【咖啡知識】咖啡風味來源與Infused Coffee

從咖啡杯中我們所喝到的的風味有許多種來源，精品咖啡最常使用的說法就是From Seed to Cup。意即整個咖啡的生產過程之中，每一個步驟都能夠影響到最終的品質。過去人們認為越靠近前段的生產部分，對風味的影響越大。然而，隨著時間的推移和技術的進步，人們發現這樣的說法並非完全正確。事實上，從咖啡果實落地的那一刻起，控制處理法和發酵(註1)過程等因素，可以大幅度改變咖啡的風味。

註1：使用發酵來處理咖啡，原來的主要目的是依靠天然或人為添加的酵母，在發酵的過程中，除去附著於咖啡豆上的咖啡果肉。後來發現這個過程可以明確地改變咖啡的風味，很快的成為現代處理咖啡的標準做法。

最著名的例子之一是20世紀中葉，在水洗處理法於衣索比亞普及之後，當地的咖啡才開始以花香著稱。21世紀初長足發展的精緻日曬法，更為當地的咖啡風味增添了層次分明，變化多端的熱帶水果氣息。近一點的例子是知名咖啡大師Sasa Sestic，以自己師法葡萄酒的二氧化碳浸漬法來處理咖啡，並以其獨特的風味，在2015年的世界咖啡大賽上取得優勝。很快的這種作法便普遍傳播到了全世界的咖啡產區。

其後更多的特殊發酵方式陸續加入行列，如2022HawaiiPCA的前兩名，都是以特殊酵素發酵處裡的咖啡。同年於台灣舉辦的環太平洋咖啡論壇(Pacific Rim Coffee Summit)中，發酵大師Miguel Meza甚至提出一份表格，明確的說明發酵所使用的酵母與其直接對應會形成之風味。至此，對咖啡風味的主要來源，大概可以分成兩派，傳統被視為環境卓越的農園多半主張更少的人為介入，讓天然的風土、海拔、品種等條件賦予咖啡風味。而非處於傳統優良種植地帶的農園，則越來傾向於使用後製手法來改善品質。

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而所謂的Infused Coffee，則是指在生產過程中，人工的加入非由咖啡本身或後製處理所帶來的香氣。曾聽聞過的手法有浸泡果汁，放在具濃烈香氣的酒桶中，或者是浸泡帶有某種香料的液體等方式，使得咖啡添加了原先並不存在的風味。

這並非全新的科技，為了讓本身不夠優秀的咖啡入得了口，在烘焙中、在飲用時，添加其他風味物質，來增香添味，早已不是什麼新鮮事。而在生豆的處理階段，早在某年的Best of Panama(註2)，就已經加入一個組別：特別處理組，主要以浸泡果汁來做為強化與改變咖啡風味的手段(註3)。

兩者間作法的差異很顯著，並非同一概念。但都同樣帶來了全新且鮮明的風味與口感，提供了消費者更多的咖啡選擇。

註2：BOP. Best of Panama.台譯最佳巴拿馬，作為最頂尖的藝伎咖啡生產國巴拿馬所舉辦的評鑑與競標活動。

註3：當時這樣的做法，普遍不被業界接收，因而慘淡收場。

前者在長久的努力之下，慢慢形成了現代處理咖啡的主流做法。目前普遍認為，這種方式屬於一種自然過程(註4)，而後者則仍被歸類在人工添加香氣和口味。若添加的風味來源亦屬天然物質，無健康疑慮，也許對消費者來說差異並不大。但其生產難度與前者相去甚遠，可以輕易地做出媲美頂級精品咖啡的風味，並且與精品咖啡的定義並不相同，似應作為另一種產品獨立存在。

對此，曾有哥斯大黎加生產Infused Coffee的業者來台時，在被訪問到時指出，如今的離經叛道，也許是將來的業界常態，不妨保持開放的態度，且看將來市場觀念如何演變。

註4：仍有部分採購者認為，透過後製處理所產生的風味，也不能算是咖啡原來的風味。其中有趣的是，其多半已能接受也是上個世紀加入戰場的水洗處理法，卻不能接受21世紀才普及，脫胎於更傳統的日曬處理法，改進減少處理上造成的瑕疵後，更美味的精緻型日曬咖啡。