【前山報第二期】潤餅的食物基因

潤餅的食物基因

潤餅常見的幾項食材，有些原是外域食物，因貿易來往而流入中土而被廣泛運用，也因每個家庭的飲食習慣略有不同，有所調整。這裡擷取部分食材做為介紹，讓我們一起追本溯源，重新理解食物的基因與故事。

• 芫荽 俗名香菜，《本草綱目》記為胡荽草，載「荽，許氏《說文》作，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫出使西域始得種歸，故名胡荽」。據《博物志》載胡荽之名沿用到魏晉南北朝，後趙皇帝石勒，因其胡人血統對胡字相當介意，改名為原荽，慢慢演變為芫荽。香菜可入藥，尤其是去熱、除風寒及食慾不振最為有效，因其特殊香氣，常用於菜餚點綴及提味。
• 豆芽菜 《本草綱目》載「惟此豆芽白美獨異，食後清心養身」。相傳食用豆芽始於戰國之前，以乾豆芽食用，後於南宋時朝開始食用新鮮豆芽。其形似如意，又名如意菜，普遍用於各種擺盤裝飾及配菜食用。芽菜富含礦物質及維生素，其中的鉀離子更是保健防癌聖品。芽菜易於培植，且四季可發，便利且美味。另有一說，古時商船載運瓷器，船員常年在外，蔬食攝取不足，常有疾病產生，所以撒豆於貨品間，豆無須土壤便可發芽，可防震並食用，船員取之配上海蠣裹上粉，煎煮食用，此為蚵仔煎的前身。
• 香菇 《本草綱目》記為香蕈，載「蕈從覃。覃，延也。蕈味隽永，有覃延之意」。相傳中國漢朝便有栽植香菇的記載，普遍提及的香菇都事先乾燥脫水，食用前再泡水恢復。普遍運用於中式菜餚，並為重要的南北貨。香菇飽含酵素，可幫助消化或萃取製作保健食品。
• 胡蘿蔔 《本草綱目》載「元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名。」胡蘿蔔最早產於阿富汗，約13世紀從伊朗傳入中國。可兼做水果及蔬菜食用，可助消化及解毒，並富含維生素，是現代人常見的健康保健食品。
• 高麗菜 《本草綱目》記為甘藍，載「此亦大葉冬藍之類也。按胡洽居士雲『河東、隴西羌胡多種食之，漢地少有。』」原產於歐洲，十八世紀隨傳教士傳入中國，據說日據時期日本人認為甘藍易於栽種、儲存，可用於軍備及銷售，為推廣栽種找來高頭大馬的韓國人表演，聲稱吃了此菜才有如此體魄，乃自後來被稱為高麗菜。高麗菜富含維生素，可預防感冒、消除疲勞、緩和胃痛等功效。其香甜爽脆的口感，廣受歡迎，從而常見於火鍋及餃子餡料。
• 皇帝豆 俗名萊豆，源產於南美洲，先傳入歐洲、非洲、北美洲、菲律賓後，才傳入亞洲，19世紀傳入中國。盛產於春季，為不食豆莢的豆類蔬菜。因其豆粒大，而有皇帝之姿，故稱皇帝豆，風味絕佳廣受喜愛。其蘊含豐富的蛋白質、鐵質及脂肪，體弱之人可多吃。此外，可除濕消水腫整胃，做為春食再理想不過。

廈門潤餅食譜

餡料作法

1. 高麗菜洗淨去梗，切絲0.5cm寬。炒鍋倒入50cc油，放入高麗菜炒軟，佐鹽調味，起鍋備用。
2. 白豆干切條，炒鍋倒入豬油50cc，中大火拌炒至微黃，內軟外酥，佐醬油起鍋，瀝乾油之後備用。
3. 五花肉切絲，炒鍋倒入5cc豬油炒熟，佐以醬油炒香，起鍋備用。
4. 乾蝦仁以60°C溫水泡20分鐘，炒鍋入油5cc爆香，起鍋備用。
5. 胡蘿蔔去皮切絲，炒鍋入油10cc炒軟，佐鹽起鍋備用。
6. 荷蘭豆去纖維後，切0.5cm，炒鍋入油10cc大火快炒，起鍋備用。
7. 冬筍洗淨，以3000cc清水加入100g白米中火煮開後，轉小火滾一小時，起鍋去皮切絲 ，炒鍋入豬油50cc，佐鹽炒至入味起鍋，瀝油備用。
8. 香菇以60°C溫水泡開去蒂切絲，炒鍋入油50cc，爆香起鍋，瀝油備用。
9. 炒鍋將水煮開，加入柴魚片煮1分鐘，篩起柴魚片，成柴魚上湯備用。
10. 青蒜取葉部切段、切絲備用。將蒜梗做成刷子，以備包薄餅時沾取甜辣醬。
11. 豆芽菜處理法，請參考「泉州潤餅食譜」。
12. 柴魚上湯以中小火依序加入炒好之冬筍、胡蘿蔔、高麗菜、香菇、五花肉、蝦仁，煨15分鐘後，高麗菜到熟爛程度，再加入豆乾，最後加入荷蘭豆與蒜葉絲。
13. 豆芽菜於包薄餅時，再入鍋微煨即可。

1. 將白糖與花生粉拌勻備用。
2. 香菜洗淨取葉備用。