有段時間,當無名還存活的時候,PTT的烘焙板會時不時見到關於巧克力的專業文,末尾總會出現《畬樂天地》的網址。對於巧克力的熱情與投入,當時板上可說無人能出其右。 樓主有篇文章提到巧克力調溫的進行,如何透過調整溫度使巧克力結晶、呈現亮晶晶的光澤感並提升入口的脆度及口感。儘管巧克力的成分相對單純,可可脂、可可粉、糖,然而選用巧克力不同,成份比例不同,需要的溫度也有所差異;即便準備了熱水、冰水、紅外線測溫槍,並且有大理石板、空調、導溫絕佳的銅製盆具以及矽膠刮刀的加持,面對範圍狹窄的溫度區間,要在迅速不失溫的狀況下製作出閃亮亮的巧克力,肯定不是閱讀兩三遍、操作四五次即可習得的技藝。 而巧克力的調溫,還只是製作高品質巧克力的基本技法,不當的保存環境,只是可惜前端的努力。甚至,巧克力與不同食材的搭配又是一門學問,也難怪,我只挑容易製作的基礎麵包,頂多變化添加的食材而已。 自從學會基礎麵包製作後,我也就慢慢淡出烘焙板,不常上去逛了。又不知過了多久,《畬樂天地》的主筆成了2022年 The 50 Next Awards 得主之一: