東北季風吹來的海味：火燒蝦

吃蝦是一件幸福的事，特別是有人為你剝蝦。

白蝦、草蝦、明蝦，這些可以單獨成為一道菜色，像是水煮白蝦、蔥爆草蝦、焗烤明蝦之類的；甚至，體積肥碩肉質緊實的泰國蝦還可以撐起一家店，像是活蝦之家賣的全是蝦料理，胡椒蝦、檸檬蝦、三杯蝦、蒜頭蝦……琳瑯滿目，蝦子就是主角，每個來消費的人就是要品嘗剝蝦的樂趣，以及被剝蝦餵食的幸福感。

但，個頭小的蝦子怎麼辦？體積不夠大到撐起全場，但蝦味濃厚、鮮味飽滿。一是退居第二線成為蝦仁配角，二是成為蝦米擔任調味師工作。還有一種，又自成一格，活躍於各種小吃中，成為靈魂的角色，據說，產量短缺時曾經動搖台南小吃的營業情況。

這隻分布在台灣西南沿海一帶，區域性的小蝦，俗名叫火燒蝦，澎湖叫狗蝦。

青鯤鯓火燒蝦

東北季風吹起時走一趟青鯤鯓，此時是火燒蝦盛產期，等待許久的時間是調味劑，讓食物更添美味；火燒蝦無法養殖只能捕撈獲取，每次網撈還有數量無法估計的不確性，這些季節限定限量因素，往往在饕客心中形成一種微妙的發酵因素，讓人驅車前往青鯤鯓。

火燒蝦不只因為體色為白底上面布滿淡紅或淡紫色斑紋而得名，也因為未烹煮以前蝦身即泛紅，所以剝殼後排列整齊曝曬於陽光下的曬蝦街景才會如此艷色奪目，並成為青鯤鯓特有的風景。

走在青鯤鯓的街道處處可見屋室內剝蝦婦人彎下肩頸，兩手不停忙碌於剝蝦殼剃腸泥的動作，多半是上了年紀的婦人。長時間工作使然，她們既嫻熟剝蝦程序，手上力道輕重也瞭然於心，即便看見外來者如我，偶爾抬頭瞧了我一眼，手中的工作也沒停過；只是歲月也雕塑了她們佝僂的身軀。

吃蝦的幸福感

我一向認為「蝦子」是一項很討喜的菜色。紅斑色澤在餐桌上總是特別顯眼，鮮甜肉汁嚐來爽口，入口以及入肚皆不會造成身體太大的消化負擔；烹調上也是簡單快速，偶爾不知道餐桌上該擺哪道重量菜色時，放上一道蝦料理總能安撫人心，就更別提偶爾加菜帶來的興奮感了。

那麼來一碗「蝦仁飯」應該是一種極致的幸福吧。滿滿的蝦仁蓋在飯粒子上面，每扒一口飯，蝦仁也跟著入口，洋溢的笑容像蝦子蜷曲的弧度一樣全掛在臉上。沒有什麼比蝦子更能擄獲人心的了。

台南人是幸福的。活動於西南沿海一帶的火燒蝦造就台南小吃的獨樹一幟，如蝦仁肉圓、蝦捲、蝦仁飯……，小小一隻蝦子埋藏在料理中，品嚐的同時竟也有一種開箱的期待，明知一口咬破就能看見蝦子的紅色身影，但看見它時還是覺得好幸福，是握在手上、嚐在口裡穩穩的幸福。

藍天日曬下的蝦乾

也許我們對於小魚乾、魷魚乾，甚至是蘿蔔乾、花椰菜乾都不陌生；但，對於蝦乾呢？可有想過蝦子也能曬成乾貨延長鮮味期限。

蝦乾非蝦米。在青鯤鯓的巷弄裡穿梭就能明白，當地居民把捕撈起的火燒蝦剝殼，一隻隻整齊排列平鋪在鐵網上進行日曬，那是一尾完完整整的蝦啊。

即便火燒蝦經過曝曬脫水，體積已略為縮小，但仍是一隻完整的蝦，和小小的蝦米當然顯著不同。再者，蝦子曬乾後泡水也還原不了脆嫩的口感，因為作用與功效已不同於非日曬的，主要是入菜當作調味劑，提升鮮度使用的。就猶如新鮮香菇日曬後，太陽將香菇裡的酵素活性提升，香氣於焉就產生了。

居民將曬蝦鐵網置放於烈陽下，一般天氣大概2-3天即可完曬，中途翻面一次。收網時拿根鐵叉子一隻隻的將緊黏在鐵網上的蝦肉與之剝離，和剝殼時一樣，需要一點力道和技巧才不會蝦身分離、賣相不佳。這些日常勞動，既是工作也是生活，在這個小小的漁村裡，界線是模糊的。

以蝦指認的地方漁村

「那個火燒蝦的產地啊」。我總是把火燒蝦放在青鯤鯓的前面，好像它是前導，然後我才得出座標方位。

西南沿岸的野生火燒蝦，像放了一把火，絢麗在國境之南；猶如東北角的胭脂蝦也兀自在北方嫣紅。以蝦指認這些地方漁村，為我們跨出認識台灣海產富饒多元的第一步。踩著美味的步伐，生活就在唇齒間流香。

島嶼海風徐徐，恆常吹拂旬味的節奏。