2022-11-01|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

啡物質文化｜07｜烘焙

由前文我們了解到，咖啡，有分商業咖啡及單品咖啡，大部分人所認識的又苦又澀的黑色苦水就是商業咖啡，而較少人知道咖啡可以沒有苦澀，可以是有酸甜風味的，單品咖啡是注重產區、產地、品種、種植法、處理法、烘焙法、沖煮法⋯等，可以喝到各種花香水果蜂蜜酒香風味及感知的咖啡。

咖啡是一種植物，主要在赤道附近種植，有多個品種，不同風味。咖啡，原是咖啡樹上的果子內的核子，經人手採集，人手篩選，各種處理（水洗及日曬等）產出生豆（果核），人手挑豆，最後包裝運至各地的烘焙商⋯在烘焙後，豆子轉變成熟豆，杯測，人手挑豆，包裝後⋯再交咖啡師沖煮，最後才到你手中所喝到的咖啡。

由豆子到杯子的過程中，經過無數雙手，種植的艱辛，不同方式的運輸過程，複雜的處理過程，專業的烘焙及沖煮過程。才能成就一杯美味的咖啡。

前面說了咖啡分類，來源，處理，接下來小編向大家介紹，烘焙，這是改變咖啡豆風味的重要一環，咖啡生豆在未烘之前，風味接近，只有特別上等的生豆才表現出多一點的風味（聞香），經烘焙後，不同品種、處理法的豆子，豆子內所收藏的風味才能爆發出來。

咖啡豆⋯旅行⋯從種子到杯子的歷程⋯

咖啡烘焙

烘焙，大家或許會像我一樣，聯想到的是蛋糕麵包吧! 第一次聽到咖啡原來需要有烘焙的過程，才能成為可以喝的飲料，如果咖啡生豆沒有烘焙成熟豆來飲用，是會引起腹瀉的。

咖啡烘焙，是咖啡業中重要的一環，涉及專業知識，故這一環需要由專業烘焙師來執行，要有足夠多的專業知識及經驗，才能針對不同品種、豆子的狀況、天氣等各項因素對咖啡豆調配出風味豐富的熟豆，就是咖啡的鍊金術師一樣。

烘焙工具

烘焙需要有烘焙機器可分為直火、半直火及熱氣流式

咖啡烘焙機的結構及原理

直火

另外還需要各種輔助器具及儀器如測豆生熟度機、測甜度機、篩粉器、杯測工具。

烘培對豆子的影響

烘焙是減數，即減少豆子的重量，烘焙過程會進一步減少豆子的含水率，脫水率:

但同時是加數，會擴大豆子的體積，膨松 30-60%。

生豆是偏墨綠色，草青味，烘焙過程，會先進入脫水期，有足夠的乾身後會進入梅納反應，這時烘焙師會依靠經驗及參照過去的數據或烘焙曲線，在適當的峰值將豆子出鍋，而判斷的聲音就是一爆及二爆的聲音。

香氣是在梅納反應後開始出現，在一爆時會開始出現悅人香氣，二爆後，苦味開始出現，油脂也跟著出現。

在一爆及二爆之間風味的改變最為激烈。

剛烘出來的豆子需要攪動散熱

平整豆況以利測量

取得更多的烘焙後資料

記錄情況以便分析及調整

杯測

【聞山七月誌：時代的抉擇 - 直火烘焙】

火烤是人類最古老的料理方式，神奇的火焰引發褐變反應，讓食物的分子裂解，散發出誘人的香氣、滋味與口感。而聞山採用的皇家富士直火烘焙機，就是以直火燒烤、均勻翻炒的傳統方式，創造出獨特美妙的咖啡風味。

直火烘焙雖然能炒出滋味豐富、香氣濃郁的咖啡豆，但操控不易，烘豆師必須對烘焙有完整的觀念才能完全掌握，同時對生豆品質也非常要求。不好的生豆若用直火烘焙，一目瞭然、忠實呈現，隨著穩定好操作的熱風系統問世，直火機也就越來越少人使用了。

直火不滅，只是逐漸式微，是當初聞山選擇了直火烘焙，還是直火烘焙選擇了聞山？說不清的微妙緣分，歡迎試試看直火焙煎的咖啡豆，一起嚐嚐美味、品品時光。

更多內容可查閱：聞山咖啡的聞山誌

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