮在一個家庭的廚房裡，交織、碰撞、衝突，最後融合成一道料理。也許我還沒想起媽媽的味道，但在那個小廚房裡，好像看見小學下課回家時，幫媽媽淘米煮飯，還有她教我怎麼拿鍋鏟的日子。也想像，如果媽媽還在，她會教我做哪一道菜？我會不會嫌功夫太多呢？
琳說，以前家裡的孩子多，絲瓜麵總是大鍋煮，最適合菊媽照料一個大家庭。裡頭的食材，攢的澎湃一點，大家愛吃什麼料，就能各自撈各自的喜好。但隨著年歲漸長，兄弟姐妹各個獨立成家，能分食這鍋麵的人，也逐漸變少了。
直到現在，唯一還和菊媽同住的琳，依然會吵著要吃絲瓜麵。雖然只有母女兩人，但份量不減，還是大鍋煮。海味和絲瓜濃縮的甘甜湯頭，因為絲瓜黏液的關係，而有些滑潤。沾在扁長的關廟麵條上，正好可以呼嚕吸簌的吃個不停。琳說，她可以一日三餐，好幾碗，整鍋都下進肚皮裡，完全不嫌膩。
這就是琳，家裡頭，餐桌上的那一道「記憶」：
兄弟姐妹團圓，排排撈的大鍋子料理，
也是媽媽照顧一家人的心。
{ 古早味絲瓜麵．食譜 }
- 食材: 關廟麵 / 絲瓜 / 玻璃肉 / 小卷 / 黑木耳
- 爆香: 油蔥酥 / 紅蔥頭 / 乾香菇 / 蝦米
- 醬料 米酒 / 鹽 / (冰)糖 / 柴魚醬油（斟酌添加）
- 豬油打底熱鍋後，再下油蔥酥，加幾許還未煸炸過的紅蔥頭、泡水後的乾香菇，還有浸過米酒去腥的蝦米爆香。完成後，撈起來置旁邊備用。
- 不用洗鍋，一整菜盆的絲瓜片，直接往鍋底下。翻炒後，待絲瓜微微出水。再利用絲瓜本身的水份，蓋鍋煨悶至熟爛。
- 加上水和調味後，琳說，也可以加一點柴魚醬油，是她留學日本後的美味小秘訣。再滾煮一下，讓絲瓜的鮮甜煨成湯頭。
- 依序放入自家喜歡的配料。菊媽家放的是脆口的玻璃肉、黑木耳，和鮮甜的小捲。
- 麵要另外開鍋放鹽撒熟，最後再拌進湯頭裡。絲瓜湯頭的清澄，才不會因為澱粉而變得混濁。
※ 沒有備註食材計量，因為媽媽的手路菜，
只靠「感覺」，不靠「量」。
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