英國的傳統愛爾(下)-釀造

英國的傳統愛爾「Cask Ale」或稱作「Real Ale」、「Live Ale」，在英國啤酒中具有十足代表性與重要性的文化。但是，當美國的精釀啤酒風潮席捲全球之後，這個傳統文化受到了波及。啤酒客越來越少人知道傳統愛爾「Cask Ale」是什麼，甚至因為不了解而產生許多的誤解。阿霞會用這個主題分成三部分跟大家聊聊，分別是「文化」、「侍酒」與「釀造」。

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在精釀啤酒風潮底下誕生的Cask Ale，往往無法完全遵循傳統，完整的傳達傳統愛爾的精神給消費者。酒吧在這個產業鍊中佔了重要的角色，但更根本的其實是釀造端。酒廠可否生產正宗Cask Ale到市場上，成了推廣過程最關鍵的基礎。若市面上的Cask Ale品質本不如預期，那即便侍酒方法再標準、品酒觀念再正確，都還是徒勞無功了。

就讓我們來看一下酒廠生產Cask Ale的過程，需要注意些什麼吧！

《啤酒原料的選用》

釀造Cask Ale類型的啤酒時，從原料的選用開始就非常重要了。

麥芽的選擇上，使用會盡量挑選蛋白質含量低的。因為Cask Ale的釀造製程非常的快，啤酒在二次發酵結束後沒有低溫熟成的階段，便會開始銷售、飲用。所以必須要盡量減少混濁的機會，蛋白質含量低可以避免飲用時產生低溫混濁(chill haze)。雖然各地的大麥與各家的麥芽差異看似不大，但是對於最後Cask Ale的澄清度可以有顯著的區別。因此飽滿度(plumpness)高、蛋白質(protein)低的麥芽產品，在釀造上是更適合的，不但幫助澄清度、在糖化與萃取率的表現上都會更穩定。

啤酒花的選擇上，適合用低阿法酸(α acid)與低貝塔酸(β acid)的品種。在香氣上也會選則較含蓄的，讓整體風味更平衡。特別是因為滿多Cask Ale都會在二次發酵中乾投啤酒花(dry-hopping)，所以盡量避免geraniol、myrcene等花香(rose-like)、水果(fuity)、松針(piney)風味強烈的特性，多使用一些humulene的香料(spicy)、礦石(earthy)委婉的風味調性。因此，常見的啤酒花品種使用，包含了傳統的英式Fuggles與East Kent Goldings。

酵母品種的選擇上，會為了Cask Ale的澄清度緣故，去選擇沉降度(flocculation)高的品種。也會因著強調原物料風味的緣故，選擇生產酯類(ester)香氣物質較高的品種。可以不用考慮雙乙醯(diacetyl)的消耗能力，畢竟英式啤酒類型中這是可以接受的風味，有時甚至會為低酒精濃度的酒款增添口感。

《關鍵的二次發酵》

Cask Ale跟一般Keg Beer最大的差異，就是發酵結束後不會有低溫的熟成，發酵完就立即可以飲用。因此對Cask Ale來說發酵的後半段是要在酒桶內完成的。這樣的傳統釀造過程被稱為二次發酵(secondary-fermentation)或是熟成(conditioning)。

啤酒進入酒桶進行二次發酵前，理想的情況是要至少保留0.5°P的糖度，以及維持酒液中酵母濃度5*10^5/ml。傳統的做法並不會像近代許多Firkin Beer一樣額外加入糖分，來進行二次發酵。或是只透過啤酒花乾投，利用降解作用(hop creep)來進行二次發酵。

《預期的啤酒狀態》

當啤酒進到木桶內進行二次發酵時，Cask Ale雖然很有可能會提高接觸氧氣的機會。但也正因如此，後期發酵所產生一些不愉悅的氣味，也可以透過桶內二次發酵快速的離開啤酒。

酒吧人員最後要確認二次發酵是否結束，可以透過觀看酒的混濁度來判斷。但千萬記得，在二次發酵結束之前，要把硬式桶樁(hard peg)裝上，啤酒才會自然的產生碳酸感。並且碳酸感最終是要預期1.15體積含量(volume)，也就是在儲藏溫度10~12度的飽和碳酸度。這時啤酒就擁有好的狀態，可以準備送到客人面前啦！

好的啤酒文化推廣，從釀造好酒開始。讓更多人知道英國傳統愛爾(Cask Ale)的美好，消費者需要學習、銷售者需要學習、釀造者其實更需要學習。好的啤酒品質，才是產業的推手。一起共勉之！

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