可可不是只能做成巧克力──可茵山可可莊園‧林碧山

起心動念當土地的志工

山哥從2010年投入可可栽種，至今也已超過10年。屏東剛開始復育可可樹的時候，大多種在檳榔樹下，因為可可屬於次生林，和檳榔樹可以在同一塊土地上共生，一方面增加農民的產值，另一方面政府也樂見農民以其他作物逐漸取代容易破壞水土保持的檳榔。山哥看到種植可可優點，他心想，既然退休回來是想要有更好的生活環境，那我來當土地的志工吧！他希望把可可產業帶進來，可以鼓勵農民栽種。「我剛回國的時候買這塊地，當時還是檳榔園，現在是可可園，一棵檳榔都沒有了，就是很好的範例。」他解釋只要經過4、5年的時間，等到可可成為成樹之後，接受全日照會更好，那時候就可以砍掉檳榔樹。

以長遠來看，他認為可可的經濟價值高過檳榔，只是因為它們可以同時生存，在交替的過程中，當檳榔還有產值的時候，要叫老農民砍掉很困難，但是他看到比較有土地意識、年輕世代的農民願意義無反顧地砍掉檳榔樹，這讓他覺得很欣慰，看到未來的希望。「我回來6、7年之後還有80%以上的人是第一次看到可可。」山哥點出台灣人對可可的陌生，而他在可茵山就透過一場場的導覽解說讓大家來認識可可。

台灣巧克力的另類思考

但是台灣可可豆是不是一定要做成巧克力呢？山哥有不一樣的想法。他務實地分析，相較於中南美或非洲國家大面積種植的可可產地，以及生產巧克力的歐美大廠，雖然標榜Tree to Bar是台灣的特色，但是自己栽種採收、發酵烘焙可可豆的成本就要3.5倍，製作巧克力的成本又是別人的3倍，產量少、人工貴，加起來我們要承擔那麼多成本，使得這個產業要往前走的阻力很大。

他不否認做巧克力很迷人，尤其吸引年輕人，但他也提醒這個產業的門檻很高，可可不像咖啡，咖啡生豆就可以賣、烘焙研磨就能沖泡，但是從可可到巧克力的製程複雜得多，技術門檻也高。他認為大家陷入一個迷思，一定要用本土的果實、本地製造的可可豆做成的，才能叫做台灣巧克力，但他舉例比利時巧克力、美國巧克力，或其他歐洲、北美巧克力工廠，沒有一個是自己種可可的，卻沒有人質疑他們。「我們可以參考歐洲、北美洲走過的成功的路。」山哥說。

可茵山同樣有自營品牌的巧克力，但從不標榜使用台灣的可可豆，「我們沒有用本土的果實去發酵的豆來做巧克力，全部靠進口的豆。」而進口豆的選擇也更多，迦納、厄瓜多、西非都是他們的可可豆來源。山哥並不因為使用進口豆製造巧克力而馬虎，他從美國邁阿密訂了一整套生產機器，也請來馬來西亞大廠的廠長做技術交流。

「我們不生產替代油巧克力，我們的巧克力全部都是可可油。」他解釋真正100%的巧克力只有兩樣東西，可可粉和可可油，可茵山的巧克力不做油粉分離，但歐美大廠一定是可可油、可可粉分開，因為他們要做一顆5元、50元、100元的巧克力，差別就在油的比例，可可油的熔點很低，大約28℃就開始熔化，做成巧克力之後必須存放在冰箱裡，如果是放在貨架上的巧克力，必定是使用了其它熔點較高的替代油，若可可油使用10%、50%、90%甚至到100%，當然價錢不一樣，貴就貴在可可油。

開發可可周邊產值

「我不能講鼓勵大家用進口豆，只能說我比較鼓勵開發周邊產業。」山哥也同時思考可可農的生計，農民栽種了可可之後，如果做巧克力成本那麼高，不如進入果菜市場，透過官方和學校餐飲科的協助，開發可可果實料理，像是把可可果實做成生果霜淇淋就成為可茵山的明星商品，另外也可以打成果汁做冰沙，他們還做了可可果實豆漿。

「如果能帶一些主題、餐廳、文化的元素進來，它可以產生周邊效應。」可茵山在成立之初就以休閒農場的概念經營，用可可主題當誘因吸引人潮，和觀光、食材、周邊產業結合。2020年初，他更在通往南台灣觀光勝地墾丁的要道上，打造了規模更大的可茵山枋寮旗艦店，因為他評估萬巒的觀光人口一年才40幾萬，但墾丁有500萬以上。

遊客來到可茵山能看到可可樹，認識巧克力製造流程，他也不斷研發巧克力創意餐飲，還有可可周邊產品。他秀出手機上女兒傳給他國外的可可藝術創作品，一個可可殼可以賣到美金15塊9毛5，他覺得不可思議地笑說：「我們的可可殼都堆到跟山一樣。」

可可油則是另一個重點，「油在可可產業裡是液態黃金，它產值相當高！」山哥說，這也是為什麼國外會將可可脂分離出來，除了熔點低之外，最重要的是它分子很細，很容易被皮膚吸收，可以用在皮膚醫療修護或做成美妝保養品，它的用途更廣。他說自己在洛杉磯的大姊本來都使用高級化妝品牌，知道他有出可可油產品之後，就只用可可油了。另外，可可油也可以食用，他笑說男生對保養沒有興趣，他就偏愛拿可可油來拌飯，取代豬油拌飯。

可可產業可以做的還很多，他認為可可不是一定要做巧克力，因為台灣地方小，都是小農，我們最好把農業升到二級、三級甚至是加乘之後的六級產業。「產業在走有它的階段性，我也很期待這個產業能一直永續地走下去，只是走的方向，中間要做調整，還有每個人的創意，走的區塊不一樣。」