續・調味的準備

最近做的酸菜豆腐燒魚。

調味的準備，就是對過去記憶的重新定義。你需要各種元素組合出記憶中的味道，才能獲得味道中的記憶。

除了前一篇提到的鹽、糖、油、酒、醬油，還有各種粉、醬汁。

建議必備白胡椒粉，台灣的家常菜多半會用到，份量少提味去腥，份量多香辣排汗。黑胡椒也可以準備一罐，最好是帶研磨功能的罐子，有些偏西式的食材或料理用黑胡椒更適合，比方牛排、玉米湯。喜歡滷東西的，五香粉、肉桂粉也可以備著，肉桂粉份量要小心用。

說到粉，太白粉也是建議必備，勾芡、醃食材常用，地瓜粉也可以。我還會準備中筋麵粉，煎魚、炸豬排都用得到；麵包粉我也常備，除了炸豬排，更多是用在做獅子頭，就像有人用在漢堡排的絞肉裡一樣的道理。

還有咖哩塊。咖哩是什麼食材都能變好吃的魔法料理，辣度品牌隨各人喜好，日本咖哩就算五辛等級其實也不到會出汗的程度，現在有六辛等級的，你可以試試。另外，我做咖哩通常會加等量的燉菜用白湯塊。家裡兩種常備一盒。

味精是爭議很大的調味料，如果不敢用，蠔油不論葷素都很能提鮮，我常備一瓶；日式鰹魚粉也可以提鮮，還能代替柴魚立把清水變高湯，相當方便。

現在超市有很多現成的醬汁，麻婆、糖醋、三杯什麼的，買回去加到食材裡就不用調半天，這也是一種選擇。不過你如果要創造自己的味道，自己來樂趣更多，畢竟如果要省事乾脆外帶外送，何必在廚房裡冬冷夏熱？當然也可以折衷一下，用現成的醬汁加工調整成你偏好的味道，料理起來快了不少，又不會千篇一律都是食品大廠調整出來的安全牌。

說到醬汁，還有一項心得。不管是外帶還是自己做的菜，如果覺得味道很讚，那麼它剩下湯汁不要浪費，想一道可以用上它的菜。比方滷肉吃完了湯汁還很多，撕點桂竹筍、煮幾顆蛋或丟幾塊油豆腐進去滷；紅燒魚的湯汁，可以拿來燴豆腐。

現在你已經是武器、藥水都有的新手了，還差一、兩步就可以踏出新手村了。

（隨便做料理準備之六）

補充：把醋給忘了。只想準備一種的話，白醋、黑醋都可以，白醋較酸，黑醋較香。有錢又常弄生菜沙拉的話，巴沙米可醋膏是個好東西。