【在宅咖啡】常見處理法（下）蜜處理、濕刨法、厭氧發酵、酒桶發酵、特殊處理法

上集介紹了常見處理法中的 ① 傳統日曬（Natural）② 水洗處理法（Washed) ③ 精緻型日曬（Natural）④ 去果皮日曬（Pulp Natural）。

今天要來介紹：

跟蜂蜜沒有關係的「蜜處理（Honey Process）」

及印尼知名的「濕刨法（Wet-hulled process）」

還有其他常見說法，但僅為處理過程中變更部分條件，非獨立的處理法：

A、厭氧發酵 B、酒桶發酵 C、特殊處理法

▶︎▶︎又吉咖啡農園的From seed to cup｜常見處理法（上）

大家聽到蜜處理是不是想說是以蜂蜜去後製，是不是想說喝起來甜甜的？其實蜜處理與蜂蜜一點關係都沒有，咖啡甜度也比日曬處理法的低。原名是源自於西班牙語，是「黏答答」的意思。因為有保留部分果肉，咖啡豆乾燥前濕濕黏黏的。聰明的超譯者翻譯成英文時，如果叫黏答答處理，可能會降低大家購買慾望（笑）所以就從像蜂蜜般黏答答的處理法，成為蜜處理法了。

因為水洗法非常耗水，所以巴西發明了去果皮日曬（Pulp Natural），以哥斯大黎加為代表引進此處理法後，改良到連最後沖洗的階段都捨去，反正保留的果肉比日曬少，完整保留果肉的日曬都能掌握發酵程度了，何況只保留部分果肉。早期有說蜜處理與去果皮日曬最大的差異是滴水不沾，但現在常見的分類稱謂有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜。

那怎麼分類白蜜、黃蜜等，一般說法是說分類模式是依照使用機械去除果皮時，「保留果肉的比例」做區分，保留越多的果肉，顏色越深。但實際上應該是「發酵程度越高，顏色越深」。

保留10%果肉以下，顏色很淺的生豆，通常被稱為白蜜，因為沒有殘留太多果肉，發酵程度低，風味近似水洗。會有部分處理廠視為是同一種產品。

保留90%果肉，但用低溫抑制發酵，生豆的顏色依然可以很淺。像這樣過程多樣化的處理法，利用細節變化風味，但因為大方向都是保留部分果肉所以同屬於蜜處理，據說在哥斯大黎加就高達4萬種以上。

印度尼西亞當地的特殊處理法，因為產地潮濕多雨，咖啡生豆難以乾燥，通常在水分仍超過20%時，即做去殼處理（除去羊皮層Parchment），缺乏保護且高水分的咖啡生豆容易吸附異味，常有從潮濕倉庫中吸附而來的土壤及霉味。另外，此種處理法的咖啡處理的好是藥草味，處理不好是草藥味。

還有大家常看到的「厭氧發酵」、「酒桶發酵」、「特殊處理法

」，這些其實只是處理過程中部分條件的變更，而非獨立的處理法。

知名咖啡大師Sasa Sestic，以自己師法葡萄酒的二氧化碳浸漬法來處理咖啡，並以其獨特的風味，在2015年的世界咖啡大賽上取得優勝。很快的這種作法便普遍傳播到了全世界的咖啡產區。不過此種方式應還不能算是全新的處理法類型，因其只有在發酵階段中有差別，與上集中提到的水洗處理法後段的乾、濕發酵程序類似，一般常見的全名為「厭氧發酵日曬」、「厭氧發酵水洗」等，其實就是像是前者的完整稱呼應為「乾式發酵水洗」、「濕式發酵水洗」。

厭氧發酵可以再區分為「半厭氧（被動厭氧）」及「全厭氧（主動厭氧）」。半厭氧是單純將咖啡封入密封桶，等待喜氧菌消耗完氧氣後，自動轉為厭氧菌主導。而全厭氧則是主動抽光氧氣，一開始即利用厭氧菌發酵。

將發酵程序從常見的「發酵槽」移置到「酒桶」中，在發酵桶的厭氧發酵還可以說有厭氧菌及喜氧菌發酵的差異。酒桶發酵多了利用桶中殘留酒味，影響咖啡風味，已經跨足Infused Coffee的領域。其他方式若是人為讓生豆吸附、直接注入風味等，都不屬於處理法的一環。（註）

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註：非洲棚其實也不是無所不能。風勢強勁的地區，在棚架中懸空乾燥的咖啡生豆，很容易因此乾燥過快而造成品質明顯下滑。譬如巴拿馬地峽知名產區波奎特（Boquete, Panama）北臨加勒比海，南面太平洋，海風交替吹拂下，必須因地制宜的將透氣材質埋入地面，再將咖啡置於其上乾燥，外觀如同庭院式乾燥一般。

早的期咖啡發酵依靠當地風土水質，天然存在的酵母發酵。現已知若在發酵時添加特定酵素，會為發酵後的咖啡帶來特定風味。部分農民與後製者，在處理時不再如以往只依靠天然酵母，會主動加入想要添加的酵素。

一樣的咖啡豆會因為處理法的不同產生不同風味，真的是非常有趣。而我們熟悉這些處理法後，更能為自己挑選符合自己的咖啡。咖啡在採收後最好在幾個小時內盡快處理（後製），以保留其中的風味。但如果處理不當反而是破壞咖啡的美味，所以咖啡的處理過程也是影響咖啡風味的重要一環。現在的後製過程花樣百出，讓我們更可以體驗更多不同咖啡的風味，但是也要小心加入人工香料及化學物等的咖啡。