方格精選
20220707 高含水十八麥短法 栗子燕麥全麥鄉村
更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
2022 夏 小暑 讓子彈飛一會? 飛一會!
現在做麵包的頻率大概一週一次
只要調整好魯邦種的餵養頻率和使用量
能有活性相當不錯的魯邦種能用
比較常用低含水的魯邦種, 大約是接近義式酵頭 (Biga)的粉水比
在攪拌麵糰上會比較好操作 烤出來的香氣也比較足
算是在家用烤箱裡提升香氣的相對做法 (笑)
另外是發現如果是使用接近1:1的魯邦種
魯邦種的活性在高峰的時間區間比較短
一沒注意就會下降 酵母的酸味也會比較強烈
反而是使用較低含水量的酵母, 在製作麵包的時間寬容度比較大
先說說十八麥的短法, 這次有加一點橄欖油
這個配方和巧巴達 (Ciabatta) 很相似 未來可以通用 (笑)
這次的含水量和上次相同是約80%上下, 到79%
只要調整好魯邦種的餵養頻率和使用量
能有活性相當不錯的魯邦種能用
比較常用低含水的魯邦種, 大約是接近義式酵頭 (Biga)的粉水比
在攪拌麵糰上會比較好操作 烤出來的香氣也比較足
算是在家用烤箱裡提升香氣的相對做法 (笑)
另外是發現如果是使用接近1:1的魯邦種
魯邦種的活性在高峰的時間區間比較短
一沒注意就會下降 酵母的酸味也會比較強烈
反而是使用較低含水量的酵母, 在製作麵包的時間寬容度比較大
先說說十八麥的短法, 這次有加一點橄欖油
這個配方和巧巴達 (Ciabatta) 很相似 未來可以通用 (笑)
這次的含水量和上次相同是約80%上下, 到79%
調整整形的方式, 在冷藏發酵後分割好麵團鬆弛後
先拍平排氣, 拉長後三折, 在最終整形成短法的形狀
要如何整成橄欖形 還是 寬度差不多的 短圓柱型
拍平後如何拉長麵團是很重要的地方
需要專注
怎麼對待麵團 麵團就會怎麼回應 (練習不夠～笑)
這次的整形在表面和底部的皺褶可以處理得比較好了
高含水量麵團的畫線真的是很難的 (眼神死)
先拍平排氣, 拉長後三折, 在最終整形成短法的形狀
要如何整成橄欖形 還是 寬度差不多的 短圓柱型
拍平後如何拉長麵團是很重要的地方
需要專注
怎麼對待麵團 麵團就會怎麼回應 (練習不夠～笑)
這次的整形在表面和底部的皺褶可以處理得比較好了
高含水量麵團的畫線真的是很難的 (眼神死)
説説口味
家用烤箱在殼的口感依然不容易凸顯
不過麥香很不錯
烤箱的火力比較不足
做小一點能好好膨起來
可以吃到全麥高筋種淡淡的香味
微微的酸
和上次的甘酒版本相比
似乎真的少了點甘甜味 (驚)
家用烤箱在殼的口感依然不容易凸顯
不過麥香很不錯
烤箱的火力比較不足
做小一點能好好膨起來
可以吃到全麥高筋種淡淡的香味
微微的酸
和上次的甘酒版本相比
似乎真的少了點甘甜味 (驚)
接著是栗子燕麥鄉村
使用裸麥高筋種
燕麥的奶味 栗子的甜味 加上酵母的微酸 來個交響樂
第一次使用高比例的全麥粉
從混拌開始的質地和高筋麵粉為主體的差異非常大
最後仍然是順利成團和冷藏發酵
整形上使用相對簡單的整形方式
另外 原來質地比較硬的麵團 對劃線真的比較有利
這次的五顆裂紋都美美的
使用裸麥高筋種
燕麥的奶味 栗子的甜味 加上酵母的微酸 來個交響樂
第一次使用高比例的全麥粉
從混拌開始的質地和高筋麵粉為主體的差異非常大
最後仍然是順利成團和冷藏發酵
整形上使用相對簡單的整形方式
另外 原來質地比較硬的麵團 對劃線真的比較有利
這次的五顆裂紋都美美的
説説口感
有加橄欖油和蜂蜜
提供的麵團的柔軟質地
和微微甜的底味
全麥的香氣 和栗子的微甜感
這個沒幾口就吃完了
其實栗子的甜度不會很高 比例應該可以再拉高 (笑)
有加橄欖油和蜂蜜
提供的麵團的柔軟質地
和微微甜的底味
全麥的香氣 和栗子的微甜感
這個沒幾口就吃完了
其實栗子的甜度不會很高 比例應該可以再拉高 (笑)
這樣的麵包 很適合 陶烘咖啡呢 (笑)
巴拿馬火山莊園水洗藝伎
磨細 中低溫 1:10
一半黑咖啡 一半拿鐵 (笑)
細細品嚐 心裡的變化
夏 小暑 台南
(熱得要命的天氣做麵包…..)
巴拿馬火山莊園水洗藝伎
磨細 中低溫 1:10
一半黑咖啡 一半拿鐵 (笑)
細細品嚐 心裡的變化
夏 小暑 台南
(熱得要命的天氣做麵包…..)
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因爲發現家裡有包剩1/2的中筋麵粉，於是去買了塘塘的香椿醬，裏面有油有鹹，直接乾酪香椿餅。
醒麵糰及捲好香椿醬的麵糰，皆只醒20分鐘而已。
做成小小塊。晚餐就吃幾塊。其實自己烹煮的食物，會讓我想一塊接一塊吃耶。哈！
今天只用冷水揉麵糰。
第二階段醒麵時，我去查了培仁老師的影片。
她用冷
簡單的麵糊，搭配簡單的芝麻黑糖餡，就是簡單的美味！懷念的古早味，好涮嘴！內餡其實可鹹可甜，也有人做奶油、紅豆、花生、芋泥或是蔥花起司等等口味，基本上是跟紅豆餅一樣的概念，想做什麼口味都可以！
餅皮材料: 低筋麵粉 60g
玉米澱粉 (粟粉) 10g
*如果沒有玉米粉可以改用低筋麵粉取代, 但加了口感會比較鬆軟
白砂糖 30g
無鹽奶油 25g
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
以糯米為基底的亞洲風味糕點，其實更適合素食者和無麩質飲食者享用。不需加蛋增稠或打發，製作上也少見利用高溫烤焙，大部分是利用蒸氣及水煮而成；水溫最高僅100度C，減少了高溫對油+糖+澱粉的變異影響，對重視健康的朋友來說，應該是較好選擇。
我吃一般的麵包容易湧胃酸，但又很難完全不吃麵包，解決之道就是學習培養酸酵種，自己做酸種麵包。自從成功培養出酸酵種之後，過去一年多來，我們得以在家做美味又健康的酸種麵包吃，真覺得很幸福。為了健康，我們在家烘製的糕點，凡需要用到泡打粉、小蘇打粉和速發酵母等的食譜，一律會嘗試用酸酵種代替。
最近一直在嘗試這類不同於店內慣行的烘焙手法。
由於香氣能夠極大化這個優點，開始來測試它的極限、豆種與風味的關聯性。
今天又烘了一些，同樣的，歡迎有興趣的朋友歡迎來店裡一起喝喝看，也給予意見。 有專跑日本線的熟客說這風味跟在日本喝的一模一樣。 有熟客說這極適合當早餐咖啡，因為非常醒腦。 太陽下
大概從至少兩年前開始
就發現天氣特別潮濕時
會很想吃脆的東西
可能是烤的焦焦的菠蘿麵包又或者是酥脆的洋芋片
這在實驗 喝果汁 忘卻食物的路上 會形成阻礙
在今天的傍晚 正式成立
下午因為和友人要去看戲
因此中午時
喝了300ml的鋁箔號稱是非濃縮只有榨柳橙的柳橙汁
有人覺得雨天浪漫，一定是有雨天才能享受到的特定之事或心情吧？怕冷的我，終於也能在冷氣團來襲時抱著浪漫情懷接待了，因為終日超低溫很適合做奶油酥皮食譜，順應著天氣做可以做的事，就容易靜下來發現其中的美好。
這次自製的青醬，是使用自己種的「甜羅勒葉」，味道比起傳統的九層塔更輕盈，口感吃起來比較不會太有草味，如果使用「九層塔」的朋友，建議製作青醬前，要先快速川燙一下九層塔，才能降低青草味唷～
因爲發現家裡有包剩1/2的中筋麵粉，於是去買了塘塘的香椿醬，裏面有油有鹹，直接乾酪香椿餅。
醒麵糰及捲好香椿醬的麵糰，皆只醒20分鐘而已。
做成小小塊。晚餐就吃幾塊。其實自己烹煮的食物，會讓我想一塊接一塊吃耶。哈！
今天只用冷水揉麵糰。
第二階段醒麵時，我去查了培仁老師的影片。
她用冷
簡單的麵糊，搭配簡單的芝麻黑糖餡，就是簡單的美味！懷念的古早味，好涮嘴！內餡其實可鹹可甜，也有人做奶油、紅豆、花生、芋泥或是蔥花起司等等口味，基本上是跟紅豆餅一樣的概念，想做什麼口味都可以！
餅皮材料: 低筋麵粉 60g
玉米澱粉 (粟粉) 10g
*如果沒有玉米粉可以改用低筋麵粉取代, 但加了口感會比較鬆軟
白砂糖 30g
無鹽奶油 25g
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
以糯米為基底的亞洲風味糕點，其實更適合素食者和無麩質飲食者享用。不需加蛋增稠或打發，製作上也少見利用高溫烤焙，大部分是利用蒸氣及水煮而成；水溫最高僅100度C，減少了高溫對油+糖+澱粉的變異影響，對重視健康的朋友來說，應該是較好選擇。
我吃一般的麵包容易湧胃酸，但又很難完全不吃麵包，解決之道就是學習培養酸酵種，自己做酸種麵包。自從成功培養出酸酵種之後，過去一年多來，我們得以在家做美味又健康的酸種麵包吃，真覺得很幸福。為了健康，我們在家烘製的糕點，凡需要用到泡打粉、小蘇打粉和速發酵母等的食譜，一律會嘗試用酸酵種代替。
最近一直在嘗試這類不同於店內慣行的烘焙手法。
由於香氣能夠極大化這個優點，開始來測試它的極限、豆種與風味的關聯性。
今天又烘了一些，同樣的，歡迎有興趣的朋友歡迎來店裡一起喝喝看，也給予意見。 有專跑日本線的熟客說這風味跟在日本喝的一模一樣。 有熟客說這極適合當早餐咖啡，因為非常醒腦。 太陽下
大概從至少兩年前開始
就發現天氣特別潮濕時
會很想吃脆的東西
可能是烤的焦焦的菠蘿麵包又或者是酥脆的洋芋片
這在實驗 喝果汁 忘卻食物的路上 會形成阻礙
在今天的傍晚 正式成立
下午因為和友人要去看戲
因此中午時
喝了300ml的鋁箔號稱是非濃縮只有榨柳橙的柳橙汁
有人覺得雨天浪漫，一定是有雨天才能享受到的特定之事或心情吧？怕冷的我，終於也能在冷氣團來襲時抱著浪漫情懷接待了，因為終日超低溫很適合做奶油酥皮食譜，順應著天氣做可以做的事，就容易靜下來發現其中的美好。
這次自製的青醬，是使用自己種的「甜羅勒葉」，味道比起傳統的九層塔更輕盈，口感吃起來比較不會太有草味，如果使用「九層塔」的朋友，建議製作青醬前，要先快速川燙一下九層塔，才能降低青草味唷～